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幹鍋醬,鐵板醬料,飄香醬,醬大骨的酒店做法,學會不吃虧
2021/09/20
2021/09/20
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

醬汁是廚師闖天下、走四方的「秘密武器」,尤其是在競爭如此激烈的今天,醬汁的優劣決定著菜肴的口味,一款好的醬汁,能為菜品增色提味不少。今天,就給大家介紹數款特色鮮明、烹調效果絕佳的自製醬汁,大家可以看看,是否適合你的菜肴?

01.鐵板黑胡椒醬

用料:蒜頭5克,紅蔥6克,牛肉汁10克,黑胡椒粉、沙拉油各20克,義大利黑醋、美極鮮味汁各10克,牛肉末5克,牛骨湯200克;

做法:

1、將蒜頭和紅蔥切碎成末,待用。

2、淨鍋下入沙拉油,下牛肉末小火炒香,再加入蒜末、紅蔥末炒至出香,然後加入剩餘調料拌勻,燒開後微火煮30分鐘即可。

適合:主要是配「鐵板燒牛排」或者肉排類菜品的裝盤、蘸食。

02.幹鍋醬秘制配方

香料配比:桂皮50g、香葉50g、八角70g、山奈50g、白芷40g、砂仁35g、香果50g、草果10個(去籽)、白蔻100g、小茴香80g、靈草80g、甘草60g、千里香50g、胡椒粒200g、丁香10g、陽江豆豉3盒。以上香料打成粉。

菜籽油5斤、大豆油45斤、薑末1000g、蒜末500g、白酒450g、冰糖150g、郫縣豆瓣醬15斤打碎。

滋粑辣椒製作:二荊條辣椒4斤、圓燈籠椒2斤、幹辣椒段5斤、溫水泡30分鐘瀝幹。

製作方法:鍋裡油燒制6成熱,下入薑蒜炸香,加入滋粑辣椒炒20分鐘,加入豆瓣醬小火熬30分鐘,下入香料加入白酒,冰糖熬制30分鐘,關火拌勻即可。

03.秘制醬大骨

香料:幹桔子皮一塊,乾薑兩塊,紅燈籠辣椒10個,桂皮一塊,白芷兩根,八角10個,香葉10片,小茴香一把,香砂10個,砂仁5個,白胡椒一小把,甘草4小片,草果兩個,草寇10個,紅棗兩個。

做法:

1.新鮮豬大骨放在清水裡面浸泡,大概半小時,然後再焯一下,儘量多地撇去浮沫,撇去浮沫後,把豬大骨撈出來,控幹水分。另外還要注意,鍋裡的的水不要倒掉,這可是煮骨頭的原湯,將它倒入另外一個鍋中。

2.起鍋燒油油的量根據骨頭的多少來決定,油中放入幾粒冰糖,接著放入一勺豆瓣醬,要炒透,接著就是把剛才按照比例準備好的各種香料入鍋煸炒,注意一下火候,不要炒糊了,一般就是小火炒2-3分鐘左右的樣子。接著把控幹水分的骨頭倒進去煸炒,這個時間不需過長,只需骨頭上了顏色即可。

3.將煸炒好的骨頭和香料倒入盛有原湯的鍋中,接著向鍋中加老抽15克,喜歡吃辣,可以放入一把幹的朝天椒,然後蓋上鍋蓋,大火燒開,改小火慢燉,時間有兩個小時就夠了。兩小時後打開鍋蓋,放一點雞精和食鹽。



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