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百年味噌品牌老闆教的味噌製作方法,味道正宗濃郁,做法傳統
2021/07/20
2021/07/20
食光日記

Hi 我是食光日記的美食鑒定師—小食光,如果你也和我一樣熱愛有顏值,有味道的美食,那我們就一起暢遊美味的食光裏吧!!

寫了蔬食食譜這麼久,我發現要把蔬菜做得跟肉一樣好吃,很多時候離不開一些能提供鮮味umami的食材或調料,比如說味噌。 味噌和醬油一樣,都是由黃豆發酵而成的調味品,它在烹飪中的作用就像女生化的裸妝,加了你不會明顯感覺得到它的存在感,但是會讓整體偷偷地加分!為了更好地研究發酵食品所帶來的鮮味,我去年報了一個味噌製作課程,跟著日本百年老牌Yamato的CEO學了一遍最傳統的味噌製作方法,如果你也有興趣就繼續看下去吧!

用料

煮熟的黃豆 500克 米麴 200克 水 100克 鹽 120克 味噌(可選) 20克

做法步驟

1、▼什麼是米麴(米曲) Koji? 米麴是被接種了米麴菌aspergillus oryzae後,在溫暖和潮濕的環境下發酵的煮熟米粒。它通常用於製作味噌,味醂mirin(日式料理常用的調味料),清酒等發酵品。 米麴能在亞馬遜或者淘寶上買到,通常買來的是烘乾過後的米麴幹,看起來就是變黃的米粒,而聞起來個人覺得有點像發酵麵包的味道。

2、煮黃豆:將泡過夜的黃豆放進鍋中,倒入2-3倍的水,煮2-3個小時,或直至黃豆變軟。如果用高壓鍋的話可以將煮豆的時間大大縮短。

3、泡米麴:把米麴和水放進碗裡,充分攪拌均勻後放置20分鐘,讓米麴吸收剩餘水分。

4、黃豆泥:黃豆煮軟後,過篩瀝幹水分,放進料理機中打成黃豆泥。

5、米麴加鹽:把鹽加入到泡過水的米麴上,攪拌均勻,讓鹽充分包裹著每顆米麴。

6、製作味噌:將米麴鹽,黃豆泥和成熟的20克味噌放進大碗裡,手揉5-10分鐘至所有食材攪勻在一起。 ▼碎碎念▼ 發酵食物很多時候會用到一個起種starter,它能促進發酵順利進行,而這裡的放的成熟味噌就是起到一個starter的作用。第一次做的時候不放也可以,等味噌發酵後可以留一點,當下一批味噌的起種。

7、發酵:等全部味噌放進瓶子後,在味噌表面鋪一層薄的鹽,蓋上保鮮膜後,放入重物或石頭壓著(或像我一樣把鹽放入食物袋中當重物),蓋上蓋子,放在陰涼處發酵3-6個月。

8、發酵前

9、6個月後

10、對比了自己做的和外面買來的味噌,發現自製的因經過更長的發酵時間,味道層次更豐富,香氣也更足。雖然等了很長一段時間才能嘗到成品,但是真的值了。而且做一次就夠吃一年了,算起來可能一年到一年半才需要做一次(發酵好的味噌能保存在冷藏好長一段時間)。

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