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辣椒油好吃有訣竅,直接潑油是錯的,記住「1炕3潑1燜」,油色紅亮,辣而不燥
2021/09/04
2021/09/04
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

對于愛吃辣的人來講,生活中不管吃什麼,都離不開辣椒的存在。即使對于沒有辣味的菜,也要放上一點辣椒油才過癮,開胃又下飯。

而且在飯店、小餐館吃飯,裡面的辣椒油也是必不可少的,專門為嗜辣的人準備著。

辣椒油雖然很常見,在超市里都能看到各種牌子的,但是要想找到一款好吃的辣椒油,還真不那麼容易。在我看來,其實還是自己在家現做的辣椒油,最好吃最美味。但是其實也有很多人不會做,做出來往往辣椒的香味都沒了。

相信很多人都在家自製過辣椒油,那種香味和紅亮的顏色絕對是自成一菜,即使是一個饅頭蘸著吃也是美味,那如何將辣椒油做的更地道呢?我們就要從「1炕」,「3潑」和「1燜」這3個步驟中下手,好好研究吃透它就可以將辣椒油做的紅亮誘人,香味撲鼻,辣而不燥。

辣椒油製作方法

食材準備:紅燈籠幹辣椒100克,秦椒150克,子彈頭辣椒50克,幹花椒一小把,菜籽油800克,白芝麻40克,蔥薑洋蔥若干。

一炕

「炕辣椒」既就是將幹辣椒以小火略炒,使幹辣椒呈現酥脆易碎的形態,同時使辣椒的香味充分的釋放出來,想要辣椒油做出那種地道的香味,這「炕」這一步是必不可少的。

我們準備3種辣椒,紅燈籠幹辣椒100克,秦椒150克,子彈頭辣椒50克,3種辣椒福相搭配,充分發揮各自的特點,使最後辣椒油的香味,辣味和顏色達到最好的狀態,將三種辣椒全部剪成小段。

鍋中淋入少許的菜籽油潤鍋,然後將辣椒段和一點幹花椒(少量花椒來提香味)入鍋開小火開始翻炒,待辣椒顏色變深,偏出陣陣香味,用手可以輕鬆捏碎的程度既可以關火盛出打碎成辣椒粉和白芝麻40克拌勻待用,記住辣椒籽千萬不要丟棄,要一同翻炒才更好,因為辣椒籽也是辣椒油香味來源之一。

三潑

3潑既通過3次不同的油溫潑入辣椒粉中,使辣椒粉中香,紅和辣得到充分的激發。

準備菜籽油800克左右,入鍋冷油下入蔥薑和洋蔥適量,然後將蔥薑等炸出香味,待微微焦黃時即可全部撈出丟棄,然後我們繼續升高油溫至微微冒青煙,大概240度時關火冷卻至6成熱180度,在辣椒粉中潑入熱油1次,稍微攪拌一下,然後等油溫繼續下降至5成熱150度時第二次潑入熱油攪拌均勻,這時候的油量應該是剛剛淹沒辣椒粉,待油溫下降至3到4成熱100度左右時,將剩下的油全部潑入辣椒粉中。

一燜

這時候我們的辣椒油基本就算做好了,但是最好不要直接就使用,用保鮮膜或者加蓋燜制一夜,待所有辣椒粉全部靜止沉底再使用才為好,因為經過一夜的燜制,利用余溫慢慢地將辣椒中的香,辣和紅更加充分地融入到油裡去,這時候的辣椒油才會香味撲鼻,辣而不燥。

有話說

辣椒油製作方法很多,今天這個方法算是中等操作難度的做法,最重要的就是這「炕」,「潑」和「燜」3步,這3步做好了,辣椒油才可以辣而不燥,顏色紅亮,香味撲鼻,大家再製作時需注意以下幾個注意事項:

想要辣椒油做的好吃最好是多種辣椒粉搭配使用,今天分享的是3種辣椒搭配,同樣的也可以根據需求兩種搭配使用,比如紅燈籠辣椒和子彈頭辣椒搭配即可。 「炕」辣椒時火候要看好,不要炒糊鍋了,炒的時候可以適當的離火慢炒,這樣更容易控制。 所用的油脂味菜籽油,菜籽油生腥味較大,所以需要炸一些蔥薑來去異味,而且菜籽油一定要充分加熱燒熟以後冷卻再使用。 這個做法是原味的辣椒油做法,並沒有加入香料搭配,你可以根據需求加入適量的香料粉潑熱油即可。

 

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