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分享酒店20款秘制味汁做法,簡單實用,學會自己也好吃
2021/07/07
2021/07/07
食光日記

Hi 我是食光日記的美食鑒定師—小食光,如果你也和我一樣熱愛有顏值,有味道的美食,那我們就一起暢遊美味的食光裏吧!!

麻辣味汁

【配方】(配製20份菜)

紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克,紅醬油30克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,雞粉20克,白糖30克,料酒50克,薑末20克,小麻油等味料加開水750克(或鮮湯)調製而成。

【配製說明】本配方味重,口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜,屬四川口味。可調製成味汁澆淋涼菜,也可將以上調料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。

紅油味汁

【配方】(配製20份菜)

紅油100克,醬油50克,雞粉20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,薑末20克,五香粉15克等味料加開水750克(微信關注公眾號天下廚師每天免費線上學習新菜旺菜火鍋鹵水和十萬大廚線上交流學習)(或鮮湯)調製而成。

【配製說明】本配方屬四川口味,以鹹鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜。可調製成味汁澆淋涼菜,也可直接拌入鹵牛肉片,夫妻肺片等涼菜中。

五香味汁

【配方】(配製30份菜)

八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,雞粉10克,薑末20克,小麻油100克等。

【制法】將以上香料加清水或鮮湯1200克,小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中,用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。

【配製說明】本配方以五香鹹鮮味為主,可直接淋入切好的涼碟中,也可將香料渣去掉,將汁直接拌入鹵菜,另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵製品。

棒棒味汁

【配方】(配製15份菜)

芝麻醬50克,生抽100克,白醋50克,精鹽20克,紅油30克,蔥花5克,雞粉15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。

【制法】將以上調料入碗碟調勻即成,如口味過重可適當兌入清水,調勻後淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。

【配製說明】棒棒味近似怪味,特點是芝麻醬味略濃,可拌雞絲、肚絲、白肉等,口感香辣酸甜。

蒜泥味汁

【配方】(配製30份菜)

蒜泥250克,精鹽50克,雞粉50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,沙拉油100克,小麻油50克。

【制法】將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻,然後放入沙拉油及小麻油拌均即成。

【配製說明】此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中,也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類涼菜,所以不用醬油,其口味特點是蒜香濃郁,鹹鮮開味。

茄汁味汁

【配方】(配製20份菜)

蕃茄醬200克,白糖300克,精鹽15克,白醋50克,蒜泥30克,薑末10克,沙拉油200克。

【制法】將沙拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香,再加入清水500克及以上調料炒勻即成。

【配製說明】此茄汁可淋澆魚絲、裡脊絲等絲狀涼菜中,如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制後再入鍋中同茄汁炒入味,炒制時不能勾芡,要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

陳皮味汁

【配方】(配製30份菜)

陳皮50克,碎幹椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精鹽30克,白糖15克,料酒30克,薑片15克,蔥白15克,紅油100克。

【制法】將陳皮剁成碎末,與以上香料放入鍋中略炸後加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器並淋入紅油,燜泡30分鐘後去掉碎渣物即成。

【配製說明】本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味,但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香,陳皮味濃。

糖醋味汁

【配方】(配製15份菜)

白糖250克,大紅浙醋150克,精鹽8克,蒜泥20克,薑末10克,醬油10克,沙拉油50克,小麻油50克。

【制法】將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。

【配製說明】此糖醋汁常用於涼菜中的糖炙骨、熏魚等,一般是將醃制入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上鹵,出菜時再淋入此汁,糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。

薑汁味汁

【配方】(配製20份菜)

去皮淨薑250克,白醋100克,精鹽50克,白胡椒15克,雞粉25克,沙拉油100克,小麻油50克。

【制法】將淨姜剁成薑茸,加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入沙拉油和小麻油即成。

【配製說明】此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁,如澆淋涼菜可只用其汁,如拌制雞絲、肚絲、口條等,可連薑茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩,略帶辛香味。

果汁味汁

【配方】(配製15份菜)

果醬100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅醬50克,精鹽5克,檸檬香精1克。

【制法】將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料,因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜,可將原料掛糊炸熟,然後在鍋中收汁。

【配製說明】果汁味常用於春夏季涼菜,並多制為無腥膩的水果黃瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入薑末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。

魚香味汁

【配方】(配製15份菜)

薑末50克,蔥白50克,泡紅椒末50克、蒜泥50克,精鹽15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,雞粉30克,紅油100克,小麻油50克。

【制法】將以上調料拌和均勻後再加入白煮的涼菜中,如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

【配製說明】魚香味型鹹鮮、酸辣、回甜,並要重點突出薑蔥味。

鹹鮮味汁

【配方】(配製20份菜)

生抽500克,雞粉20克,薑末 30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,沙拉油50克,小麻油50克,蔥白30克。

【制法】將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右,另要多加約500克水或湯汁兌成。

【配製說明】此味水多用於肉類、雞鴨及腑髒鹵制涼菜的調味,如果澆淋白肚、白雞之類涼菜,即可用白醬油調製而成,亦稱「白汁味」。

怪味味汁

【配方】(配製30份菜)

白醬油300克,薑茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,蔥白30克,芝麻醬50克,雞粉20克,十三香粉(或五香粉)(微信關注公眾號天下廚師每天免費線上學習新菜旺菜火鍋鹵水和十萬大廚線上交流學習)10克,小麻油75克,料酒50克,紅油100克。

【制法】將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。

【配製說明】此配方有去腥、解膩、提味的作用,多適用於雞、鴨、野味類鹵製品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁,如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型鹹甜、麻辣、酸香兼備。

香糟味汁

【配方】(配製10~15份菜)

福建紅糟100克,紹興酒100克,精鹽20克,雞粉20克,花椒末5克,薑末10克,蔥白末20克,白糖10克。

【制法】將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可,燒制時料酒、蔥白出鍋後再放入。

【配製說明】此配方可直接澆入切好的涼菜中,如果為整塊白雞、白肉等,可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁,可將花椒、薑、蔥等整塊放入。

麻醬味汁

【配方】(配製15份菜)

芝麻醬100克,精鹽15克,雞粉15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,沙拉油50克,小麻油50克。

【制法】先將芝麻醬用沙拉油調開,再將以上調料加入調勻即成。

【配製說明】此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵製品調味。味型特點是醬香、鹹鮮。

椒麻味汁

【配方】(配製15份制)

花椒30克(去籽),小蔥150克,香醋30克,白醬油150克(如用鹽可加少量涼開水將鹽化開),雞粉15克,小麻油30克,沙拉油50克。

【制法】將花椒斬成粉末,小蔥切末後與花椒粉同斬成茸,然後加入以上調料拌勻即成。

【配製說明】此味汁多用於動物性涼菜的拌制調味,其乾炸製品的涼菜則用於味碟。味型特點是麻、香、鹹鮮。

芥末味汁

【配方】(配製15份菜)

芥末粉200克,精鹽30克,雞粉15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。

【制法】將芥末用熱水化開,再加入以上調料攪拌後直接淋入原料中。

【配製說明】芥末味汁常用於拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜,並多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味,其味型特點是提神、解膩、開味等。

蔥油味汁

【配方】(配製20份菜)

香蔥末150克(要蔥白),洋蔥末100克,精鹽30克,雞粉20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。

【制法】將以上調料入容器中拌勻,再將花生油燒熱淋入調料中即成。

【配製說明】蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調味,其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等,多用於春夏季節。

咖喱味汁

【配方】(配製20份菜)

咖喱粉75克,精鹽30克,洋蔥末100克,雞粉15克,料酒30克,花生油200克。

【制法】用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。

【配製說明】用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜,如咖喱牛肉、咖喱雞絲等,也可將醃制的魚塊、雞塊炸熟後收汁,其味型特點是鹹辣、鮮香、開味。

沙拉味汁

【配方】(一)(配製10份菜)

沙拉醬2支(塑膠管裝,每支約50克),卡夫奇妙醬約30克,煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成。

【配方】(二)(配製10份菜)

卡夫奇妙醬100克,蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。

【配方】(三)(配製10份菜)

用生雞蛋黃4個,沙拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗內調製均勻即成。注意調製時將蛋黃置入碗中,先加少許沙拉油,並用筷子攪拌,待蛋黃與油融合後再加油攪動,最後用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。

【配製說明】以上(一)配方是在有沙拉醬的情況下的調配方法;以上(二)配方粵菜中使用較多,但成本較高;以上(三)配方為傳統配製方法,成本較低。

沙拉味汁常用于各種水果丁,黃瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。

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