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酒店後廚的醬汁配方,學會你也是大廚,做什麼都好吃
2021/07/26
2021/07/26
關注大厨胡師傅

專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

一:醉蝦汁

*詳細配方:

河蝦1斤,生抽5克,紹興酒5克,味精5克,小蔥3克,薑15克,蒜子5克,胡椒粉5克,花椒油5克,鹽10克

*製作工藝:

(1)將河蝦放入清水中,養三小時,吐盡雜質以及泥沙,隨後撈出瀝幹水分。

(2)將薑,小蔥,蒜子都切成末。

(3)取一個乾淨的碗,(無油無水)將全部的食材按照比例加在一起攪拌均勻,最後倒入河蝦攪拌均勻,醃制一段時間就可以了。

【注】這款醬汁適用於醉蝦,醉蟹等等。

二:果味汁

*詳細配方:

綿白糖400克,白醋100克,酸梅醬100克,果醬200克,鹽3克,檸檬50克

*製作工藝:

(1)將綿白糖與白醋加在一起攪拌至白糖融化。

(2)接著將酸梅醬,果醬,檸檬汁,鹽加在一起攪拌均勻。

【注】這款醬汁主要適用於各種水果,以及涼拌時蔬的醬料,酸甜可口,更增添風味。

三:自製雞塊配方

*詳細配方:

雞脯肉8斤,薑20克,蒜20克,小蔥20克,料酒40克,黑胡椒10克,味精30克,東古一品鮮10克,生粉,鹽各適量

*製作工藝:

(1)將薑,蒜,小蔥切成末。

(2)將雞脯肉剁成蓉。(如果想有口感,可以一半剁成蓉,一半切小粒)。

(3)將雞脯肉放入盆中,撒上適量鹽,味精順著一個方向攪打至起膠上勁,隨後倒入蔥薑蒜末攪拌均勻,加料酒攪勻。

(4)鍋中繼續下入黑胡椒,東古一品鮮,攪拌均勻,最後撒上生粉攪動至濃稠。

(5)將雞脯肉搓成長條,隨後包上保鮮膜放入冰箱中冷藏6小時,鍋中倒入半鍋油,油溫升至五成熱,將雞脯肉切成片,放入其中炸制熟透。即可。

四:芥辣蛋黃汁

*詳細配方:

蛋黃醬200克,蜂蜜20克,紅油10克,檸檬汁5克,胡椒粉10克,花生醬30克,黃芥末10克,蔥末5克,白芝麻5克

*製作工藝:

(1)鍋中倒入紅油,下入蔥末煸炒至香味飄出。

(2)鍋中繼續下入花生醬攪拌至融化絲滑,接著調入蛋黃醬,蜂蜜,黃芥末攪拌均勻。

(3)將全部食材放入,攪拌均勻即可。

【注】這款醬汁主要適用於涼拌海鮮,蟹肉,鮑魚,海參,等等,香味濃郁,很美味哦。

五:毛血旺底料

*詳細配方:

植物油5斤,泡椒醬半斤,老乾媽香辣醬100克,牛油1斤,醪糟100克,菜籽油5斤,郫縣豆瓣醬250克,紅星二鍋頭75克,辣妹子半斤,清水20斤

香料:

八角50克,桂皮40克,香葉10克,丁香5克,羅漢果1個,白蔻15克,靈草25克, 千里香25克,山柰15克,香茅草5克,孜然粉25克,白芷10克,麻椒150克,草果5克,小茴香5克,花椒半斤

*製作工藝:

(1)將上述中的香料清洗乾淨雜質,隨後放入烤箱中烘烤乾淨水分,撒上適量二鍋頭,攪拌均勻,有助於去除異味,中和香料中的味道。

(2)將香料放入攪拌機中,攪打成粉。

(3)取一口鍋,鍋中倒入植物油,牛油,菜籽油攪拌至融化,油溫升至三成熱,倒入郫縣豆瓣醬小火煸炒至出紅油,接著繼續下入老乾媽香辣醬,泡椒醬,辣妹子小火繼續煸炒至香味飄出。隨後注入清水,倒入香料粉,倒入紅星二鍋頭,醪糟,大火燒開轉小火煮制半小時。即可。

【注】這款醬汁主要適用于製作毛血旺,涮鍋毛肚,特色水煮魚,水煮三鮮等等。這款比較適用于商用,家用的話用量比較小,可以依據同比例下調。

後廚的醬汁做法真的是太多了,今天就分享這幾種,之後我會每天和大家分享,希望大家可以持續關注,謝謝~

 

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