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五款粵菜招牌醬汁,經典粵味酒店傳承配方,學會不吃虧
2021/08/03
2021/08/03
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

一:橙汁醬

*詳細配方有:

新鮮檸檬汁500克,西寧汁35克,青檸汁250克,白糖150克,白醋35克,起士粉10克,桔子15克,蜂蜜20克, 清水15克,濃縮橙汁500克,青橙汁35克,鹽2克

*製作工藝:

(1)首先將桔子撕開表皮,隨後將其清洗乾淨,表面的筋膜也需要撕走,不然做出來的醬汁容易發苦。(2)取一口乾淨無油的鍋,倒入桔子粒壓碎,檸檬水,西寧汁,青檸汁,白醋,白糖,青橙汁,起士粉以及清水,將其攪拌均勻,隨後鍋中開小火不停攪動,直至醬汁沸騰,且微微有些濃稠。(3)鍋中繼續加入蜂蜜,濃縮橙汁,鹽,攪動至醬汁濃稠即可。 【注:這款醬汁在冷藏中可存放一周,不建議放入冷凍。這款醬汁適用于涼拌各種時蔬,以及夾著麵包,吐司等等食用。】

二:避風塘炒料

*詳細配方有:

【主料:蟹1斤的量】蒜子75克,黃色麵包糠100克,幹蔥頭10克,青椒10克,紅椒10克,薑10克,蒸魚豉油15克,美極鮮味汁15克,蠔油20克,鹽1克,白胡椒少許,小蔥15克,野山椒20克,香油15克,幹辣椒10克

*製作工藝:

(1)首先將蒜子剁碎,幹蔥頭,青椒,紅椒,薑,小蔥分別切成粒。(2)鍋中倒入足量油,放入蒜末炸制金黃撈出控油,幹蔥頭末也放入油鍋中炸制金黃撈出。隨後再將蟹放入鍋中炸制斷生。(3)鍋中留下少許底油,加入蔥薑,幹辣椒,幹蔥頭煸炒出香味,隨後倒入蟹,翻炒均勻,下入野山椒青紅椒,白糖,蒸魚豉油,美極鮮醬油,蠔油,鹽,白胡椒炒制均勻。(4)鍋中繼續下入金蒜蓉,以及麵包糠,炒制均勻熟透即可。 【這款醬汁適用於現場調配。這款醬汁主要適用於海鮮類菜肴:如:麵包蟹,三眼蟹, 正蟹 等等。】

三:糖醋汁

糖醋汁

*詳細的配方有:

番茄汁80克,白糖440克,喼汁80克,鹽20克,米醋2斤

*製作工藝:

(1)取一口鍋,鍋中倒入米醋,白糖,開小火不停攪動,直至白糖融化。(2)鍋中繼續加入喼汁,鹽,番茄汁,開小火慢慢攪動十分鐘即可。讓鍋中的酸味由原先的刺鼻味,到緩和型酸度即可。(3)放涼後,封閉保存即可。 【注:這款醬汁放入冷藏中可存放一周。不建議冷凍後長時間保存,因為醋具有揮發性,存 越久味道越淡。這款醬汁適用於各種酸甜味型的菜肴製作。】

四:青檸汁

*詳細的配方有:

青檸汁500克,綿白糖700克,白醋1000克

*製作工藝:

(1)將上述的所有食材,按照比例加在一起攪拌均勻。(2)取一口鍋,將調好的醬汁倒入其中,開小火不停攪動,直至鍋中的白糖融化,即可關火。 【不宜煮制太久,否則味道會變淡。這款醬汁為什麼要加熱一些,因為如果攪拌一下的話,白糖容易沉底,這樣就造成了味道不一致的情況。】

五:沙茶醬

*詳細的配方有:

保衛爾牛肉汁80克,沙茶醬700克,牛尾湯700克,白糖100克,美極鮮味汁100克,白醋150克,咖喱100克,牛油100克

*製作工藝:

(1)鍋中倒入牛油,小火攪動至融化,隨後加入沙茶醬,牛肉汁,翻炒至沸騰起泡,此時注入牛尾湯,咖喱,白糖,美極鮮,不停攪動,直至鍋中的醬汁濃稠,且食材之間的味道相互融合在一起。(2)鍋中繼續加入白醋,翻動五分鐘,即可關火。(3)自然放涼後,封閉保存。 【這款醬汁是沙茶醬的另外一種版本,只是稍微做了一些改動,希望大家能夠喜歡。這款醬汁主要適用於粵菜菜肴的炒制。】

 

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