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秘制酸湯飯店經典醬汁,教你在家做出飯店的味道,味道絕對正宗
2021/08/03
2021/08/03
關注大厨胡師傅

專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

酸湯是餐廳裡應用比較廣泛的一種醬料,可以用在很多經典的菜肴中,比如酸湯肥牛、酸湯魚、酸湯魚餃子、酸湯鱸魚片等等。每一款都可以作為招牌,實用性和面子都很強。但是,每家店都有自己獨特的配方比例,珍藏在衣櫃底部。傳給別人不容易。今天和大家分享的醬料,是我跟大廚做了八年學徒,深入交流後,親手送給我的。現在毫無保留地分享。

【秘制酸湯】

酸湯黃骨魚

詳細的配方有:魚骨6斤,開水15斤,番茄4斤,黃燈籠辣醬200克,野山椒200克,薑200克,蔥200克,植物油400克,香芹2斤,青椒2斤,洋蔥2斤,胡蘿蔔汁4斤

【製作工藝】:(1)首先將魚骨放入清水中,沖洗半小時,洗淨殘渣與血漬,隨後撈出瀝幹水分。(2)將番茄,野山椒,薑,小蔥,香芹,青椒,洋蔥分別切碎,備用。(3)取一口不粘鍋,倒入魚骨煎制兩面金黃,一邊煎制一邊將其壓碎,直至全部變得金黃,此時沖入開水,大火燒開,讓蛋白質釋放出來,使湯汁變得濃白,煮制二十分鐘,魚骨的營養物質全部融進湯汁中,接著用密漏過濾出殘渣,留下濃白的湯底。

(4)另取一口鍋,倒入油,下入姜末蔥段,煸炒至幹香,隨後倒入番茄粒,黃燈籠辣醬,野山椒碎,香芹碎,洋蔥碎,青椒碎繼續不停翻炒,直至味道釋放出來,接著倒入胡蘿蔔汁文火煮制沸騰,隨即倒入魚骨湯中,大火熬煮十分鐘,讓醬汁在不斷的碰撞中,味道達到最佳。最後撈出殘渣,留下酸湯即可。

【酸湯魚片】

酸湯魚片

【主要用到的材料有】:鱸魚一條,青紅椒20克,青花椒5克,黃豆芽20克,金針菇20克,黃瓜條50克,秘制酸湯200克,鹽,雞精,料酒,白胡椒,生粉,雞蛋清,蔥薑,薑汁各適量

【製作工藝】:(1)首先將鱸魚去除內臟,骨肉分離,隨後將魚骨部位砍成塊,魚片部位片夾刀片,隨後泡在清水中,去除雜質以及血水,讓魚片更加潔白,魚骨沖洗乾淨,瀝幹水分。(2)將青紅椒切圈,黃瓜切條備用。(3)將魚肉與魚骨,分別用鹽,雞精,料酒,白胡椒,蔥薑抓制起膠上勁,隨後打入一個蛋清,抓制均勻,再調入適量生粉抓勻,備用。(4)鍋中下入適量油,加蔥薑炒香,沖入秘制酸湯,煮制沸騰後,倒入黃豆芽,金針菇,黃瓜條抓制斷生,撈出鋪在碗底,隨後下入魚骨煮制熟透,再撈出鋪在碗中,最後下入魚片,煮制熟透,調入鹽,雞精,適量白醋調味,倒入碗中,表面鋪上青紅椒,青花椒,燒熱油淋在表面爆香即可。

【酸湯肥牛】

酸湯肥牛

【主要用到的材料有】:肥牛片300克,金針菇150克,秘制酸湯200克,青紅椒10克,青花椒10克,鹽,雞精,蔥姜,白醋各適量

【製作工藝】:(1)鍋中淋入適量油,加蔥薑炒香,隨後倒入酸湯,煮制沸騰,加入金針菇煮制熟透,撈出擺入碗中。(2)鍋中繼續下入肥牛,煮制熟透,調入鹽,雞精,適量白醋調味即可,將其倒入碗中,表面撒上青紅椒,青花椒,熱油爆香即成。(3)擺盤裝飾,希望大家能夠喜歡這個作品,我們下期再見。

烹飪漫長,靜靜欣賞,總有一道菜,溫暖心房。不論時光如何流轉,守住美食,美好就會一直陪伴著你!————本文由舌尖的創想--劉廚,原創製作,未經授權,禁止搬運複製————

 

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