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學廚不要盲從,只要掌握這20個最基本的烹飪原理,你也能做大師菜
2021/08/24
2021/08/24
關注大厨胡師傅

專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

很多小白在學做菜的初期,總是照搬招用別人菜譜,不但做出來的味道不理想,下子再做,連步驟都忘得一乾二淨。其實 真正想要做好一道菜,一定要盲從,要搞清楚這其中的原理是什麼?為什麼要這麼做這麼搭配!只有領悟透徹了這其中的原理,才能舉一反三,更輕鬆,更遊刃有餘地做出更好的味道!

今天就請來了做了大半輩子廚師的劉師傅,為大家 分享20個烹飪基本原理,掌握了這些保障廚藝蹭蹭飛升。

01.糖,真的是是萬能的。

不管是任何菜式,出鍋前放一丟丟,總會遇到你想要的味道。加糖,不是為了讓菜變得甜膩,而是作為味引,激發出足以挑撥你味蕾的口感。

02.嫩肉粉、上漿、加水哪一種嫩肉方法更好?

肉老分為兩種,一種是水分含量少,一種是肉纖維太粗。

①針對肉水分含量少的,我們可以通過加入少量的鹽,讓肉其中的蛋白質產生鹽溶反應吸收水分,讓肉更加鮮嫩多汁了。

②針對纖維太粗,用錘子把纖維錘爛、用酶把纖維破壞,是一種讓肉從硬到軟的一種稚嫩手段。

上漿其實就是給肉加個保護層,澱粉的變性溫度低於蛋白質,可以在肉還沒有變性之前形成保護膜,防止肉的水分流失。 劃重點:想要肉嫩,保持水分,破壞纖維。

03.蠔油的妙用

蠔油作為一種提鮮調料,有許多妙用。蠔油中鹽含量很高,可以代替鹽來調味,並且還有一種「鮮味」,特別是在炒肉菜,炒青椒等這些菜品是,出鍋前來點蠔油,味道立馬提升了上來。

蠔油中的鮮味要在一定的溫度下才能釋放,但也容易被長時間高溫破壞。因此,建議您在臨出鍋的時候再放蠔油,利用餘溫來激發鮮味兒。

04.如何把魚湯熬成奶白色?

魚湯呈乳白色主要原因,是因為魚肉在烹飪的過程中,脂肪不斷溶出,同時,具有乳化作用的水溶性蛋白質、卵磷脂及明膠的也在不斷溶出。脂肪被具有乳化效果的物質包裹,並在沸騰作用下不斷分化成更小的顆粒,並懸浮在水中,使得湯汁發生了散射的光學效果,也就變得濃白了。那如何讓魚湯變得湯色濃白?大廚透露,一定要先把鯽魚先煎後煮。煎的過程會增加脂肪含量,使得糖色又濃又白。

05.豆瓣醬在肉類處理上,是不會犯錯的存在,最簡單的,放油,放豆瓣醬和肉沫,加一點點料酒去腥,就可以得到滿滿一碗辣肉面的肉醬,放在冰箱裡吧,什麼時候餓了,下碗麵條澆一點這個肉醬上去,端在面前,是一碗麵條嗎?不,是一碗準備時間只需要5分鐘的幸福。

06.蒸魚的技巧

一般蒸魚應該是熱水下鍋,這樣才能夠縮短蒸魚的時間,讓魚肉更加鮮嫩,並且蒸魚完後,應該是先淋醬油再淋熱油,這樣醬油才能夠很好



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