首頁 » 炒糖色,先放冰糖就錯了,多做1步,糖色紅亮誘人,不發黑不發苦

炒糖色,先放冰糖就錯了,多做1步,糖色紅亮誘人,不發黑不發苦
2021/07/01
2021/07/01
食光日記

Hi 我是食光日記的美食鑒定師—小食光,如果你也和我一樣熱愛有顏值,有味道的美食,那我們就一起暢遊美味的食光裏吧!!

選糖:一共分為兩種「白糖」和「冰糖」,熬制方法分為三種,分別是:「水油熬」、「水熬」、「油熬」。每一種方法相對應的烹飪需求也不一樣。比如說:白糖熬出來的糖色濃度偏低,而冰糖熬出來的糖色濃度偏高。今天我們主要講一下冰糖的熬制方法。

做法:

一般選用冰糖熬制的糖色,多數都是為了食材的顏色更加紅亮才選用冰糖,如果想要亮,我們首先需要考慮的就是油熬制方法。因為不管是炒菜還是燉湯,如果沒有油就顯得比較無光澤。所以我們可以用適量的透明沙拉油加入冰糖一起熬制。冰糖和油的比例是:3:1。

熬制糖色一共分為五個階段:

1、冰糖第一段變成「糖水」,也就是冰糖完全融化。

2、冰糖第二個階段變成「蜜汁」,也就是冰糖變成濃度比較高一些。

3、冰糖第三個階段變成「掛霜」,也就是冰糖在鍋中起白色大泡。(如下圖)

4、冰糖第四個階段變成「拔絲」,顏色微紅(不起泡),就是我們常吃的拔絲紅薯。

5、冰糖第五個階段變成「糖漿」,就是我們今天要講的糖色,顏色呈深紅色,起大黃氣泡,這個時候就可以往鍋中注水了,一般比例是糖漿和水1:1最為合適,而且最好是用溫水。

熬冰糖注意事項:

為什麼加水會爆炸?答:因為鍋中的油和湯分離了,沒有完全融合在一起,主要原因是油太多了。

為什麼糖色會很甜?答:因為冰糖沒有熬制好,需要鍋中起黃色大氣泡的時候,迅速加水。

為什麼糖色會發苦?答:因為糖色在鍋中炒的時間太久炒成顏色變黑,而且味道變苦了。

糖色的使用方法和保存包法:

使用方法:如果是做紅燒一類的美食,我們需要用糖色和食材在一起煸炒一下,這樣更容易上色。

保存方法:一般放在一個玻璃瓶中,只要不進生水,可以存放一年,(夏天放在冰箱裡面)

這裏是食光日記,記錄生活中所有的美味時刻,如果你喜歡我的日記歡迎關注我呦~



用戶評論