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雞鴨魚類肉煲的醬汁做法,招牌菜的核心配方,學會都能開店
2021/08/08
2021/08/08
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

雞肉煲,鴨肉煲,魚頭煲應該都是大家常吃的,在家裡做我們總是做不出酒店的味道,雖然家庭版也不時多最求味道和酒店一個味道覺得好吃就行,那今天我就想把我從酒店學來的製作肉煲的醬汁秘方分享給大家,希望可以對大家有所幫助,如果你喜歡歡迎繼續閱讀文章,個人覺得學會不吃虧,哪怕先點贊收藏以後用的時候也是方便的。那廢話不多說我們開始把~

一:秘制雞公煲醬

*詳細配方:

幹辣椒200克,子彈頭辣椒200克,牛油1000克,菜籽油1000克,青花椒40克,醪糟100克,紅星二鍋頭40克,幹花椒100克,郫縣豆瓣醬1000克,豆豉20克,冰糖100克

香料:砂仁20克,桂皮40克,八角40克,香葉40克,白蔻40克,山柰6克,小茴香60克,草果30克,肉蔻10克,甘草6克

*製作工藝:

(1)將上述中的香料放入清水中,沖洗乾淨雜質,並放入烤箱中烘乾水汽,撒上適量白酒,去除異味以及中和香料中的香味。接著將其放入攪拌機中,攪打成粉末狀。

(2)取一口鍋,鍋中倒入牛油,菜籽油,小火煮制三成熱,倒入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油,下入豆豉,青花椒,醪糟,幹花椒,冰糖小火不停攪動至濃香。

(3)鍋中繼續倒入幹辣椒,子彈頭辣椒攪拌均勻即可。

【注】這款醬汁主要用於肉類的煲類菜肴,如:雞公煲,鴨煲等等。

二:怪味鴨煲

*詳細配方:

高湯200克,花椒油40克,蒜香牛肉醬60克,民天香醋80克,白糖200克,青花椒32克,陳醋80克,京蔥20克,幹辣椒段120克,薑20克,紅醋120克,蒜子40克,植物油50克

*製作工藝:

(1)將京蔥,薑,蒜子分別剁成碎末。

(2)鍋中倒入植物油,下入蔥末,薑末,蒜末煸炒出香味,隨後倒入牛肉醬煸炒一會注入高湯。

(3)大火燒開,轉小火,倒入白糖,青花椒,幹辣椒煮制十分鐘。

(4)鍋中繼續倒入花椒油,香醋,紅醋,陳醋煮沸了,即可關火

【注】這款醬汁主要適用於各種煲類菜肴的製作,如:怪味雞煲,怪味鵝煲,口味獨特,讓人難忘。

三:麻辣魚煲

*詳細配方:

牛油100克,郫縣豆瓣醬500克,菜籽油200克,辣椒面500克,花椒粉100克,香料粉150克,雞油500克,香油300克。

*製作工藝:

(1)將牛油,菜籽油,雞油倒入鍋中,攪動至融化,油溫升至三成熱時,倒入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油,

(2)接著鍋中再下入辣椒面,花椒粉,香料粉攪動至濃香。

(3)鍋中繼續下入香油攪動三分鐘,即可關火。

香料粉製作方法:(1)主要材料:八角20克,白蔻20克,小茴香20克,桂皮20克,香葉20克,丁香4克,良薑30克,白芷30克,砂仁15克(2)將上述的所有食材加在一起,放入攪拌機中,攪打成粉末。

四:牛筋燜燒牛肉煲

*詳細配方:

蒸魚豉油50克,香其醬40克,白糖30克,香辣紅湯醬40克,雞粉30克,紅腐乳15克,十三香20克,蠔油25克

*製作工藝:

(1)將上述的所有食材按照比例加在一起攪拌均勻。

(2)將攪動好的食材倒入鍋中,小火不停加熱至沸騰 。【加熱是為了讓醬汁之間完全融合在一起,如果只是加在一起攪拌均勻,白糖很容易沉澱到底部,造成醬汁味道的變化。】

五:魚頭煲醬

*詳細配方:

花生醬50克,白胡椒粉20克,蔥油200克,香油100克,豆豉醬100克,味達美醬油50克,海鮮醬100克,沙薑粉10克,柱侯醬500克,老抽50克,蝦皮50克蔥末50克,排骨醬250克,雞汁50克,十三香20克,薑末50克

*製作工藝:

(1)鍋中倒入蔥油,香油,油溫三成熱倒入薑末,蔥末小火炸制出香味。 【蔥薑末不能炸制太久,否則在過後的長時間熬煮中,會變苦發澀。】

(2)鍋中繼續下入豆豉醬,海鮮醬,花生醬,柱侯醬,排骨醬不停攪動,直至醬汁之間味道完全融合,且鍋中沸騰。 【需要一次性攪動到鍋底,避免焦糊,影響菜肴整體效果。】

(3)鍋中攪動至香濃後,倒入味達美醬油,老抽,蝦皮(蝦皮事先磨成粉)十三香,白胡椒粉,沙薑粉攪動三分鐘,最後倒入雞汁攪動均勻即可。

(4)關火靜置三小時,讓醬汁之間再次融合。

【注】這款醬汁主要適用各種魚頭煲的製作。

 

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