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祖傳滷味配方,味道正宗,比例精准,在家也能做的好吃入味
2021/05/08
2021/05/08
食光日記

Hi 我是食光日記的美食鑒定師—小食光,如果你也和我一樣熱愛有顏值,有味道的美食,那我們就一起暢遊美味的食光裏吧!!

已經很長時間沒有教給大家如何鹵菜了,今天就教大家如何鹵豬肉,此配方被爺爺收藏了28年,做出來的滷味,真的是滿城飄香,而且鹵法是相當的專業,保證大家鹵出來的豬肉, 味道超級的純正,完全不輸給滷味攤,只要大家學會了,鹵豬耳朵、腱子肉、豬蹄都是超級的好吃。

鹵豬耳朵

配方:八角6.5克、小茴香3克、草果6克、桂皮2克、白豆蔻3克、香砂4克、香葉2克、砂仁2克、當歸0.8克、丁香1克、陳皮4克、甘草1.5克、蓽撥1.5克、肉豆蔻2克、三奈2克、香菜籽2.3克、紅梔子2個、草豆蔻1.2克、花椒5克。

配料:蔥段100克、薑片100克、料酒50克、豬油200克、糖色30克,食鹽、味精適量、豬大骨1斤、土雞肉1斤、水9斤、豬肉類食材(5斤)。

做法:

1.先將上述所有的辛香料洗淨,用清水浸泡30分鐘( 水倒掉),然後把草果、草豆蔻、砂仁拍碎,最後把所有辛香料全部裝入在紗布袋中。

2.豬大骨、土雞肉洗淨,然後焯水備用,鍋底給9-10斤水,加入豬大骨、土雞肉大火煮開,改小火煮1小時,然後撈出豬大骨、土雞肉,既成鮮湯。

3.鮮湯中加入30克糖色、蔥段、薑片、豬油、香料包,小火煮60-80分鐘( 中途撈出蔥段),最後加入食鹽、味精既成鹵水。

4.準備好的豬肉類食材全部洗淨,然後用料酒、薑片、花椒、食鹽醃制3小時,接著洗淨醃制好的食材,再進行焯水,最後過涼水備用。

5.食材在放入到鹵水中,豬肉用中火鹵40分鐘,豬耳朵30分鐘,豬蹄70分鐘,鹵好的食材,需要浸泡在鹵水中至少3小時,讓豬肉吸收鹵水的香味。

鹵豬尾巴

注意事項:

1.上述的配方中, 丁香、當歸、紅豆蔻、砂仁、三奈的量不要隨意更改,否則會導致鹵水超級苦,聞著不香。

2.用豬大骨、雞肉煮的湯,然後煮香料包,可以使鹵水更香。

3.食材一定要提前醃制,夏天太熱,可以放在冰箱中進行冷藏醃制。

4.鹵菜的時間和火候一定要把握好,這樣才能使鹵菜的賣相和味道最佳。

5.鹵完菜的鹵水,想要做成老鹵水,需要進行過濾,然後清除浮油,鹵水放冷後冰凍保存(3天燒開一次,不然會酸)。

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