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炸蒜蓉時,直接下鍋是不對的!大廚常加這1步,蒜蓉不苦還特香
2021/09/04
2021/09/04
關注大厨胡師傅

專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

炸蒜蓉時,最忌直接油炸,大廚表哥透露技巧,蒜蓉不苦還特香!大蒜看似簡單,但是在生活中卻擔當著重要角色,以其辛辣的口味而被委以重任,涼拌菜缺了它那就少了靈魂所在,炒菜時加入它味道更加獨特。在生活中有這樣一系類菜品更是離不開它,那就是蒜蓉粉絲、蒜蓉茄子、蒜蓉蝦、蒜蓉生蠔、蒜蓉花蛤等等,而」蒜蓉「就是這每一道菜的靈魂,蒜蓉做得好,做出的菜才更香,如果蒜蓉炸不好,那整道食材就失去了它獨有的味道,做出的菜肴也就失去了靈魂。

生活中很多人做蒜蓉醬都是直接下鍋炸,但是不一會蒜末就發黑了、發苦了,其實 做蒜蓉醬直接把蒜末下鍋炸是不對的這之前還又很重要的一步,酒店大廚都這樣做,蒜蓉醬更香不發苦。下面,我就給大家詳細介紹一下蒜蓉醬的正確做法。

【蒜蓉醬】

1.首先,我們準備洗淨的大蒜500克剁成蒜末, 最好剁的細一些,炸制時能充分受熱、釋放香味,不過嫌麻煩的也可以放入料理機中打碎。

2.把剁好的蒜末分成兩份, 一份三分之一一份三分之二多的一份用來炸金蒜,少的一份是生蒜、也稱銀蒜

3.在蒜末較多的盆中加入適量清水,多清洗幾次去除蒜末的苦澀味,同時清洗也能防止炸制時蒜末變黑, 炸之前、清洗這一步非常重要,直接決定了蒜蓉醬是否鮮香不苦

4.鍋內多燒一些油,油溫升至5成熱、油面輕微冒煙時,把控過水分的 蒜末少量多次的倒入鍋中,因為蒜末中的水分比較大,一次倒完的話容易溢鍋,不停的攪拌讓蒜末均勻受熱。

5.保持小火炸3分鐘左右,炸至蒜末全部飄起、呈微黃色時轉微火,利用余溫把蒜末炸成金黃色撈出控油,蒜蓉變色的過程中,香味非常濃郁。 蒜末變色以後一定要轉微火炸制,才能充分釋放出香味

6.然後把控過油的金蒜和銀蒜倒在一起,用筷子攪拌均勻。

7.再加入適量炸蒜的油, 蒜油的量要沒過蒜末,避免蒜末與空氣接觸氧化變黑,同時能保持蒜末的鮮度和香味

8.蒜蓉醬晾涼以後開始調味,加入食鹽3克,白糖少許提鮮,雞粉1克,再次拌勻後即可食用。 蒜蓉醬可以隨時吃隨時調味,這樣便于保存

小貼士:

1.做蒜蓉醬時,蒜末不能直接下鍋炸,一定要先清洗,這樣炸出來更加鮮香、不易發黑。

2.做蒜蓉醬時,金蒜、銀蒜的比例為2:1,這是製作蒜蓉醬的關鍵,用這個比例做出的蒜蓉醬非常鮮香,絲毫不辣口。

好了,這道蒸、烤、炒、拌皆可的萬能蒜蓉醬就做好了,下次吃海鮮試試這個蒜蓉醬,絕對更鮮更香。

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