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廚師長的拿手8種醬汁做法,無償分享,學會了在家做法都變得好吃
2021/07/26
2021/07/26
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

酸辣川醬

原料

A料(豆瓣醬500克,番茄醬100克,鮮紅辣椒300克),

B料(老陳醋、糖各100克),

C料(蒜蓉、薑末各30克,圓蔥末20克),

D料(鹽10克,味精20克),花生油300克。

製作

1.將鮮紅辣椒、豆瓣醬剁成蓉狀備用。

2.鍋置火上加入花生油,用中火燒至四成熱,下入C料小火煸至出香,加入A料、B料、D料,繼續用小火炒制10-15分鐘,離火冷卻即可。

特點 色澤醬紅,微酸微辣,鹹鮮味突出。

適應菜品 川式燒帶魚,川醬爆脆腸,富貴黃喉。

保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存10-12天。

主廚提醒 鮮紅辣椒一定要選新鮮、個體飽滿、充分熟透的。

椒麻醬

原料 鮮青花椒500克,蔥葉1千克(綠色蔥葉為好),鹽30克,味精50克,白糖5克,麻油20克,蔥油300克,美極鮮醬油150克。

製作

1.將鮮青花椒和蔥葉放在一起,剁成蓉狀。

2.取一淨容器,倒入1中原料,加入蔥油和以上剩餘調料,攪拌均勻即成。

特點 色澤鮮綠,蔥香濃郁,麻香味突出。

適應菜品 椒麻魚肚,椒麻雞,麻香毛肚,多適用於涼菜的製作。

保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存3-4天。

主廚提醒 用此醬料拌制涼菜時,應最後澆淋熱油,這樣才可以使椒麻味充分地散發出來。

回鍋味型醬

原料

A料(郫縣豆瓣醬1千克,泡紅辣椒末、永川豆豉各200克,排骨醬、美極鮮醬油、白糖各50克,甜麵醬100克,陳醋10克),薑末100克,花生油300克。

製作

1.將A料中的郫縣豆瓣醬剁成蓉狀。

2.淨鍋置火上,下入花生油,中火燒至四成熱,下入薑末炒制2分鐘再下入A料,轉小火炒制10-12分鐘即可。

特點 色澤醬紅,香辣味濃,略帶回甜。

適應菜品 回鍋排骨,飄香鱖魚,回鍋羊蹄。

保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存30-32天。

主廚提醒 A料中的永川豆豉應提前用四成熱的沙拉油爆香,這樣可以防止豆豉在後面的操作中被炒碎。

剁椒風味醬

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