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自製芝麻油,45歲老師傅獨門絕技,香味濃郁無添加,比買的好吃
2021/07/23
2021/07/23
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

北方人對芝麻醬有天生的好感,吃火鍋、涮鍋的時候少不了用芝麻醬來做佐料,無論是羊肉還是豆腐,只要裹上一層細膩濃郁的芝麻醬,怎麼吃都是噴香。南方吃火鍋又偏愛味道相對清淡的芝麻香油,力求品嘗食材的原汁原味。其實不管是芝麻醬還是芝麻香油,這些優質的食材都要通過芝麻加工製作出來,看來這芝麻被稱為「八穀之冠」也絕不是浪得虛名。

吃芝麻醬、芝麻香油自然是越「純」越好,但因為嫌麻煩,很少有人在家自製,想吃的時候買一些就行了,只不過購買的芝麻醬、芝麻香油質量參差不齊,時好時壞,口感也不穩定,想吃到味道純正無添加的,自然是在家自製最為穩妥, 其實做法一點也不難,就看有沒有耐心來做了,分享芝麻醬和芝麻香油的製作方法。

1、芝麻醬和芝麻香油製作前的準備工作

1、清洗芝麻。芝麻買回來還是有一些灰塵和雜質的,需要清洗一下,浸泡過水後,炒的時候也會受熱均勻,不容易炒糊。

2、清洗乾淨的芝麻放入紗布中,擠出全部的水分,會節省大量的翻炒時間。

3、因為製作芝麻醬和芝麻香油需要芝麻的成熟度不同,我把15塊錢買的芝麻分成了2個鍋同時炒。

2、芝麻醬的製作

芝麻入鍋後剛開始大火炒,快幹的時候換中火,最後換小火炒到略微焦黃出香味,注意必須不停的翻炒,防止炒糊掉。

炒好的芝麻倒入絞肉機或破壁機中,高速打成醬即可。

芝麻醬的製作就這麼簡單,將芝麻炒熟打成醬就行了,這裡是不加水的,形成流狀是因為有油。

3、芝麻油的製作

芝麻需要炒到焦黃,略微有些發黑,這樣出油率才會更高,但不能炒到焦糊。

放入高速的破壁機中,果汁鍵打碎成醬,打的過程中多用筷子或攪拌棒攪拌一下會比較容易。

打好的芝麻醬倒入比較大的容器中,破壁機上會殘留很多,注意刮乾淨。

按照芝麻醬和開水1:0.8的比例,加入開水,不停的攪拌至出油。這個過程叫「水代法」,是一種古老的製作芝麻香油的方式,原理是利用油料中非油成分對油和水的親和力、比重不同進行油水分離。

為提高出油率,可以通過震盪容器,輕輕敲擊芝麻醬的表面來讓油滲出,剛開始產出的油會有些渾濁,靜止一兩天后即可清澈。

 

其實在家製作芝麻油是一件費力不討好的工作,雖然製作過程不難,但頗為耗時和繁瑣,而且芝麻醬會沾滿很多廚電、廚具,清洗困難令人崩潰。另外水代法出油率低,家庭自製就更低了,很浪費原料,如果是吃香油的話得不償失, 建議自製芝麻醬,不建議自製芝麻香油。

水代法制作芝麻香油的「芝麻醬」是不能吃的,那是油渣。因為裡面有水,溫度高的時候也會很快壞掉,芝麻炒的也比較焦糊,這個「芝麻醬」會有一股糊味,可以當成肥料或飼料使用。

 

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