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椒鹽不用買,在家就能做,簡單幾步,比買的香,沒添加,放心吃
2021/08/16
2021/08/16
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

椒鹽,氣味芳香,是遍佈各地的常見的調味料。椒鹽用於肉類,除腥膻;用於麵食,提香促食欲。一提起椒鹽,腦海裡就會飄過椒鹽排骨椒鹽羊排椒鹽大蝦,身為北方人,自然更不了椒鹽燒餅椒鹽火燒帶給味蕾的誘惑。尤其是椒鹽燒餅,外面鹹香酥脆,裡面暄軟多層,一口氣不吃掉兩個就好似虧了自己的胃,隔三差五就得做一堆解饞。

很多人會有這樣的三個問題:自己做椒鹽難度大嗎?自己做的椒鹽,是否比外面買的味道更好呢?為什麼要自己做?

一 自己做椒鹽難度大嗎?

其實,做椒鹽真的是很簡單,如果難度是100分的話,做椒鹽的難度是20分。只需要3步,就可以輕鬆做出椒鹽。如果您是一個平常動手能力比較強的人,半個小時不到就能做出來了。

二 自己做的椒鹽,是否比外面買的味道更好呢?

我這個椒鹽的配方,真材實料,百分之百0添加。成品的味道非常濃郁,特別香。您要是把它學會了,走南闖北,人人誇您是大廚。椒鹽能給很多菜品錦上添花,例如椒鹽裡脊、椒鹽排骨、椒鹽大蝦等。

三 為什麼要自己做?回答這個問題之前,我們先看看某品牌椒鹽的配料表。大家仔細看一下,添加劑的數量可一點都不少,我們自己做可不會加那麼多添加劑。這個時候肯定會有人跳出來說,這些添加劑都是無害的。這句話對不對,這裡我不做妄自評測。但是如果有得選,為什麼我不選完全沒有添加的呢?

好了,做椒鹽的幾個主料是相同的,秘訣就是比例不一樣。大家請看我的配料表:花椒55克、麻椒5克(麻椒就是青花椒,也叫野生花椒)、小茴香10克、陳皮10克、食用鹽15克。鹽的含量會比別的配方略低一點,這樣可以更方便調味。

我們自己做,自然而然會選擇更優質的材料,同時我們不會添加「麥芽糊精」、 味精、橘皮粉和二氧化矽。陳皮的選擇,我們用優質的新貨陳皮,那才是真正的香。

今天我們所用到的花椒,我選用袋裝的。普通人如果不是很會挑選花椒的話,選袋裝比較有保障。另外呢, 袋裝的花椒,裡面所含有的花椒籽和花椒梗會比較少。理論上,是要把花椒籽和花椒梗全部挑出來,不要的。如果不是特別講究的話,袋裝花椒可以直接使用,能節約不少的時間。

我們將花椒倒入碗中備用。

接著,我們將陳皮撕成一小片一小片的, 放入一個大碗中。

依次朝碗中加入,全部的花椒, 全部的麻椒, 全部的小茴香。 小茴香的劑量不能過多,否則,會掩蓋掉花椒的香味。

我們在大碗中加入適量清水,將香料首先清洗一遍。 這一步必不可少,因為有以下三個原因。

第一、可以去除香料中的灰塵和雜質。

我們常見的香料,在銷售前都是不會洗的。如果他們去洗,碰到天氣不好,極其容易發霉而影響質量。所以他們都是直接晾曬乾,或者用機器烘乾的。

大家平常炒菜時,碰到使用香料的時候,最好用流水簡單沖洗一下即可。

第二、能夠去除香料的部分苦澀味。

香料的香氣主要來源於所含的醇、酮、酚、醛及酯類、萜烴類等可揮發的化合物,然而香料中也有一些能產生異味和苦澀味的雜質,這些雜質會影響本身的味道。所以香料在使用前,必須除去異味和苦澀味,以保證香味的純正。

第三、等會炒制的時候不容易炒糊 。

就這樣,大約清洗30秒左右,我們將水倒出,不要泡太久了,以免香味流失嚴重。大家可以看一看碗中剩下的水,很明顯,香料中的灰塵和雜質是非常的多。

取一個無水無油乾淨的鍋,倒入全部瀝水後的香料,先用中火慢慢的煸炒。隨著水汽的蒸發,慢慢炒幹表面的水分。當香料的表面,不再冒出大量的煙霧時,說明表面的水分已經炒幹。這時需要調成最小火,我們繼續慢慢的煸炒,這個時候切記火力不能太大,否則極易炒糊。

當我們炒到香料開始變色後,我們倒入全部的食用鹽。這個時候我們快速地翻炒,讓鹽和香料充分地融合。整個炒制的過程,大約需要10分鐘左右。

當您看到花椒顏色變深,小茴香變成金黃色,食用鹽也完全變色了,而且香味越來越濃,用手可以將花椒輕輕地捏碎,即可關火。關火後,我們不用把香料都添出來,讓它們在鍋中自然的冷卻。需要注意的是,一定要把調料徹底的晾涼。如果不晾乾晾透,打的時候就會發生粘連。

好了,等到完全冷透了,我們將全部香料倒入幹膜杯中。蓋上蓋子,選擇破壁模式,打碎2分鐘時間。 如果沒有破壁機,可以使用擀麵杖和保鮮膜,碾壓成細粉。

2分鐘時間到了,我們將打好的花椒粉,直接倒出來。大家可以看出打出的花椒粉,是相當的細膩,而且特別的香!這樣做出的椒鹽粉,既可以做包子餃子餡料,還可以烹飪各種美味的菜肴。

如何保存花椒粉呢?

炒好的花椒粉,裝入一個無水無油乾淨的密封小瓶子裡面,可以保存半年都不會壞。我們自己做的椒鹽粉,不僅僅比買的更便宜(成本幾乎能夠便宜一半), 而且味道會更香,更美味。更重要的是,完全沒有亂七八糟的添加劑,可以放心地給家人吃。老人小孩多吃一點,也不用擔心。

 

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