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萬能炸串醬料,在家自己炸衛生吃著放心,味道不輸小攤秘制調料味道
2021/08/27
2021/08/27
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

還記得小學那會,經常因為是要嫁給炸串的?還是開小賣部的問題,一直困擾著童年!只要手裡面有一丁點零花錢,就會被校門口 香噴噴的炸串給「忽悠」走。不過那濃郁的醬香/孜然味,和酥脆又不失軟糯的口感,伴著兒時的味道,一直會回味道現在。

後來,就從 一位青島老師傅那裡學到了些炸串的技巧和配方,每每嘴饞或者朋友聚會的時候,就自己在家做上一大桌,然後刷上自己喜歡的醬汁,就可以盡情地享受勝利果實啦。

食材清單

醬料部分

甜麵醬×100克 蠔油×50克 蜂蜜×25克 辣椒粉×2克 紅甜椒粉×10克 孜然粉×5克 熟白芝麻×5克 涼白開×50克

麵糊部分

天婦羅粉×200克 冰水×320克

重點食材介紹

甜麵醬:建議選擇鹹底較底的品牌,像是欣和的六月香甜麵醬就不錯,有些老字型大小的甜麵醬過於鹹了,我們畢竟主要是吃串,不是吃料的,料只是用來調味的,所以還是不要太鹹為好。 蠔油:市面上各個品牌的蠔油和用途都有所區別,如果你能買那種標明涼拌菜專用的蠔油是最好,沒有的話,用一般的也可以,另外如果你不是太能吃鹹,或是家中有老人,可以考慮蠔油的用料適當減少。 蜂蜜:用於中和各種調料的關鍵,有它與沒它的區別差很多,一定不要省略。 辣椒粉/紅甜椒粉:喜歡吃辣的話,可以將兩者的份量適當的增加減少,紅甜椒粉是為了在辣椒粉量少的情況下,讓這款醬的顏色更加的好看。 孜然粉:這是為什麼這款醬可以適配各種肉類的關鍵,而且一定要用粉,不要用粒,如果你不吃肉,又或是不喜歡孜然的味道,那也可以去掉它。 白芝麻:不做過多的解釋,一定要用白芝麻,不要用黑芝麻! 天婦羅粉:你也可以自己調製麵粉,但都不如這款日本進口的天婦羅粉來的效果好,它裡面各種粉的配比卻實厲害,特別是在用冰水掛糊的情況下。

烹飪步驟

- step 01 –

首先來調製醬料,將甜麵醬、蠔油、蜂蜜、辣椒粉、紅甜椒粉、孜然粉、熟白芝麻依次倒入一個大碗中,再分次加入涼白開,慢慢將其攪拌均勻,最終的濃稠度達到到下圖中的樣子即可。

PS:醬料的調製沒有特別的手法,只要你記住各個配料的用量即可,另外涼白開不要一次性全部都拿到進去,分次倒入慢慢攪拌為最好。

- step 02 –

接下來調製炸串必備的麵糊,將天婦羅粉和冰水倒入一個大碗中,慢慢的將其攪拌均勻即可。

PS:如果你手邊蛋抽,用來攪拌是最合適的;如果沒有冰水,普通的自來水也可以,但效果會差不少;如果你有冰一些小冰塊的話,放一些在麵糊中用來保持它的低溫是最好,只是這樣就不要將麵糊調的太稀了,因為冰是一直在融化的;粉和水的比例大概控制在1:1.6左右為上。

- step 03 –

接下來就是處理各種各樣你喜歡吃的炸物了,如果你喜歡路邊攤的感覺,最好是用竹簽將各種食材串起來,記得在串之前將竹簽子跟鍋的大小比量一下,如果太長可以用剪刀將竹簽剪短後再用。

- step 04 –

串好炸物後,就可以熱油準備開炸了,晨光建議使用厚底的平底鍋來炸,雖說用油量比較多,但這樣油的受熱比較均勻,而且炸串也可更加均勻的接觸到油,不會出現前面熟了,後面還是生的問題。

PS:炸串的油溫控制很關鍵,如果你有溫度計建議將油溫控制在160-180℃之間,這個溫度最適合炸串了;如果沒有溫度計,就用一根筷子[插·入]油中,如果筷子周邊開始出現大量的小氣泡,說明溫度就可以了;另外爐火建議使用中小火,不要用大火。

- step 05 –

將各種串掛上麵糊,待油溫合適就可以開炸了;如果你有平菇類的蘑菇要炸,記得在掛糊前,一定要將其充分控幹水份,它的吸水性之強很容易炸鍋的,或者在放它進油鍋之前,記得準備好鍋蓋。

- step 06 –

炸串入鍋後,記得要勤翻面,不要讓一面過久的在油中炸,這樣才會讓兩面的顏色更加好看,也不怕會炸糊掉了;另外最好按先炸不容易熟的蔬菜,再炸青菜、再炸肉類、最後炸海鮮的順序來炸,這樣對食材味道的影響才能降到最小。

- step 07 –

炸好的炸串出鍋後,趁熱抹上調製好的醬料,讓炸串的餘熱「料理」一下醬料,這樣可以更好的激發出醬料的香味。

PS:記得醬料在塗抹時,不需要塗抹的太多,畢竟它只是調味,我們真正要吃的是那脆脆麵糊裡的食材。

 

如果你是一個喜歡吃炸串,又或是經常在路邊攤買來吃的,可以一次多做一些醬料,密封起來放在冰箱保鮮中,可以放很久的時間,回到家裡不想做飯,可以買兩個饅頭,或煮一鍋清水面,隨便弄點東西,不用掛糊也可以直接扔鍋中炸一炸,抹上醬料就是一頓美味的晚餐啦。

關於麵糊的部份,晨光是用的我之前寫的一篇炸天婦羅的方法,如果你想知道的更詳細,可以去看看我之前的那篇文章,裡面有對這款炸粉更為全面的講解,如果你想知道是那一款天婦羅粉,也可以在下面留言給我。

什錦天婦羅如何才能炸出酥脆的口感?學會這2招立即變身高級料理

最後還是要說一下,雖說炸串或炸貨好吃,但總是吃多了對人的身體來說是一種負擔,不建議天天油裡來油裡去的,偶爾一周吃上一頓,還是挺美的,平時多吃水果和清水煮青菜才能更加的健康。

 

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