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【食譜】雞肉這樣吃,鮮嫩爽滑,酸甜當前調,鹹香作餘韻
2021/04/19
2021/04/19
食光日記

Hi 我是食光日記的美食鑒定師—小食光,如果你也和我一樣熱愛有顏值,有味道的美食,那我們就一起暢遊美味的食光裏吧!!

不知道你們還記不記得,去年我還原了一道《豆汁記》裡的醋燜肉。

用的是最貼近小說的老北京做法,一斤肉配一兩半香醋,燜出來那叫一個爛而不柴、爽而不膩。

這醋燒雞,正是它的2.0版本。

仔細算起來,醋燒肉應屬於杭幫菜。

只是杭幫菜裡出名的太多,才顯得它不見經傳。

名氣不大,外地人能吃到的機會自然就少,但它在桐廬等地,卻是實實在在的家常菜。

理由無他,唯簡單好吃爾!

看起來一副濃油赤醬的樣子,吃起來卻完全不著「膩」字的邊。

醋香溜得最快,從鼻腔向大腦傳達開胃信號。

舌尖上的感受就更馥鬱了,酸甜當前調,鹹香作餘韻,中間是被充分調動起來的肉鮮。

醋自然是其中關鍵。

與醋燜肉的大量香醋鋪陳不同,醋燒雞只用了兩大勺陳醋,十分克制。

陳醋口味醇厚,酸得夠勁,香得突出。久烹之下,也不會失去筋骨。

醋入鍋,也有講究,一定要從鍋邊淋入。

鍋邊溫度高,沿著鍋壁下滑,香氣才會被完全激發。

與雞肉燒煮的過程中,全程無需蓋蓋子,酸香味會變得柔和適口。

除了味型,配菜上也藏了驚喜。

不似醋燜肉那般單打獨鬥,醋燒雞喜歡通力合作,蘿蔔、山藥、板栗……都能和它搭一塊兒。

我這次嘗試了一組新鮮搭配,馬蹄(荸薺)和鵪鶉蛋。

馬蹄清甜脆口,與香嫩的雞肉相對照,口感生趣。

鵪鶉蛋就更妙了,煎出一身虎皮,儼然一顆吸汁小炸彈。

往後若是再有醬香濃鬱的菜式,都不妨嘗試這個搭配,保管驚喜!

- 醋燒雞 -

[ 食材 ]

去骨雞腿肉4只 鵪鶉蛋15只 馬蹄10個 大蒜4瓣 生抽3大勺 老抽1小勺 陳醋2大勺 冰糖8顆 花雕酒2大勺

此配方為2人份

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食譜 ]

1.去骨雞腿肉切成小塊,馬蹄削皮、對半切開

2.鍋中加入冷水,放入鵪鶉蛋。水開煮5分鐘撈出放入冷水,去殼

3.鍋中加入1小勺食用油放入大蒜爆香,放入雞腿煎至出油

4.撈出雞腿肉,直接放入鵪鶉蛋煎出虎皮

5.沿鍋邊澆入2大勺陳醋、2大勺花雕酒大火翻炒數下

花雕酒可以用料酒代替,但是香氣會差一些

6.加入生抽、老抽、冰糖,加入剛沒過雞肉的熱水翻拌均勻

7.加入馬蹄,中火一直煮至收汁即可

不需要蓋蓋燜煮,開蓋煮有助於醋酸揮發

從切到出鍋,這菜做下來才不到20分鐘。

這過程,幾乎不需要技巧,唯獨要求忍耐。

畢竟醋越燒越香,專勾肚子裡的饞蟲,多等一分鐘,便多一分折磨。

雞肉裹足了味,又嫩又滑。

起初還能文雅些,一筷子肉,配一口米飯。

待多吃幾口就覺得不夠過癮了,急忙出動勺子,左右開弓才過癮。

不過最絕的還是鵪鶉蛋。

虎皮酥了又韌,咬破開來,還會爆汁!

蛋黃的香,奔湧而出。

呼,太爽了!

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