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粵菜經典醬汁,大廚配方潛心研製,無私分享
2021/08/12
2021/08/12
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

醬汁是烹飪中必不可少的調味手段,每款醬汁的配方都是師傅們的瑰寶。不過,也有師傅願意將自己珍藏多年的醬汁分享出來,尤其是一些傳統的醬汁。下面,就為大家介紹24款粵菜常用醬汁配方,以供大家參考使用。

糖醋汁A

用料:

白醋5瓶、西檸汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅醬4瓶、喼汁半瓶、鹽1兩、糖11斤。

糖醋汁B

用料:

白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、喼汁半支、山楂片2兩、冰梅醬1支、番茄醬2支、鹽8錢、美極2兩、食用色素適量。

糖醋汁C

用料:

西檸1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、喼汁3兩、酸梅醬2瓶、山楂片10包、花生醬少許、大紅色素適量。

菜式:咕咾肉。

香橙汁

用料:

糖12兩、鹽8錢、濃縮橙汁1斤、水斤、白醋1斤、起士粉2兩、香橙2個。

菜式:美味香橙骨。

豆豉肉醬

用料:

肉碎2斤、海米6兩、雞肉碎1.2斤、李錦記豆豉醬2瓶、味精3兩、糖1兩、蒜茸1斤、幹蔥碎6兩。

製作:

李錦記豆豉醬剁碎,蒜茸炸成金黃色,炒鍋下油將幹蔥碎爆香,再放入其他調料鏟勻即可。

菜式:肉醬滑蘑燒海參。

煲仔醬A

用料:

柱候醬8斤、芝麻醬1斤、海鮮醬2.5斤、南乳6兩、腐乳6兩、幹蔥6兩、蒜茸6兩、陳皮2兩、五香粉1.5兩、沙薑粉1兩、耗油4兩、花雕酒1.2斤。

煲仔醬B

用料:

海鮮醬5斤、柱候醬3斤、花生醬半瓶、沙爹醬1瓶、紫金醬1瓶、桂林辣椒醬1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少許、藥材水(乾草、草果、八角、沙姜、香葉)1碼兜、陳皮粒、海米、瑤柱碎、大地魚碎、幹蔥頭、蒜茸。

生啫醬

用料:

柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、沙茶醬1瓶、芝麻醬花生醬各半瓶、美極50克、豉油雞汁1瓶、磨豉1瓶、魚露1兩、南乳半瓶、腐乳半瓶、2湯1斤、白糖半斤、味精4兩、五香粉4錢、沙姜4錢、胡椒粉香茅粉少許。

白塔醬

用料:

辣椒粉5兩、瑤柱1兩、蝦米3兩、鹹魚2兩、糖3兩、火腿1兩、豆瓣醬1瓶、南乳兩塊、雞粉少許。

幹煎汁

用料:

美極4兩、喼汁4兩、魚露1兩、味精1兩、白糖3兩、生抽6兩、老抽2兩、水3.2斤、香油、胡椒適量。

菜式:幹煎蝦碌、幹煎鯧魚。

沙律汁

用料:

卡夫奇妙醬1瓶、三花淡奶半瓶、檸檬2個榨汁、蛋黃2個、鹽2錢、煉乳四分之一瓶、沙拉油適量。

製作:

蛋黃加沙拉油,用打蛋器向一個方向抽打至膨脹起來,加上其他調料拌勻即可。

吊燒蜜汁

用料:

海天海鮮醬油1斤、美極8兩、味精3兩、冰糖6兩、水2.4斤、李錦記叉燒醬2兩、橙紅色素少許、芝麻。

菜式:燒汁魷魚筒、錫紙焗魚頭。

桑拿醬

用料:

上湯2斤、美極2斤、砂糖2斤、海鮮醬2斤、豆瓣醬3斤、沙茶醬3斤、雞粉3斤、味精6兩、香油5兩、腐乳1斤、花生醬、芝麻醬各半斤。

菜式:

桑拿豬腰、桑拿豬生腸、桑拿基圍蝦。

脆漿

用料:

低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克,用時加淨油適量。

漁家醬

用料:

指天椒8兩、火腿茸5兩、銀魚幹8兩、蝦米半斤、李錦記蝦醬6兩、豆瓣醬3兩、幹蔥6兩、蒜茸6兩。

製作:

指天椒剪成細絲,火腿茸、銀魚幹、蝦米碎分別炸香,熱鍋下油把辣椒絲炒香,再放蒜茸、幹蔥和其他調料,鏟勻即可。

菜式:漁家小炒。

燒汁A

用料:

韓國味燒汁1瓶、蜂蜜7.5兩、美極1.5兩、生抽2.5兩、味精2.2兩、日本清酒5兩、冰糖7.5兩、什錦菜加鳳梨煮水5.2兩。

菜式:燒汁魷魚、錫紙燒汁鱸魚。

燒汁B

用料:

水2.2斤、燒汁8兩、叉燒醬1瓶、日本醬油4兩、魚露1兩、生抽3兩、茄汁1兩、美極4兩、冰糖5兩、燒烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、牛油、蒜茸、紅蔥頭米、味精、雞粉色素適量。

燒汁C

用料:

燒汁5兩、美極5兩、蒸魚豉油6兩、冰糖4兩、水2斤、味精3兩、叉燒醬2兩。

多味汁

用料:

雞粉3錢、糖1錢、酒3錢、辣椒醬3錢、咖喱3錢、水6錢、糖醋3錢、燒汁6錢、橙汁1錢、海鮮豉油3錢。

川汁

用料:

蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2兩、茄汁8兩、酸梅醬5兩、紅油1斤、豆瓣醬2兩、OK汁4兩、味精3兩、美極4兩。

製作:

紅油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣醬,落其他調料燒沸,轉至不銹鋼器皿裡煲20分鐘,撈出殘渣,用少許鹽調味即可。

菜式:川汁牛柳、鐵盤川汁九肚魚、石烹鯽魚。

椒鹽A

用料:

鹽1斤2兩、味精1斤2兩、黃豆炒香打粉1.6兩、胡椒粉1.6兩、紅椒粉2.4兩、蒜香粉4兩、大地魚粉2.4兩、幹土魷粉1.6兩、香茅粉5錢。

椒鹽B

用料:

炸蒜茸2斤、炸香菜末4兩、炸味精1斤、幹紅辣椒少許、鹽焗雞配料2包、炸香茅粉末3兩、雞粉3兩、淮鹽5兩、蝦皮粉5兩、大地魚粉4兩。

椒鹽C

用料:

細鹽3斤、沙薑粉2兩、胡椒粉2兩、五香粉兩、辣椒面2兩、味精粉1斤、香蘭素20克。

七味鹽

用料:

鹽0.5斤、味精0.5斤、雞粉2兩、鹹魚2兩、蝦子1兩、辣椒粉3兩、胡椒粉1兩、蒜香粉2兩。

菜式:七味鹽插蝦、七味鹽焗九肚魚、避風塘系列調味可以加點。

 

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