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酒店後廚分享8款萬能醬汁做法,秘訣配方全給你,學會你做也好吃
2021/09/03
2021/09/03
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

炒菜好不好吃,醬料是關鍵。酒店的廚師做菜好吃就是因為人家的醬料配的好,不論做什麼都好吃。這幾天我正在向在酒店當廚師的叔叔學做菜,他把很多做菜的秘制醬料配方做法都教給了我,那今天我也分享給大家,希望對大家都有幫助,如果有有什不懂的或者疑惑的後可以給我留言,我都會為大家解答的。

01.醋溜汁(各種醋溜菜肴)

用料配比:紫林陳醋1斤,清香米醋300克,白糖1.75千克,雞粉150克,老抽225克,味達美醬油450克。以上用料調勻即可。

特色:酸甜咸鮮,傳統方法製作醋溜菜,都是只用醋來調味,而我則將兩種醋搭配使用,同時加入白糖、老抽和味達美醬油來提升醋溜汁的複合味。

應用于:適合烹調各種醋溜菜。以「醋溜餎餷」為例介紹一下它的應用方法:鍋內放入沙拉油50克,燒至五成熱時,放蒜蓉10克爆香,下入提前煸炒好的白菜400克翻炒均勻,烹入醋溜汁45克,大火翻炒均勻,下入提前油炸至酥脆的餎餷200克和香菜段10克,大火翻炒均勻即可。

02.鮮椒剁椒醬(各類剁椒菜)

用料配比: A 料(線椒 4 千克,野山椒、湘西黃貢椒、蒜子各1千克,鮮薑 500 克),海南黃椒醬 750 克,陽江豆豉 300 克,熟豬油1.5 千克,幹蔥頭末、沙拉油各1千克,青、紅椒末各500克。

做法:1. 將 A 料洗淨,放入料理機攪碎倒出,加入海南黃椒醬拌勻即成辣椒醬。2. 鍋上火,加入熟豬油、沙拉油,放入豆豉煸炒出香味,加入辣椒醬和剩餘用料炒勻,裝入保鮮盒自然放涼,放入 -5℃—0℃的恒溫櫃中保存。

適用菜肴:此款醬汁可以用來烹製剁椒系例蒸菜、鮮椒蒸魚頭、鮮椒蒸仔排等。以1.2kg的草魚為例,魚處理乾淨後放入盤中,加入蔥段、薑片,和150g調好的鮮剁椒。放入鍋中蒸7分鐘即可。

03.萬能素菜汁

做法:1勺糖+3勺蒜末+2勺香油+3勺生抽+2勺蠔油+2勺香醋後。充分調和攪拌均勻。

適用范圍:素菜,如涼拌黃瓜,涼拌菠菜,涼拌金針菇等。

04.宮保汁(各類宮保菜)

用料配比:米醋10ml、白糖50g、生抽20ml、料酒15ml;

製作:將宮保汁用料混合攪勻即成宮保汁。

適用于:宮保蝦球,宮保雞丁,宮保杏鮑菇,宮保魷魚等各類宮保菜。以宮保蝦仁為例,油熱將辣椒、花椒、蔥段、薑片煸香,倒入宮保汁、水澱粉,倒入炸好的蝦球,熟腰果、辣椒油大火炒勻即可。

05.萬能涼拌汁(各類涼拌菜)

用料配比:蠔油1大勺、白砂糖1大勺、醋各1大勺、香油2大勺、生抽2大勺、油潑辣子4大勺(或者辣椒油)、2瓣蒜的蒜泥、蔥花香菜小米椒芝麻適量;

做法:將以上用料攪勻即可。

適用于:涼拌藕,涼拌金針菇、涼拌黃瓜等,一直在用這碗醬料汁,真的是百試不爽。

06.糖醋汁(各類糖醋菜)

用料配比:醋50ml、生抽25ml、 老抽5ml 、蠔油5ml 、白糖40g

製作:鍋中倒150ml清水,放入糖醋汁用料,小火煮開攪勻即成糖醋汁。

適用于:糖醋帶魚、糖醋裡脊、糖醋排骨、糖醋豆腐等,以糖醋帶魚為例:帶魚先煎一下,然後將帶魚放入鍋中,再加入糖醋汁,中小火燒5分鐘,盛出裝盤後表面撒蔥花即可。

07.回鍋醬汁(各類回鍋菜)

原料配比: A料(郫縣豆瓣1千克,泡紅辣椒、永川豆豉各200克,排骨醬、美極鮮醬油、白糖各50克,甜麵醬100克,陳醋10克),薑末100克,花生油300克。

做法:1.將A料中的郫縣豆瓣、泡紅辣椒分別剁成蓉。2.淨鍋置火上,下入花生油,中火燒至四成熱,下入薑末炒香,再下入A料,轉小火炒制10分鐘-12分鐘即可。

提示 :A料中的永川豆豉最好提前用四成熱的沙拉油爆香,這樣可以防止豆豉在後面的操作中被炒碎。

適用于:回鍋肉、回鍋藕片、回鍋杏鮑菇等回鍋菜。

08.京醬汁(各類京醬菜)

用料配比:槐茂甜麵醬、番茄醬各200克,蔥伴侶麵醬150克,白糖300克,芝麻油、味達美醬油各100克,蔥油400克,蔥花、蒜蓉各45克。

做法:鍋內倒入蔥油燒熱,放入蔥花、蒜蓉煸香,加入槐茂甜麵醬、番茄醬、蔥伴侶麵醬小火炒2分鐘,倒入清水400克,加入剩餘調料小火炒3分鐘即可。

應用于:京醬肉絲、京醬燒豆腐、京醬燒肉拌面、京醬鳳梨排骨等。

以220京醬魚絲為例:鍋內留底油燒熱,加入自製京醬汁110克炒香,放入醃好的魚絲翻勻,盛出裝盤,表面撒炸紅薯絲100克,搭配香菜段60克、黃彩椒絲15克、黃瓜絲80克、蔥絲100克一起上桌即可。

 

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