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粵菜常用醬料分享,大廚潛心研製新味道,經典好吃
2021/08/11
2021/08/11
關注大厨胡師傅

專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

說起醬汁,每個人都有自己的一個配方。下面,紅廚網要為大家介紹的,是一位老師傅珍藏的筆記本,上面記錄的都是些傳統粵式醬汁,有些配比也許過時了,但還是有可取之處的,希望能幫到大家~

一:潮州鹵水

鹵菜

*詳細配方有:

筒骨1斤,清水12斤,海天生抽60克,魚露40克,豬皮1斤,冰糖100克,味精15克,蠔油30克,雞粉10克,美極鮮醬油40克,蔥薑各50克,鹽5克,老抽10克

香料:(1)南薑100克,香葉6克,八角30克,桂皮40克,丁香10克,白芷5克,羅漢果半個,肉蔻15克,甘草10克,陳皮2克,大茴香4克,草果40克,紅麴米50克,香茅草1克,川椒6克,白胡椒5克,沙薑15克,百里香10克

*製作工藝:

(1)首先將香料全部倒入清水中沖洗乾淨,隨後撈出,瀝幹水份,接著撒上適量白酒,攪拌均勻,醃制十分鐘,再將其放入烤箱中,烘乾香料中的水分,讓香料在熱力的作用下激發出香味。(2)取一口大湯鍋,倒入清水,冷水加入筒骨,豬皮,大火燒開轉小火煮制一小時,隨後撈出殘渣。(3)取一口鍋,倒入適量油,加入蔥薑煸炒至焦黃,隨後撈出,留下底油。接著鍋中倒入冰糖,開小火不停攪動直至冰糖呈棗紅色,此時注入生抽,美極鮮醬油,魚露,老抽,蠔油煮制沸騰後,將其全部倒入湯鍋中,再將香料包裹上紗布也一起放入,小火煮制半小時,最後調入味精,雞粉,鹽調味。 【鹵汁會越鹵越香,每半個月更換一次香料袋,根據情況調節鹵水。】

二:脆皮醬

起泡蝦

*詳細的配方有:低筋麵粉8斤,泡打粉240克,生粉800克,植物油2斤,酵母2克,清水6斤,鹽4克,蛋清100克,

*製作工藝:(1)首先將低筋麵粉,泡打粉, 生粉,酵母放入碗中加在一起攪拌均勻。(2)碗中繼續下入植物油攪拌均勻,隨後加入清水,蛋清,鹽繼續繼續攪動,直至無顆粒狀,用手抓起能呈現一條直線,即可。 【注:這款醬汁建議隨用隨調。】

三:私廚咖喱汁

咖喱汁

*詳細的配方有:

咖喱粉40克,植物油300克,幹辣椒40克,麵粉120克,洋蔥30克,豆蔻粉40克,油咖喱240克,椰漿40克,清水100克,香葉4克,香茅草40克,黃薑粉40克,大蝦膏120克,檸檬汁20克,白糖15克,鹽20克,薑8克,蒜子8克

*製作工藝:

(1)首先將幹辣椒用開水浸泡至透,隨後取一個攪拌機,放入幹辣椒,洋蔥,香葉,香茅草,薑,蒜子將其全部攪打成蓉,備用。(2)鍋中倒入一半植物油,三成油溫,倒入榨好的蓉,小火不停攪動直至沸騰,隨後加入油咖喱,大蝦膏攪動至香味飄出,接著鍋中再下入咖喱粉,另一半植物油,麵粉,豆蔻粉,椰漿,清水白糖開小火不停攪動十分鐘,直至醬汁濃稠且香味濃郁,(3)最後調入檸檬汁,鹽攪拌均勻即可。

四:黑椒汁

黑椒汁

*詳細配方有:

喼汁40克,美極鮮味汁100克,雞精100克,黑椒碎40克,叉燒醬70克,牛骨200克,雜菜汁1200克,【雜菜料:西芹,胡蘿蔔,蒜子,洋蔥,薑,小蔥】蜜糖60克,蠔油200克,味粉100克,牛奶100克,

*製作工藝:

(1)首先將上述中的雜菜料切成小塊,放入攪拌機中,攪打成蓉,隨後用紗布擠出水分,備用。(2)取一口鍋,倒入黑椒碎,開小火不停攪動,直至香味濃郁,隨後倒出備用。(3)牛骨放入烤箱中,烤制微黃,隨後將其倒入高壓鍋中,加入蔬菜水,蓋上蓋子煮制上汽,轉小火煮制二十分鐘,即可關火。(4)將叉燒醬,黑椒碎,美極鮮味汁,喼汁,高壓鍋中的湯汁,蜜糖,蠔油,牛奶全部倒入鍋中,開小火煮制沸騰,小火繼續煮制二十分鐘,最後調入雞精,味粉調味,攪拌均勻,即可關火。

五:梅子醬

梅仔醬在勺子上

*詳細配方有:梅仔2斤,白糖1斤,柱侯醬400克,蒜蓉100克,幹蔥頭100克,清水400克

*製作工藝:(1)首先將梅子用刀剁碎,蒜子,幹蔥頭切碎備用。(2)取一口不粘鍋,倒入幹蔥頭碎,蒜末小火炒制斷生,隨後加入梅仔炒勻,此時注入清水,開小火煮制半小時,直至梅仔軟爛,接著加入白糖攪動至白糖融化,最後倒入柱侯醬,小火攪動至沸騰,且醬汁濃稠即可關火,自然放涼後,封閉保存即可。

 

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