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四季泡菜的酒店配方,大廚精心改良家庭配方,好吃好做,不用出門買了
2021/08/11
2021/08/11
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

北方泡菜一年四季都可以做,春秋冬三季就室溫就可以,夏天特別熱的伏天可以放到冰箱裡。住樓房有地下室的,更方便,全年溫度適中,任何時候做都可以放到地下室裡。今天分享酒店大廚精心改良的泡菜做法,更適合家庭操作,味道和外面買的一樣,而且就放不會壞。

一:家庭版泡菜

*詳細配方:

大白菜2個,白糖200克,清水2斤,蝦醬200克,韭菜100克,白蘿蔔2斤,胡蘿蔔1斤,蘋果400克,蒜子40克,生薑40克,洋蔥60克,白梨400克,魚露400克,海鹽適量,蒜苗葉60克,雙象牌糯米粉160克,韓式辣椒粉400克

*製作工藝:

(1)將韭菜,蒜苗葉切段,胡蘿蔔與白蘿蔔切成絲,蒜子,生薑,洋蔥分別剁碎,白梨,蘋果也剁成碎。

(2)將大白菜切四瓣,隨後放入清水中沖洗乾淨雜質,接著放在陰涼通風處自然吹幹水分。

(3)將白菜用鹽均勻的塗抹上每一個地方,醃制軟化擠出水分,備用。

(4)取一口乾淨的鍋,倒入清水,下入糯米粉,開小火不停攪動,直至鍋中攪動制濃稠,即可關火,自然放涼,備用。

(5)將白糖,蝦醬,韭菜,白蘿蔔絲 (白蘿蔔絲需要擠掉水分,避免有苦澀味),胡蘿蔔絲,蘋果,蒜子,生薑,洋蔥末,白梨,魚露,蒜苗葉,辣椒粉加在糯米糊中攪拌均勻。

(6)將白菜取出,把步驟(5)中的食材,均勻的塗抹在白菜的每一個地方,最後將其放入到無水無油的密閉容器中,保存一段時間即可。

【注】這款醃制配方,適用於醃制白菜。

二:酸爽醬黃瓜

*詳細配方:

辣鮮露100克,蒜子120克, 泡椒100克,白糖180克,生抽300克,紅尖椒40克,陳醋220克,鹽300克

*製作工藝:

(1)將蒜子切片,泡椒切粒,紅尖椒切圈備用。

(2)買2斤小黃瓜,切去兩邊頭部,隨後對半切開去除中間的芯。

(3)將黃瓜用鹽均勻地塗抹,隨後放入容器中,用重物壓制出水份。壓制三小時。隨後取出,用礦泉水或者涼白開洗淨表面的鹽分。

(4)將上述的所有食材按照比例加在一起攪拌均勻。

(5)將黃瓜放入步驟(4)的醬汁中,浸泡24小時以上即可使用。

三:開胃蘿蔔片

*詳細配方:

白蘿蔔6斤,生抽100克,礦泉水2斤,小米辣40克,薑20克,蒜子20克,白糖100克,陳醋200克,鹽200克,

*製作工藝:

(1)將小米辣切圈,蒜子,薑切片。

(2)將白蘿蔔切厚片,隨後再斜刀切片,隨後均勻的塗抹上一層鹽,醃制三小時,將蘿蔔中的水分醃制出來, 【這樣可以去除蘿蔔中的苦澀味。】接著將蘿蔔放入礦泉水中沖洗乾淨表面鹽分,備用。

(3)取一個乾淨,無水無油的容器,加入生抽,礦泉水,小米辣,薑蒜,白糖,陳醋,鹽適量攪拌均勻。最後倒入蘿蔔片,醃制24小時以上,即可。

四:泡虹豆

*詳細配方:

高度白酒100克, 小米辣100克,紅糖60克,鹽2斤,礦泉水10斤,老泡菜水適量,虹豆適量,蒜子100克,花椒適量

*製作工藝:

(1)將虹豆清洗乾淨,認真檢查是否有蟲洞,有的話需要挑揀出來。避免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。食材需要精心挑選。

(2)將小米辣切圈,蒜子切片。

(3)取一個乾淨容器,倒入小米辣,白酒,紅糖,鹽,礦泉水,老泡菜水,蒜子,花椒攪拌均勻,接著繼續倒入虹豆,醃制一周以上。即可。

五:醬蘿蔔

*詳細配方:

白蘿蔔四斤,生抽200克,白糖100克,白糖多一些,米醋200克,蘋果醋200克,老抽,蜂蜜適量,香橙一個

*製作工藝:

(1)將白蘿蔔切成片,隨後斜刀切連刀片,四刀一段。

(2)將白蘿蔔放入碗中,加多一些的白糖,攪拌均勻醃制五小時。

(3)醃制好後,取出白蘿蔔,擠幹水分,接著用涼白開沖洗乾淨,瀝幹水分備用。

(4)將生抽,白糖,米醋,蘋果醋,老抽,蜂蜜,香橙全部加在一起攪拌均勻,倒入封閉容器中,接著放入白蘿蔔攪拌均勻,醃制24小時以上,即可。

 

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