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萬能鹵水做法及配方,鹵啥都好吃,學會都能開店了
2021/08/07
2021/08/07
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

鹵貨深受人們的喜愛!好多人覺得外面的不衛生都想自己做,可是又不會做,我們每一個人都想有那麼一款什麼都可以鹵的鹵水!每一個小吃店,熟食攤都想擁有一款能夠吃出回頭客的鹵水!現在我就給大家推薦一款萬能鹵水!直接上乾貨!

【詳細配方有】:香料:白蔻3克,丁香2克,甘草3克,桂皮6克,八角5克,山奈1克,草果4克,蓽撥2克,良薑5克,陳皮3克,小茴香5克,白芷1克,香砂仁1克,肉蔻3克,山楂2克,香葉5克幹辣椒45克,辣椒油100克,白糖60克,青椒25克,紅椒35克,京蔥45克,生薑65克,香菜15克,小蔥35克,洋蔥150克,植物油200克,十三香20克

【製作工藝】:(1)首先鍋中倒入適量油,下入白糖,小火不停攪動,直至鍋中的白糖融化,顏色呈棗紅色時,注入清水,製成糖色,倒出備用。(2)鍋中燒幹水汽,倒入油,下入薑,小蔥,青紅椒,洋蔥,京蔥文火不停攪動,直至鍋中的食材炸制焦黃,味道完全釋放出來,撈出殘渣留下底油。(3)鍋中繼續下入上述中的香料,小火不停攪動,將香料中的香味逼出來!【這是頭鹵製作時需要的操作,之後的香料只需要添加或者更換,不需要炒制,讓味道在一次一次鹵制中釋放出來。香料也可以事先清洗乾淨,烘乾,撒上白酒,中和香料中的香氣。】接著香料炒制顏色加深後,倒入幹辣椒翻炒均勻。此時鍋中注入十斤清水。

(4)大火燒開轉小火,二十分鐘,隨後將香料撈出,裝入砂袋中,再放置在湯鍋中熬煮,接著倒入糖色,100克生抽,50克老抽,十三香,鹽,辣椒油,50克蠔油,繼續熬煮十分鐘,隨後放入香菜煮制軟爛,鹵水即製作完成。之後每隔一周的熬煮或者半個月的熬煮更換一次香料袋,每次使用都必須燒開再存放,並且撈盡殘渣。這樣可以讓鹵水存放時間長。越鹵越香醇。(5)取部分雞爪冷水入鍋,煮制一會,隨後撈出,置於鹵水鍋中,大火鹵制十五分鐘,隨後關火靜置十五分鐘,即可撈出。鹵水中有三分鹵七分泡之說,所以泡很重要,能讓食材更加入味。

這款醬汁主要適用於各種肉類食材的鹵制,如鹵雞翅,鹵雞爪,鹵豬頭肉,鹵鴨脖等等,但是如果鹵制羊肉等腥膻味較重的食材需要另外取出部分鹵水鹵制。

【菜例】:香辣鹵小腸

【主要用到的材料有】:小腸300克,蔥薑蒜片各5克,青紅椒各10克,洋蔥10克,鹽,雞精,料酒,飄香鹵水各適量【製作工藝】:(1)首先將青紅椒切成菱形片,備用。(2)鍋中注入清水,蔥薑文火煮沸,下入小腸,煮制斷生,撈出沖水備用。(3)取一口高壓鍋,放入小腸,注入飄香鹵水,蓋上鍋蓋,文火煮制上汽後,轉小火煮十分鐘。軟爛入味為止。鹵好後,將小腸切成粒(4)鍋燒幹水汽,加入油,三成油溫,倒入蔥薑蒜片煸炒出香味,下入鹵小腸翻炒均勻,烹入料酒,調入鹽,雞精,生抽調味,隨後撒上青紅椒,洋蔥炒制熟透即可(5)擺盤裝飾,希望大家能夠喜歡這個作品,我們下期再見。

【酸菜炒肥腸】

【主要用到的材料有】:豬大腸300克,飄香鹵水適量,酸菜200克,蔥薑蒜各3克,幹辣椒2個,青紅杭椒圈各10克,鹽,雞精,生抽,白糖各適量【製作工藝】:(1)首先我們將處理過的豬大腸,放入飄香鹵水鍋中,中小火鹵制四十分鐘。【很多人肥腸處理不好,建議去購買市面上處理乾淨的,拿回家再用白醋,鹽,麵粉簡單搓洗幾下就好了。其次是肥腸味道重,鹵制的鹵水需要單獨取一份來鹵制。避免影響到整體的鹵水。】

(2)大腸鹵好後,清洗乾淨表面的雜質,隨後斜刀切塊,備用。(3)鍋洗淨下入少許油,倒入大腸煸炒至表面微黃,隨後加入蔥薑蒜,幹辣椒,以及少量白酒,爆香去腥,此時加入酸菜,煸炒至幹香,接著注入適量清水,燜煮至收汁入味,湯汁收幹時,加鹽,雞精,白糖,青紅椒粒,炒勻,即可出鍋。(4)擺盤裝飾,希望大家能夠喜歡這個作品。我們下期再見。

 

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