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廣式叉燒用上這幾種調製的蜜汁,風味獨特又正宗
2021/08/07
2021/08/07
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

廣式叉燒是廣東美食,在珠三角、香港、澳門、廣西等地區都很受飲食都歡迎,在粵菜系裡的地位顯著,甚至在海南三亞的各大酒店裡,廣式叉燒也是遊客點單量很高的燒臘菜肴。

各個地方都有地方的口味,所以有人問廣式叉燒的蜜汁有哪幾種味道?哪個味道更正宗一些?這個問題,我們先來看看叉燒常用到的幾種蜜汁吧。

今天,我們為大家搜集了11款燒臘醬,原料精准到克(g),如果身邊有製作燒臘的朋友,記得轉給他哦~

醃 料

叉燒醬

用途:用做叉燒肉的醃制。每500克豬肉約用50克的叉燒醬醃制1小時即可。

製作方法:

將芝麻醬1750克、花生醬500克、南乳750克用料理機攪勻,再加入美極鮮味汁250克,白砂糖10千克,松肉粉10克,海鮮醬、鹽各1500克,生抽王、沙薑粉各750克,雞粉150克,蠔油、味粉各500克,五香粉50克一起拌勻即可。

燒鵝醬

用途:燒鵝(鴨)用的醃料,每只鵝醃制時用50克此醬即可。

製作方法:

將鹽2500克,白糖3500克,蒜頭粉、雞粉、蠔油各150克,沙薑粉、味粉、一品鮮醬油500克,花生醬、麻醬各2瓶,海鮮醬1500克,一起拌勻。

白雲豬手糖醋汁

用途:此醬汁用來醃制白雲豬手,醃制時將豬手浸泡在其中,可充分入味。

製作方法:

將白醋750克、白砂糖300克煮沸,下入鹽35克調味,最後放入青紅辣椒碎50克。

蒜香粉

用途:做白切雞時經常用此調料粉醃制原料。

製作方法:

將蒜蓉750克、鹽200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。

調 味 料

燒鵝汁

用途:淋在燒鵝上調味用。

製作方法:

將清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可。

怪味醬

用途:此醬多數用來製作涼菜,例如製作怪味雞,將醬汁直接淋在雞身即可上桌

製作方法:

芝麻醬100克用白醋500克拌勻,用慢火煮沸後,加入蒜蓉、薑蓉各250克,薑汁10克,花椒50克調味,最後放辣椒油5克即可。

蘸 料

乳豬醬

用途:用於烤乳豬的蘸食。

P.S 此醬汁做好後放入不銹鋼桶中,表面用熱油封住,隨用隨取,期間不要碰生水。

製作方法:

將海鮮醬500克,柱侯醬200克,陳皮蓉、沙薑粉各50克(陳皮泡好水製成蓉),番茄醬250克,蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蠔油、OK汁各100克,南乳、芝麻醬各150克,細砂糖750克一起拌勻,用中慢火燒沸。

酸梅醬

用途:常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。

製作方法:

將酸梅醬2500克、沙薑粉500克、白醋600克放在一起煮滾,再下入黃梔子水10克上色,再用生粉5克打芡。

汾蹄汁

用途:用作佛山汾蹄(或白切豬蹄)的蘸料。

製作方法:

將白醋500克、大紅浙醋200克、紹酒100克煮沸,再下入蠔油、雞粉、美極鮮味汁各25克,芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克調味。

上 皮 水

燒鵝(雞、鴨)上皮糖水

用途:用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色,令其皮脆。

製作方法:

將清水或白醋25千克,檸檬2只(切片),麥芽糖3千克,大麯酒、大紅浙醋各500克拌勻。

乳豬上皮水

用途:用作乳豬掛皮上色,此用量可燒制七至十隻豬。

製作方法:

將白醋250克,麥芽糖、大麯酒各50克,大紅浙醋100克一起拌勻,不可加熱。

 

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