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【甜品】宇治抹茶提拉米蘇,附抹茶手指餅製作
2021/07/27
2021/07/27
食光日記

Hi 我是食光日記的美食鑒定師—小食光,如果你也和我一樣熱愛有顏值,有味道的美食,那我們就一起暢遊美味的食光裏吧!!

【準備材料】

手指餅:蛋清3個(約105g)+細砂糖45g+蛋黃3個(約60g)+抹茶粉5g+低筋粉55g+檸檬汁幾滴(蛋清去腥用)+糖霜(糖粉)適量(不是防潮糖粉)

提拉米蘇糊:馬斯卡彭500g+淡奶油300g+吉利丁片12.5g(需備適量冰飲用水作浸泡用)+蛋黃4個(約75~80g)+細砂糖90g(自行+-)+牛奶20g+百加得白朗姆酒25g

其他材料:防潮糖粉+抹茶粉(宇治若竹)+咖啡(1包8g+水150g)

【操作步驟】

1*先製作手指餅乾,烤箱需提前預熱;3個冷藏蛋清+檸檬汁+45g糖打發至幹性發泡,加3個蛋黃打發混合,篩入5g抹茶粉+55g低筋粉,上下翻拌均勻裝入裱花袋,擠入鋪有油紙的烤盤;放入預熱好的烤箱中下層,上管170度下管160烤20分鐘(靈活調節)。

2*500g馬斯卡彭需提前室溫軟化,300g淡奶油打發至稍稠加入軟化的馬斯卡彭打發至濃稠,放一旁備用。

3*12.5g吉利丁片撕成小片泡于冰水,接著把4個蛋黃+90g糖+20g牛奶,坐於熱水中(水浴法)打至發白;蛋黃液體溫度約80度,隨後撈出泡好軟化的吉利丁片,趁熱少量多次加入蛋黃糊中打發混合溶解。

4*待蛋黃糊稍晾涼後倒入打發好的乳酪糊,加25g百加得白朗姆酒打至混合,提拉米蘇糊完成。

5*按以上圖文泡咖啡並晾涼,手指餅正反面沾咖啡液,平鋪於模具中,緩緩倒入一半提拉米蘇糊,再鋪一層手指餅後冷凍15分鐘取出後倒入餘下提拉米蘇糊刮平表面,放入冷凍1個小時定型再放冷藏1小時或更久。

6*表面篩入防潮糖粉,再篩層抹茶粉,熱風機吹一圈模具即可快速脫模。

【tips】

*用盒子製作的可挖著吃的提拉米蘇,可不加吉利丁片凝固;另外不是每家都有無菌雞蛋,所以可用以上炸彈麵糊中的水浴法燙熟蛋黃,另一種是煮糖法。

*夾心餅乾可用原味的手指餅,亦可用抹茶水沾手指餅,抹茶水配比:抹茶粉3g+水150g,供參。

*如果不是防潮抹茶粉,放置過夜會變濕,需注意!

*網上模具有些按對角線,有些按照長寬計算,所以寸數不均,購買前需注意;以上模具為長寬高18*18*7cm(屬加高),提拉米蘇為18*18*5cm的量,供參。

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