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大廚分享 | 東南亞菜的叻沙醬、娘惹醬是怎麼調的?
2021/07/21
2021/07/21
食光日記

Hi 我是食光日記的美食鑒定師—小食光,如果你也和我一樣熱愛有顏值,有味道的美食,那我們就一起暢遊美味的食光裏吧!!

叻沙醬、娘惹醬是東南亞菜常用的傳統風味醬料,味道鹹鮮酸辣,突出熱帶香草的氣息,很受國內食客的歡迎。

廣州皇冠假日酒店行政總廚莫代泉,將這些域外的經典口味,巧妙地融入到粵菜小炒中,使味道清淡的粵菜增添一份濃郁,卻又不失粵菜的的本來面目。

新加坡叻沙醬爆海參

製作流程:

1、發好的豬婆參150克切成長條,放入毛湯中,加適量蔥、薑、料酒、鹽,中火燒開後轉小火煨5分鐘,撈出瀝幹。

2、芹菜梗120克飛水,紅、黃彩椒各30克拉油,杏鮑菇50克入六成熱油炸至微黃,再入沸水焯掉多餘油分。

3、鍋下底油燒熱,加入少許幹蔥、生薑末爆香,放入叻沙醬20克炒勻,倒入所有主輔料,調入適量生抽、鹽、味精,大火爆炒出鍋氣,勾薄芡後起鍋裝盤。

特點:微酸微辣,滋味香濃。

叻沙醬:

叻沙(lè shā)是新加坡的一款特色美食,酷似中國的酸辣粉,其大致做法是將辣椒、黃姜、叻沙葉(又叫越南芫荽、越南香菜,帶有一股咖喱味,若購買不便可加少許咖喱粉代替)、檸檬葉等搗碎,入鍋炒出香味後加湯,以蝦膏、椰漿調味,放入粗米粉煮熟,配上魚肉、豆腐泡、鮮蝦等輔料,酸鮮辣香,有濃重的熱帶香草氣息。

莫代泉在傳統配料的基礎上,增加了蝦米碎、江魚仔粉等一同熬制,做好的叻沙醬鮮辣清香,用途廣泛。

▲叻沙醬

叻沙醬熬制方法:

1、紅蔥頭150克、幹辣椒30克、南薑30克、黃薑30克、大蒜30克、鮮香茅草20克、叻沙葉20克、檸檬葉20克分別洗淨,入攪拌機絞碎成蓉。

2、鍋下紅油80克、沙拉油20克燒熱,放入絞碎的料頭炒香,下蝦米碎(烘乾打碎)80克、泰國蝦膏50克、江魚乾粉(烘乾打碎)20克翻勻,小火熬香,淋入少許椰漿攪勻熬透即成。

娘惹醬津白爆黑豚肉

製作流程:

1、白菜幫去掉邊緣葉片,片成長條,飛水後過涼即成津白。

2、黑豬五花肉去皮,切成薄片。

3、鍋下底油燒熱,加入少許幹蔥末、薑末爆香,放入五花肉片150克炒至金黃色,下娘惹醬20克翻勻,倒入津白250克、紅彩椒塊10克,調入適量料酒、鹽、白糖、生抽,大火爆炒出鍋氣,勾薄芡後起鍋裝盤即成。

娘惹醬:

娘惹醬實際上是一種東南亞人愛吃的蝦醬,其口味偏鹹較辣,主調味料仍然是泰國蝦膏。

娘惹醬製作:

1、鮮香茅草3棵、仔薑35克、大蒜65克、幹辣椒20克、鮮紅辣椒200克、泰國蝦膏 200克、番茄沙司150克、指天椒35克、沙拉油500克一起倒入攪拌機,充分絞碎成細膩的醬料。

2、鍋下少許底油滑透,倒入絞碎的醬料小火熬透,調入咖喱粉30克、魚露40克、椰漿40克即成。

▲叻沙醬真身

除了以上兩款東南亞菜品之外,從泰國流傳而來的冬陰功湯也是食客較喜愛的火鍋鍋底之一,其是用冬陰功醬與濃湯混合熬制、過濾而成,配菜主要以海鮮為主,酸酸辣辣、開胃爽口。

下面繼續給大家介紹廣州澳門街餐廳一款冬陰功湯的詳細配方,其以貝殼水、檸檬葉調製,味道十分特別,感興趣的廚友不妨試試哦~

冬陰功湯鍋

冬陰功湯也叫「酸辣蝦湯」,主料是海蝦,還有貝殼、魷魚等雜鮮。製作此菜時,沙白貝需要提前焯至開殼,然後單獨撈出入菜,水則用來煮香草,鮮香兼備,是一款天然的低成本湯底。

製作流程:

1、草菇洗淨,對半切開,焯水備用;泰國海蝦洗淨、去頭;魷魚切筷子粗細的條;香茅切長段,檸檬葉撕大片。

2、鍋入橄欖油15克燒熱,下海蝦4只煸出蝦油,倒入貝殼水1000克,下香茅草10克、檸檬葉5克燒開,下草菇75克、魷魚50克旺火煮開,下入吊湯時已經煮熟的沙白貝200克,淋青檸汁15克,調入魚露5克、味精、白糖各3克攪勻調味,出鍋倒入小火鍋內即成。

貝殼水配方:

鍋入清水10斤燒開,倒入已經吐淨沙子的沙白貝共20斤,旺火煮沸,中火繼續煮2分鐘至開殼,撈出留用,原湯內下南薑片30克、檸檬葉、香茅草各25克、泰國朝天椒20克煮約10分鐘至出香味,打掉料渣,調入番茄沙司(提前用油炒過)50克、泰式辣椒醬、美國辣椒仔各50克攪勻、煮沸即成。

▲沙白貝

▲加番茄沙司、辣椒醬等調味、上色

除此之外,東南亞地區還有一種常用的香料——香蘭葉(又名斑斕葉)。具有十分清新的芳香味,製作時可包裹原料,然後經過蒸、炸、烤,使其味道滲入原料,香氣非常誘人。下面,就繼續為大家介紹一款備受追捧的東南亞菜品。

斑斕葉烤海鱸魚

將一條重約600克的海鱸魚烤熟,至少需要20分鐘,此菜改為先炸後烤,既縮短了上菜時間,又使海鱸魚賣相更挺括、表皮更酥脆;用斑斕葉子將海鱸魚包裹烤制,賦魚肉以清香,葉子的碧綠襯托著鱸魚的金黃,賣相清新,極富自然氣息,深受年輕人的喜愛。

批量預製:

1、桶內倒入清水5000克,加蔥段50克、薑片40克、八角30克、花椒25克、香葉20克,大火燒開轉小火煮20分鐘,調入料酒200克、鹽100克、白胡椒粉30克攪勻即成蔥姜水。

2、海鱸魚20條(每條重約600克)刮去魚鱗,掏出內臟和魚鰓後洗淨,放入蔥姜水中浸泡醃制30分鐘,撈出控幹備用。

製作流程:

1、鍋入寬油燒至四成熱,下醃好的海鱸魚1條炸約5分鐘至外表金黃,表面撒辣椒面3克。

2、取斑斕葉10片,按照編竹包的方法將鱸魚包裹起來。

3、翻面後剪去多餘葉子。

4、送入上、下火均為160℃的烤箱中烤制2分鐘。

5、取出後裝盤,用噴槍在葉子表面噴出糊斑,點綴香菜即可走菜。

5、上桌後,由服務員將葉子剪開即可食用。

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