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粵式醬汁配方,師傅的無私分享,希望能幫到大家
2021/09/03
2021/09/03
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

說起醬汁,每個人都有自己的一個配方。下面,餐飲先驅要為大家介紹的,是一位老師傅珍藏的筆記本,上面記錄的都是些傳統粵式醬汁,有些配比也許過時了,但還是有可取之處的,希望能幫到大家~

啤酒汁

用料:

啤酒1500克、魚露50克、白醬油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克。

製作:

所有調料調勻即可。

菜式:

啤酒浸乳鴿、啤酒牛柳、啤酒雞。

紅花汁

用料:

紅花5克、淡2湯500克、奶油50克、面撈80克、蔥白40克、香芹40克、葡萄酒100克、鹽5克。

製作:

將蔥白切成細絲,用奶油爆香,加入切成段的香芹略炒,加淡2湯、酒、鹽、泡過的紅花,最後用面撈打芡。

注:

此菜是典型的俄羅斯的調味汁,有一種類似(跌打油)的味道,不是所有人都喜歡。

桂花醬

用料:

糖桂花1000克、番茄醬500克、草莓醬300克、香葉粉25克、二湯500克、面撈80克、鹽15克、味精10克、橙紅色素適量。

製作:

將原料炒勺加湯煮沸,用面撈打芡。

菜式:

鐵板桂花豬扒。

可樂汁

用料:

可樂1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美極鮮醬油10克、香油、橙紅色素適量。

製作:

所有原料調在一起燒沸。

菜式:

可樂豬手(豬手剁塊先煮熟,再用可樂汁烹製,記得最好用砂鍋收汁)、可樂雞翅。

肉醬

用料:

肉餡3斤、雞肉1.5斤、海米3兩、干貝3兩、幹蔥、蒜茸,味極鮮醬油500克。

製作:

雞肉切粒備用;干貝、海米浸泡,蒸2小時後撕成細絲,炸至金黃色取出備用;另起鍋,猛火熱油,入幹蔥、蒜蓉炒香,下肉餡炒散,再下雞肉、海米、幹貝絲,最後轉小火推勻即可。

菜式:

肉醬三鮮、肉醬粉絲娃娃菜、肉醬蒸茄子。

極品肉醬

用料:

金華火腿碎150克、海米碎50克、肉鬆500克、鹹魚碎150克、幹蔥25克、蒜茸25克、生抽500克、美極鮮醬油150克。

製作:

金華火腿碎、海米碎、鹹魚碎用熱油拉香濾油,猛鍋下油,將蒜茸、幹蔥爆香,下原料生抽轉小火推勻即可。

菜式:

上湯肉醬焗魚雲、肉醬日本豆腐。

越南咖喱汁

用料:

咖喱粉1500克、八角粉100克、黃薑粉500克、五香粉50克、湯10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克。

製作:

土豆去皮蒸熟,壓成泥,另鍋下油,用洋蔥蔥白爆香,然後放入湯、調料和土豆,慢火煮1小時左右,看湯汁濃稠,撈出蔥白、洋蔥即可。

菜式:

越南咖喱蝦、咖喱蟹。

葡國汁

用料:

二湯800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生醬200克、起士粉50克、咖喱粉100克、雞粉40克、味精40克、白糖30克、鹽20克、幹蔥茸10克、生油200克。

製作:

取小鍋,先入二湯燒至微開,然後加入其它調料,慢慢調勻,離火即得。

菜式:

葡汁焗花蟹、葡汁排骨。

南洋汁

用料:

咖喱粉500克、海鮮醬1500克、芝麻醬1000克、花生醬1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黃薑粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋蔥、幹蔥茸各25克,油150克。

製作:

取小鍋,加清水燒至微開,然後加入其它調料,慢慢調勻,離火即得。

菜式:

南洋豆腐煲、南洋幹蔥雞、南洋蔥仔骨、南洋咖喱蟹。

鵝肝醬

用料:

法國鵝肝2斤(焗幹)、午餐火腿1斤、迷迭香2兩、鹽8分、糖5分、味精2兩。

製作:

1、鵝肝處理乾淨,去掉筋膜分成3份,2/3份鵝肝和火腿放入粉碎機內粉碎成蓉;剩下1/3切成小粒;

2、鍋內放入牛油,燒至五成熱時,放入迷迭香、鵝肝火腿蓉和鵝肝粒,翻炒均勻,用鹽、糖味精調味,出鍋即可入模具,進行下一步處理。

菜式:

鵝肝醬焗魚頭。

金盞粉

用料:

A料(麵粉8兩、澄面4兩、起士粉1.5兩、蛋黃3只、鹽、味精少許、水適量)

B料(低筋麵粉0.5斤、澄面糯米粉各3兩、起士粉2兩、蛋黃5個、泡打粉6分、鹽適量、水1斤左右、油1兩、檸檬黃色素少許)

製作:

調製金盞糊,稠炸的厚、稀炸的薄,用金盞模型的外面均勻的粘土金盞糊,放入油鍋小火炸制即成。

菜式:

金盞粒粒香、奇妙鮮蝦盞、金盞牛肉粒。

百味汁

製作:

八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參與2斤水共煮至沸騰,入美極2兩、喼汁3兩、燒汁半斤、雞粉3兩、冰糖4兩、叉燒醬半瓶,調勻即可。

菜式:

百味大腸、百味雞。

啤梨汁

用料:

糖醋2斤、OK汁2兩、茄汁4兩、喼汁1兩、鮮草莓汁8兩、雪碧1聽。

製作:

所有原料調勻即可。

菜式:

啤梨骨。

魚頭醬

用料:

蠔油1斤、鹽6兩、陳皮1兩、老抽6兩、蒜茸3兩、味精2兩、豆豉4兩、花生醬4兩

菜式:

砂鍋大魚頭。

小炒汁

用料:

芡湯8兩、五香粉少許、胡椒粉1茶勺、蝦籽2茶勺、麻油4茶勺、蠔油2茶勺。

製作:

所有調料拌勻即得。

菜式:

肉類小炒。

沙爹醬

用料:

牛尾湯4瓶、美極3兩、沙茶醬6瓶、保衛爾3兩、花生醬3兩、牛油2兩、味精2兩、砂糖1兩半、油咖喱4兩、幹蔥3兩、蒜茸3兩、辣椒粉1兩。

菜式:

沙爹牛肉,沙爹肥牛鍋仔。

AXO醬

用料:

蝦米2兩、火腿1兩5、珧拄1兩、大地魚3錢、鹹魚6錢、生抽6兩、雞粉5錢、味精6錢、香辣醬3兩、豆瓣醬3兩、紫金醬3兩、蒜茸、幹蔥茸各1.5兩、紅辣椒粉野山椒各2兩。

製作:

原料分別過油再鏟在一起,調味拌勻即可。

BXO醬

用料:

火腿茸1斤、野山椒茸4.5兩、紅尖椒粒1斤、蒜茸1斤、幹蔥1斤、瑤柱碎6兩、大海米碎1斤、幹辣椒粉3兩、味精4兩、糖4兩、蝦籽0.5兩、豆瓣醬1兩、鹹魚碎1斤、大地魚茸2兩。

製作:

原料分別過油再鏟在一起,調味拌勻即可。

九味汁

A料:

陳醋4兩、美極8兩、喼汁3兩、冰糖1斤、蜂蜜3兩、水2斤、保衛爾3兩、燒汁1斤、雞粉3兩、味精2兩、小米椒碎2兩

B料:

喼汁0.7斤、美極2兩、陳醋1.5兩、浙醋2.5兩、生抽2兩、濃縮橙汁1兩、濃縮檸檬汁1兩、水1.3斤、冰糖8兩、原只野山椒8粒、鹽適量、辣椒油少許

C料:

喼汁1斤、美極3兩、陳醋3兩、大紅浙醋3兩、生抽2兩、橙汁2兩、檸檬汁1兩、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒適量、鹽適量、辣椒油適量

菜式:

九味大腸、九味汁焗鱸魚。

 

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