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大廚教你掛糊,4個小技巧,學會了炸什麼都好吃,又酥又脆
2021/05/08
2021/05/08
食光日記

Hi 我是食光日記的美食鑒定師—小食光,如果你也和我一樣熱愛有顏值,有味道的美食,那我們就一起暢遊美味的食光裏吧!!

掛糊是我國中式烹調中常用的一種烹飪技法,行業慣稱「著衣」,即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高,粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸,從而令原料能保持原有的風味和口感。時下年關將近,學會它不用去菜市場買,自己就能在家裡操作,炸一些藕夾、茄夾等家常美食,還能做出很多經典奇特的風味美食,過年在家裡做給孩子吃一定會增添無窮樂趣。

掛糊的種類可分為蛋清糊、蛋黃糊和全蛋糊、還有水粉糊、蛋泡糊、拍粉拖蛋糊等,蛋清糊屬於軟質糊,全蛋糊屬於脆質糊。

蛋清糊:菜肴色澤白中帶淺黃,外形鬆脆。

蛋清糊是以蛋清、澱粉或麵粉加清水按1:1的比例調製,主要適用於軟炸,如「軟炸魚條」、「軟炸裡脊」、「軟炸蝦仁」等菜肴。

製作方法:雞蛋清50克抽打均勻,加入混合粉50克、清水30克、沙拉油5克調勻。

蛋黃糊:色澤更金黃,口感相對比較脆硬。選用雞蛋黃、麵粉、澱粉、清水、沙拉油一起調勻成糊,蛋黃與麵粉、澱粉、沙拉油的調配比例為2:3:1:1。

全蛋糊:色澤金黃,外松裡嫩。全蛋糊種類:A:全蛋、麵粉、水及少量沙拉油。B:全蛋、澱粉、水及少量沙拉油。C:全蛋、米粉、水及少量沙拉油。D:全蛋、麵粉、澱粉、水及少量沙拉油。蛋與粉的比例按1:3配置,麵粉與澱粉同時使用可按6:4的比例配製。主要適用於炸制拔絲菜肴,一般的炸菜均可,多用來製作家常類的炸菜,比如炸茄盒、炸藕盒。

調製方法:雞蛋50克朝一個方向攪打均勻,加入混合粉(麵粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、沙拉油5克調勻。

蛋泡糊:蛋泡糊又稱雪麗糊、高麗糊,芙蓉糊等,跟蛋清糊的不同在於雞蛋清要提前打發,然後加粉調製。所以與蛋清糊相比,它的顏色更加潔白,質地松而嫩,做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿;主要適用於成品要求色澤雪白的松炸菜,比如雪衣豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。

調製方法:㈠將5個雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內,用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打(攪打時要用力,先快後慢,不能亂打,3-5分鐘就可以打成蛋泡)。

㈡將筷子放在蛋泡裡一插,筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功,再加幹澱粉20克、麵粉10克攪勻。

操作要領:①一定要用新鮮雞蛋,打蛋時只用蛋白,蛋黃蛋白要分清,蛋黃已碎的不能用,不能有一點蛋黃摻在蛋白裡。

②打蛋清的容器要使用湯盆,便於攪蛋器在盆內攪打,容器一定要乾淨,無積水,無油污,順著一個方向不停的攪打,直至起泡,在蛋清中插上筷子可以直立不倒時,再加入幹澱粉調成糊。

③一般來說,生雞蛋的蛋清是5個時,需要添加50克玉米澱粉,攪打時速度不要太快,用力不能太猛,以免出現鬆勁的現象,影響成品的成形。

④炸制技巧 成品的好壞與油溫的掌控有著直接的關係。一般,油溫在三成熱時下入原料,油炸過程中油溫始終控制在三成左右。如果油溫高了,會出現漲性很大容易破裂的現象,菜品撈出後形態乾癟;如果油溫太低,菜品容易脫糊或者粘鍋底。

技術總結:⑴靈活掌握各種糊的濃度在掛糊時,應當根據原料性質、烹調的要求,以及原料是否經過冷凍等因素,決定糊的濃度;如較嫩的原料,糊應厚一些,較老的原料,糊應薄一些;這是由於較嫩的原料,所含水分較多,吸水力弱,糊的濃度以稠一點為宜。較老的原料本身所含水分較少,吸水力強,糊的濃度以稀一點為宜。如原料在掛糊後,立即進行烹調,糊的濃度應稠一點,因為糊過稀,原料來不及吸收糊中的水分,就下鍋烹調則容易脫落。如果原料掛上糊後,不立即烹調,糊的濃度就應當稀一些,在待用期間,原料吸去一部分水分,蒸發掉一部分水分,濃度就正好了。再如冷凍的原料含水分較多,糊的濃度可稠一些,未經過冷凍的原料含水量少,糊的濃度可以稀一些。

⑵恰當掌握好各種糊的調製方法調製糊時,必須掌握先慢後快,先輕後重的原則。因為在開始攪拌時,糊的澱粉及調味品還沒有完全溶解,水和粉尚未調和,濃度不夠,粘性不足,所以應該攪拌得慢一些,輕些,以防止糊溢出容器。經過一定時間的攪拌後,糊中的濃度漸漸增大,粘性逐漸加強,攪拌時就可以逐漸加快加重,以使其越攪越濃,越攪越粘,尤其是蛋泡糊更要多攪,重攪,直到可以把筷子戳在糊內直立不倒為止。攪出的糊必須均勻,糊中不能有小粉粒,因為糊內如果存有小顆粒,原料過油時小粉粒就會爆裂脫落,造成脫糊的現象。

⑶必須用糊把原料表面全部包裹起來原料在掛糊時,要把糊全部包裹在原料的表面,不能留有空白點,否則原料在烹調時油就會從沒有糊的地方浸入原料使這一部分質地變老,形狀萎縮,色澤焦黃,影響菜肴的色香、味、形。

⑷根據原料性質和菜肴的要求選用糊由於原料性質不同,形態不同,烹調方法和菜肴要求也不一樣,糊的選用十分重要。如有些原料含水量大,油脂成分多,就必須先拍粉、後拖蛋糊,這樣烹調時就不易脫糊,對於講究造型或刀工的菜肴,大多數用"拍粉糊",如果用其它糊,就會使造型和刀紋達不到要求。

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