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燒烤配方:醃、烤、撒料、醬料非常全,再也不去買著吃了
2021/09/20
2021/09/20
關注大厨胡師傅

專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

大家都愛吃燒烤吧,並且都愛吃烤羊肉串,烤好的羊肉串外焦裡嫩,酥脆清香,色澤金黃,吃起來肥而不膩,即保持了羊肉的美味,又掩蓋了羊肉的異味,烤得好的羊肉串攤位每到傍晚都會人滿為患,一座難求。像這樣的烤羊肉串的攤位,一月的純收入保底的說,也有上萬元。今天我採訪的這個攤位主,就是從他爺爺開始就烤羊肉串,直到他接手經營已傳至3代了。一個配方在三代人手裡傳承30多年,並暢銷不衰值得我們慶賀。今天我徵求他的同意我把配方及流程分享給大家,希望大家喜歡!

一、肉串類醃制配方

醃制配方1:羊肉500克(腿肉最好)、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、麵粉15克、辣椒粉少許。揉搓拌勻後,醃制3小時以上。

醃制配方2:羊肉500克、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、麵粉15克 味料(辣椒粉)少許。抓拌均勻後,低溫醃制一晚上。

醃制配方3:羊肉串2.5kg(切成3cm左右正方形小塊),孜然粉200克、蒜米200克,辣椒面150克,圓蔥粒250克,高度白酒100克,鹽50克。抓拌均勻後,低溫醃制一晚上。

二、撒料類配方

01.燒烤撒料

辣椒和花椒炒香,分別打成細末備用。

用1斤的比例,味精0.25兩、胡椒粉0.25兩、十三香0.25兩、孜然粉0.25兩、花椒面2兩、辣椒面7兩、鹽少許一起拌勻即可。

02.自製撒料粉

(將孜然粉 20 克、花椒粉 10 克、辣椒粉 10 克、鹽 0.5 克、雞粉 2 克、味精 1 克拌勻)

03.特色撒料:

①辣味撒料:辣椒炒香,打成細末備用,辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可(也可加入少許芝麻粉、沙薑粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。

②麻味撒料:花椒炒香,打成細末備用,花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可(也可加入少許芝麻粉、沙薑粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。③椒鹽味撒料:花椒50克、精鹽50克一起放入鍋中炒香,涼了之後研成細末即可。



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