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萬能糖醋汁,口訣54321,牢記配方和順序,做糖醋菜一次成功
2021/06/13
2021/06/13
食光日記

Hi 我是食光日記的美食鑒定師—小食光,如果你也和我一樣熱愛有顏值,有味道的美食,那我們就一起暢遊美味的食光裏吧!!

家裡經常來客人,在家做一桌豐盛的宴席是常有的事。客人中有女士和小孩的,在菜肴的安排上,就需要有一道糖醋菜,糖醋菜酸甜可口,很多朋友喜歡吃。像糖醋排骨、糖醋魚、糖醋裡脊等等,酸甜菜是一道宴席上不可缺少的菜品。

在烹製糖醋汁的時候,很多朋友喜歡加番茄醬,番茄醬的顏色鮮豔,連很多飯店也使用。不僅菜肴的色澤好看,番茄的味道很多人也喜歡。但這種糖醋汁會被資深的食客笑話,認為真正的糖醋汁是不加番茄醬的,只要使用糖醋就好,看看各菜系的糖醋菜就知道,沒有使用番茄醬的。

我要說的是,家裡烹調不是廚師考試,喜歡番茄醬就加,沒什麼一定的規矩,畢竟是自己家做菜,怎麼可口怎麼做。但用番茄醬也是有一定竅門的,下面琦哥分享 傳統糖醋汁和番茄醬糖醋汁兩種,大家可以根據喜好運用。

【傳統糖醋汁】

食材比例:水、醋、白糖、老抽、料酒比例:5:4:3:2:1

即:5匙清水、4匙醋、3匙白糖、2匙生抽、1匙料酒。

傳統的糖醋汁味道酸甜,用老抽調色,菜肴顏色漂亮。

【新糖醋汁】

食材比例:水、番茄醬、白糖、醋、澱粉比例:5:4:3:2:1

即:5匙清水、4匙番茄醬、3匙白糖、2匙醋、1匙澱粉

這兩種糖醋汁要充分攪拌均勻,尤其是下鍋之前要攪勻,防止白糖等沉澱在碗底,味道出現偏差。

原料的處理

糖醋菜肴的原料一般都是肉類,肉類需要醃制底味,先掛糊後過油炸,糊有全蛋糊、蛋清糊、澱粉糊等,使原料預先成熟,口感酥脆,下鍋快速蒙上糖醋汁,翻炒均勻上桌即好。

掛糊的技巧

①原料醃制底口的時候,要將原料的水分用毛巾充分擦乾,然後用食鹽、胡椒粉、料酒醃制,記得先不要上漿,因為食鹽的滲透壓還會讓食材出水,醃制十多分鐘,用手把水分攥幹再加雞蛋或者幹澱粉。

②加入澱粉之後,按照一個方向攪拌均勻,手法先輕後重、先慢後快,這樣糊才能牢牢的鎖住食材。最重要的是攪拌之後,要靜置15分鐘,等糊與食材緊密融合在一起,再進行炸制,這樣就不會濺油,也不會脫糊了。

下面以糖醋晶魚為例,分享一下加番茄醬糖醋汁的具體操作方法。

【糖醋瓦塊晶魚】

原料:晶魚、口蘑、尖椒、大蔥、生薑、幹辣椒

調料:食鹽、料酒、胡椒粉、番茄醬、白糖、米醋、澱粉

第一步:將晶魚去頭去鱗去內臟,清洗乾淨,剁下兩邊的魚鰭,將兩片魚肉片下來,斜刀切成塊,用廚房用紙蘸幹魚肉表面的水分。

第二步:把魚塊放入盆中,加入少許食鹽、料酒、胡椒粉、薑片醃制10分鐘,然後擠出水分備用。配料口蘑切片、青椒切小塊、幹辣椒切段、蔥薑切末備用。

第三步:把澱粉和清水攪拌成水粉糊,掛水粉糊的原料炸出來比較酥脆,水粉糊攪拌成濃優酪乳狀,將魚塊放入糊中抓勻,並加入少許的食用油拌勻,靜置10分鐘。

第四步:將清水、番茄醬、白糖、米醋、澱粉按照5:4:3:2:1的比例兌成碗汁,並加少許食鹽和料酒,攪拌均勻備用。

第五步:起鍋燒油,準備炸魚塊。油溫燒到5成熱的時候,下入魚塊炸至定型撈出。待油溫升到7成熱,複炸30秒,魚塊金黃酥脆時撈出。

第六步:鍋內留底油,下入蔥薑炒香,配料炒至斷生,下入調好的糖醋汁,中火燒開熬制起大泡,下入炸好的魚塊,迅速翻炒均勻,出鍋前點2滴醋,翻炒兩下出鍋即好。

烹調小貼士:

1.晶魚魚刺比較少,適合老人孩子食用,營養很豐富。

2.配料可以根據自家的喜好配製。

3.掛糊時候,加入少許食用油,能充分鎖住水分,魚塊下鍋的時候不易粘連。

4.醋一般用米醋、香醋,味道更好,如果是淺色的菜肴,則需要用白醋。

5.最後點2滴醋,醋香味更濃,因為糖醋汁在鍋裡的時候,醋經過加熱揮發不少,酸味減少,最後補充一下酸味,也起到激發醋香的效果。

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