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酒店秘制魚頭煲醬,口味濃重,醬香味美,吃法萬能
2021/08/08
2021/08/08
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

魚頭煲應沒有人不喜歡吃的把,每次去酒店吃飯不論是宴客還是家庭聚會都會點上一道魚頭煲,因為味道真的太好吃了。所以我總是想自己把這道魚頭煲學會,某次機緣巧合認識了酒店的後廚,於是我就向他請教了做法,他說最重要的就是那個醬,那今天就和大家分享一款酒樓特色的魚煲醬汁,口味濃重,醬香味美。

【魚頭煲醬】

【詳細的配方有】:鰻魚魚骨1000克,料酒80克,清水2000克,海鮮醬200克,冰糖15克,青紅椒200克,花生醬100克,蠔油40克,生抽75克,胡蘿蔔120克,生薑50克,香菜30克

【製作工藝】

(1)首先將青紅椒,胡蘿蔔,生薑,香菜切成塊,放入攪拌機中攪打成蓉,隨後用紗布過濾出蔬菜汁。備用。

(2)將鰻魚魚骨砍成塊,放入清水中沖洗乾淨雜質以及血水。隨後撈出瀝幹水分,倒入攪打好的蔬菜汁中,醃制一小時。【蔬菜汁可以有效地去除魚骨的腥味,以及增加它的清香味。魚腥味越重泡制的時候,時間也可以適量延長。】接著撈出魚骨控油。

(3)取一口不粘鍋,倒入魚骨幹煸至魚骨表面微黃帶焦,趁熱沖入清水,激發出蛋白質,使湯汁濃白。【水需要一次性加足,不可中途加水,實在需要加水,只能加開水。因為蛋白質與冷水會快速凝結,導致湯汁變得清澈不濃白。】大火燒開,轉小火煮制二十分鐘,讓湯汁濃縮至原來的三分之二。然後再用紗布過濾出湯汁。

(4)取一口鍋,倒入魚骨湯,加花生醬,海鮮醬,冰糖,生抽,蠔油,文火煮制收汁入味,直至醬汁濃稠即可。自然放涼後,封閉保存。這款醬汁適用於各種魚煲類菜肴的使用,味道濃香,誘人食欲。

【秘制豆腐魚煲】

【主要用到的材料有】:魚頭半個,豆腐200克,魚頭煲醬50克,蔥薑蒜各15克,鹽,雞精,料酒,生抽各適量

【製作工藝】

(1)首先將魚頭清理乾淨,去除魚鱗,魚鰓,內臟等等,隨後在魚肉部位劃上幾刀,再在背面砍傷兩刀,刮淨魚腹中的黑膜,放入清水中,沖洗乾淨血水以及雜質,接著撈出控水。

(2)將蔥姜蒜切段,豆腐切成塊,備用。

(3)將魚頭用鹽,雞精,料酒,生抽,蔥薑,適量魚頭醬,均勻的塗抹在魚頭的每一個角落,醃制半小時,使之入味。

(4)起鍋倒入適量油,加蔥薑蒜炒香,隨後加入魚頭醬煸炒一會,再加入魚頭煎制一會注入高湯或者清水,漫過魚頭,大火燒開轉小火,燜煮二十分鐘,接著倒入豆腐,繼續煮制十分鐘,使食材充分入味,最後調入鹽,雞精調味即可出鍋。

(5)取一口砂鍋,裝盤即可,上菜時煮沸上桌。

【魚頭醬燴魚塊】

【主要用到的材料有】:鰱魚半個,蔥薑蒜各20克,魚頭煲醬50克,青紅椒各10克,鹽,雞精,料酒,生抽,生粉各適量

【製作工藝】:

(1)將魚砍成塊狀,放入清水中,沖洗十分鐘,可以有效的去除腥味以及雜質。隨後,撈出瀝幹水分。

(2)將蔥薑蒜,青紅椒切成片。

(3)將魚塊用鹽,雞精,料酒,生抽,蔥薑煮制均勻醃制半小時。

(4)鍋中燒熱油,油溫五成熱,魚塊拍上生粉,下入油鍋中,炸制金黃酥香,撈出控油。

(5)鍋中留下適量底油,倒入蔥薑蒜片炒制出香味,隨後調入魚頭煲醬煸香,倒入魚塊翻炒均勻注入高湯,大火燒開,轉小火煮制十五分鐘,使醬汁收汁濃稠,再下入青紅椒炒制熟透,調入鹽,雞精即可出鍋。

 

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