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買豆腐要留心,聰明人遇到這3種豆腐轉頭就走,你吃的豆腐是「豆腐」嗎?
2021/04/18
2021/04/18

豆腐一直是咱國人鍾愛的食物,不僅美味而且健康。最重要的是,它還是個百搭「選手」,不管和誰搭配,都不「喧賓奪主」,反而有一種相得益彰的感覺,所以很多菜裡都有它的身影,無論是麻婆豆腐、鍋塌豆腐還是豆腐白菜、雞蛋豆腐,每一種都耳熟能詳,每一樣都回味無窮。南北豆腐、鹵水豆腐、內酯豆腐、日本豆腐、雞蛋豆腐等等,如今各種各樣的豆腐可謂是花樣百般,層出不窮,但是它們之間又有什麼不同呢?

有趣的「點豆腐」

要想知道豆腐是怎麼來的,我們就得先瞭解豆漿的主要成分。

豆漿中含有蛋白質,蛋白質是多種氨基酸聚合形成的高分子化合物,表面帶有自由的羧基和氨基。

這些基團中的氧原子和氮原子由於含有未共用電子對,能與水分子中的氫原子形成較穩定的氫鍵,使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜。

水膜包裹著蛋白質形成一個個小膠粒。由於這些顆粒間帶有相同的電荷,在靜電力的作用下,這些膠粒相互排斥,穩定地分散在水中,不會聚集在一起形成沉澱。

所謂的「點豆腐」,就是在蛋白質膠體中加入足夠的電解質,電解質中帶正電荷的鈣鎂等離子能夠中和蛋白質膠粒所帶的負電荷。

蛋白質分子間沒有了靜電斥力,在水中的溶解度降低,分散的蛋白質膠粒就會聚集沉降下來,形成沉澱,這個過程叫蛋白質的絮凝。

豆漿絮凝形成的沉澱經脫水、成形,就變成了我們常吃的豆腐。凝固劑的不同會讓成形的豆腐在口感和營養價值等方面出現差異。

北豆腐、南豆腐、內酯豆腐大PK

北豆腐又被稱作「老豆腐」或「鹵水豆腐」,硬度、彈性和韌性較強,更適合燉肉或紅燒烹飪。

南豆腐也叫「水豆腐」或「石膏豆腐」,質地細膩、軟嫩,更適合煲湯或製作豆腐類甜品。

那麼到底是什麼決定了豆腐軟硬與質地呢?凝固劑和水分在其中扮演了重要的角色。

北豆腐質地堅實 適合燉肉

製作北豆腐時,人們使用的凝固劑是鹵水,主要成分是氯化鎂或氯化鈣,鹵水中無機電解質極性較強,蛋白質膠體的析出度較大,得到的豆腐含水量低,只有85%~88%,堅實不易碎。

而南豆腐則是用石膏(硫酸鈣)點制而成,蛋白質膠體的析出度較小,得到的豆腐含水量在90%左右,質地更細膩嫩滑。

內酯豆腐所使用的凝固劑是葡萄糖酸-δ-內酯,它在常溫下可緩慢水解,產物葡萄糖酸可使蛋白質凝固沉澱。

由於葡萄糖酸的凝膠強度較低,能使蛋白質的沉澱作用更均勻,更多地保留水分,得到的豆腐口感極致嫩滑,產量也更高。

研究表明,如果使用葡萄糖酸內酯做凝固劑,每公斤黃豆能得到的豆腐比傳統方法多4公斤。

因此,水分越多的豆腐口感越嫩。影響豆腐中水分多少的恰恰是凝固劑的絮凝速度,凝固得越快,豆腐中的顆粒越大,水分越少,口感也越硬。

但在營養價值方面,北豆腐所含的蛋白質和脂肪,鈣、鎂元素,卵磷脂、視黃醇和維生素E的含量都更勝一籌。

南豆腐營養價值僅次於北豆腐,且含鈉更低,是典型的高鉀低鈉食物。

內酯豆腐雖然口感細膩,但維生素和蛋白質相對較少,營養價值相對較低。

其他「豆腐」類食品

除了真正的傳統豆腐外,現在市面上有很多從豆腐延伸出來的食品,它們雖然名叫豆腐,但並不以大豆為原材料,有的甚至不含任何豆類成分,口感與傳統豆腐相比也是各有特色,比如廣受歡迎的千葉豆腐和日本豆腐。

千葉豆腐並不含黃豆,而是用大豆蛋白粉和木薯粉為主要材料做成的,木薯粉中支鏈澱粉含量高達80%,大大提高了千葉豆腐的粘性,使它不僅保持了豆腐原本的細嫩,還有嚼勁,有特殊的彈滑口感。

日本豆腐又叫玉子豆腐或雞蛋豆腐,最後一種名字暴露了它的真實身份,日本豆腐中並不包含任何豆類成分,它是以雞蛋為主要原料,添加水、植物蛋白和調味料等製成的,其蛋白質和鈣鎂等物質含量都遠低於傳統豆腐。

介紹了這麼多種豆腐,大家再吃豆腐菜肴時就可以有所選擇啦。

如果你十分注重營養價值,希望補充蛋白質或強健骨骼,那就選北豆腐吧。

如果你更偏好於細嫩口感,或者想吃一些豆腐甜品做下午茶,選南豆腐准沒錯。

如果你就喜歡那種有嚼勁彈牙的感覺,那建議你嘗試幹鍋千葉豆腐,保證能吃下一整碗米飯。

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