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粵菜醬汁及涼菜味汁絕密配方,學會這100種醬料,你都能開店了
2021/09/08
2021/09/08
關注大厨胡師傅

專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

說到醬汁,每個廚師都有自己慣用的比例。今天,大家來看看這些粵式醬汁和涼菜汁的做法,和你常用的有什麼不同吧。今天的文章有點長,裡面大概有100種做法,所以建議大家先收藏在慢慢閱讀,如果你學會了這些的做法,那你就可以自己開飯店了。

菜味汁

● 醋泡汁

原料:上海白醋500克,山西陳醋1500克,大紅浙醋1260克,香葉5克,花椒、幹紅辣椒各20克,陳皮、草果、豆蔻、良薑各10克,鹽100克,白糖200克,沙拉油30克。

製作:1、把三種醋放入容器內攪拌均勻。2、鍋中放沙拉油,燒至六成熱時把陳皮、香葉、花椒、幹紅辣椒節、草果、豆蔻、良姜一同下入鍋中小火煸炒至微黃,把調好的醋倒入鍋中,加入鹽和白糖小火燒沸後,改文火熬5分鐘即可。

特點:酸、甜、辣、香。

適用范圍:可以泡制櫻桃蘿蔔、雞軟骨、海蜇頭、蘿蔔皮等多種脆性原料。

——實例:醋泡櫻桃蘿蔔——

原料:櫻桃蘿蔔300克。

調料:醋泡汁300克。

製作:1、把櫻桃蘿蔔切成三角交叉刀,使蘿蔔分成兩半,用涼的純淨水泡至發脆。2、把櫻桃蘿蔔放入玻璃器皿中,加入調好的醋泡汁浸泡30分鐘以上即可食用。

特點:酸、甜、辣、脆、香。

石家莊楚風樓大酒店行政總廚張洪全

● 珊胡椒汁

原料:珊胡椒(即山胡椒)30克,純淨水100克,山西陳醋100克,黃豆醬油50克,薑末100克,蒜末80克,鹽10克,味精8克,白糖8克,西芹10克,香菜5克,鮮紅椒10克。

製作:將所有原料放在一起大火燒開,改小火燜10分鐘即可。

特點:口味酸辣。

適用范圍:可製作珊胡椒蕨根粉,珊胡椒涼粉,珊胡椒牛肉等菜肴。

——實例:珊胡椒牛肉——

原料:鹵熟的牛肉500克。

調料:珊胡椒汁200克,紅椒丁20克,去皮油酥花生10克,香菜葉1克。

製作:鹵熟的牛肉切長5公分、寬4厘上品廚藝交流群584657336米的大片擺入玻璃盞內,澆上珊胡椒汁(去掉渣),撒上紅椒丁、去皮油酥花生、香菜葉即成。

特點:肉質鮮美,湯汁酸辣。

河北黃驊張澤峰

● 陳皮蜂蜜汁

原料:鮮橘皮(內壁去掉白色筋絡)15克,紅椒、青椒各5克,蜂蜜25克,白糖150克,白醋10克。

製作:1、橘皮、紅椒、青椒均切末。2、鍋入清水250克,下白糖微火熬成粘汁,加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、紅椒末攪勻,入容器內晾涼冷藏,隨取隨用。

特點:口味酸甜,蜂蜜香味濃郁。

適用范圍:此汁適用于拌水果和根莖類蔬菜,如鮮桃、鮮梨、鳳梨、藕、山藥、聖女果、心裡美蘿蔔。

——實例:陳皮聖女果——

原料:聖女果350克。

調料:陳皮蜂蜜汁400克。

製作:聖女果入沸水中燙0.5分鐘,取出沖涼,去皮後加陳皮蜂蜜汁拌勻,入冰箱冷藏。食用時,將聖女果整齊碼放在圓盤中,澆上少許原汁即可。

特點:色澤鮮豔,甜酸辣涼,佐酒開胃。

● 蝦油鮮薑汁

原料:蝦醬油500克,薑片50克,桂皮10克,茴香8克,八角8枚,花椒粒10粒。

製作:不銹鋼容器內放入所有原料攪勻,用保鮮膜封住口,入冰箱冷藏,隨用隨取。

特點:鮮味足,製作方便。

適用范圍:此汁適用于拌制海蟹、蝦蛄、蔬菜類原料。

——實例:蝦油薑汁蟹——

原料:活海蟹10只(約400克)。

調料:蝦醬鮮薑汁500克,沙拉油10克。

製作:海蟹入滴有沙拉油的清水中靜養1天,取出刷淨蟹殼,置不銹鋼容器中,入蝦醬鮮薑汁,迅速蓋上蓋子醃3小時後從容器中撈出,擺入盤中即可。

特點:蝦油濃郁,鹹香誘人,佐酒下飯均佳。

● 麻辣味汁

原料:紅油100克,香油、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、老乾媽香辣豆豉醬、李錦記蒜蓉辣椒醬各20克,蔥油50克,李錦記海鮮醬、海天蠔油、美極鮮醬油、鹽、糖各10克,味精5克。

製作:將上述原料調勻後放入鍋中,小火燒開即可。

特點:口味麻辣,色澤豔紅。

適用范圍:可用于涼拌牛雜類、雞雜類、豬雜類等肉製品。

——實例:麻辣雞雜——

原料:雞心、雞胗、雞肝、雞小肚、雞腸各100克。

調料:麻辣味汁50克,青紅椒丁、花雕酒各10克。

製作:1、原料切重5克的片。2、鍋內放水置火上,放花雕酒大火燒開後放雞雜大火汆5分鐘至熟,撈出沖水晾涼備用。3、雞雜、麻辣味汁調勻,撒青紅椒丁點綴即可。

特點:簡單易做,口味麻辣柔和。

● 香辣味汁

原料:紅油、蔥油各100克,香油50克,雞粉、鹽、味精、炸幹蒜蓉、蒜蓉辣椒醬、白糖各10克,芝麻醬25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。

製作:芝麻醬用香油、蔥油解開,然後加入其餘原料調勻即可。

特點:口味香辣,色澤紅亮。

適用范圍:可以烹調各種肉類、禽類等原料。

——實例:香辣爽分蹄——

原料:豬後肘1個(約1千克)。

調料:鹵肉老湯2千克,香料(香葉、八角、桂皮各10克,陳皮、草果各5克,丁香、甘草各8克),青紅椒段,香辣味汁80克。

製作:1、鍋置火上燒開水,入豬肘大火汆5分鐘撈出。2、桶內放入老湯、香料、豬肘大火燒開,用小火鹵2小時,取出豬肘用刀剔出豬骨,把豬肘肉切厚0.2公分的片,澆上香辣味汁,撒青紅椒段拌勻即可。

特點:色澤紅亮,口味香辣醇香而不膩。

拉薩喜瑪拉雅飯店中廚涼菜及食雕主管羅德軍

● 紅湯汁

原料:A八角15克,沙拉油500克,草果10克,山奈8克,小茴香5克,芹菜20克,大蒜15克,老薑15克,香菜20克。B郫縣豆瓣醬20克,紅醬(不辣的紅色豆瓣醬)20克,花椒5克,幹辣椒10克。C高湯1千克,紅油20克,花椒油20克,香油10克,鮮露5克,美極鮮醬油5克。D鹽、味精、雞精各15克。

製作:沙拉油燒至三成熱時放入剩餘的A料小火煸炒10分鐘,待其出香後放入B料小火煸炒3分鐘,加入C料小火熬20分鐘後入D料調勻即可。

特點:色澤紅亮,口味香辣。

適用范圍:可以製作紅湯雞、牛肉、毛肚、豬手、鴨掌等。

——實例:紅湯鴨掌——

原料:去骨鴨掌100克,竹筍30克,香菜5克,白熟芝麻10克。

調料:八角1個,草果1/4,桂皮1克,香葉、山奈、小茴香各2克,上湯200克,紅湯汁100克。

製作:1、去骨鴨掌洗淨,放入鍋中加清水600克、八角、草果、桂皮、香葉、山奈、小茴香大火燒開,小火燒20分鐘至熟,取出備用。2、竹筍切長3公分、寬1公分、厚1公分的條,入燒開的上湯中小火煨10分鐘,撈出備用。3、將竹筍擺入碗底,上面放煮好的鴨掌,淋上熬好的紅湯汁,撒白芝麻、香菜即可。

特點:口味香辣,色澤紅亮。

● 黃椒汁

原料:A金皇冠辣椒醬50克,野山椒末20克。B大蒜末10克,老薑末10克。C高湯100克,野山椒水20克,鹽、味精、雞精各8克,鮮露5克。D沙拉油100克。

製作:鍋內放入沙拉油,燒至七成熱時放入A料小火煸炒5分鐘,再放入B料小火煸炒出香,放入C料小火熬5分鐘,取出即可。

特點:色澤深黃,口味香辣。

適用范圍:可用來給肝臟、黃喉、鵝腸調味。

——實例:柴把黃喉——

原料:黃喉絲100克,水發粉絲20克,青椒絲、紅椒絲、香菜梗各30克,香芹10克。

調料:黃椒汁100克。

製作:1、黃喉絲洗淨,入沸水中大火汆10秒,撈出沖涼備用。2、將黃喉絲、青椒絲、紅椒絲、香菜梗用粉絲紮起成捆,裝入盤中,用香芹點綴,跟黃椒汁上桌蘸食。

特點:口味爽滑、脆爽。

● 藿香汁

原料:幹藿香30克,野生椒末20克,口急汁20克,陳醋20克,白糖30克,鹽10克,味精20克。

製作:鍋內加入清水1千克大火燒開,放入所有原料小火熬20分鐘,打去所有料渣即可。

特點:藿香味道濃郁,口味辣、酸、甜、鮮。

適用范圍:可以製作藿香黃豆、藿香鯽魚、藿香胡豆等。

——實例:藿香胡豆——

原料:幹胡豆(即蠶豆)200克。

調料:藿香汁500克,蔥粒、青椒粒、紅椒粒各20克,沙拉油30克。

製作:1、胡豆洗淨,放入幹鍋中小火炒20-30分鐘至熟,取出備用。2、將炒好的胡豆放入燒開的藿香汁內小火燒20分鐘至軟,取出放在不銹鋼盆內,放上蔥粒、青椒粒、紅椒粒,淋上燒至六成熱的沙拉油後用保鮮膜密封1天即可。

特點:藿香味濃,回味帶酸甜。

● 飄香汁

原料:A幹辣椒50克,幹青花椒 30克。B大蒜20克,老薑15克,香菜、香蔥各5克。C鹽、味精各10克,高湯200克,美極15克,生抽10克。

製作:1、A料去籽,放入幹鍋內小火煸炒2分鐘,起鍋放涼。2、將處理後的A料和B料一起放入攪拌機內打成蓉,取出放入C料調勻即可。

特點:口味香辣、麻,色澤深紅。

適用范圍:適合用作雞、鴨、兔、白肉的蘸料。

——實例:飄香白肉——

原料:煮熟的豬腿肉150克,胡蘿蔔條100克,香芹50克,胡蘿蔔花20克。

調料:香蔥5克,飄香汁150克。

製作:煮熟的豬腿肉切成長10公分、寬8公分的薄片備用。2、胡蘿蔔條支成架子,將豬腿肉片放在支好的架子上,用香芹、胡蘿蔔花點綴。飄香汁分裝在兩個碗中,用香蔥點綴,跟豬腿肉片一起上桌蘸食。

特點:肉質肥美,口味香辣。

廣式粵菜醬汁100多種配方

啤酒汁

用料:啤酒1500克、魚露50克、白醬油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克

菜式:啤酒浸乳鴿、啤酒牛柳、啤酒雞

紅花汁

用料:紅花5克、淡2湯500克、奶油50克、面撈80克、蔥白40克、香芹40克、葡萄酒100克、鹽5克

製作:將蔥白切成細絲,用奶油爆香,加入切成段的香芹略炒,加淡2湯、酒、鹽、泡過的紅花,最後用面撈打芡。

注:此菜是典型的俄羅斯的調味汁,有一種類似(跌打油)的味道,不是所有人都喜歡。

桂花醬

用料:糖桂花1000克、番茄醬500克、草莓醬300克、香葉粉25克、二湯500克、面撈80克、鹽15克、味精10克、橙紅色素適量

製作:將原料炒勺加湯煮沸,用面撈打芡。

菜式:鐵板桂花豬扒。

可樂汁

用料:可樂1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美極鮮醬油10克、香油、橙紅色素適量

製作:所有原料調在一起燒沸。

菜式:可樂豬手、可樂雞翅(豬手剁塊先煮熟,再用可樂汁烹製,記得最好用砂鍋收汁)。

極品醬肉

用料:金華火腿碎150克、海米碎50克、肉鬆500克、鹹魚碎150克、幹蔥25克、蒜茸25克、生抽500克、美極鮮醬油150克

製作:金華火腿碎、海米碎、鹹魚碎用熱油拉香濾油,猛鍋下油,將蒜茸、幹蔥爆香,下原料生抽轉小火推勻即可。

菜式:上湯肉醬焗魚雲、肉醬日本豆腐。

越南咖喱汁

用料:咖喱粉1500克、八角粉100克、黃薑粉500克、五香粉50克、湯10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克

製作:土豆去皮蒸熟,壓成泥,另鍋下油,用洋蔥蔥白爆香,然後放入湯、調料和土豆,慢火煮1小時左右,看湯汁濃稠,撈出蔥白、洋蔥即可。

菜式:越南咖喱蝦、咖喱蟹。

葡國汁

用料:2湯800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生醬200克、起士粉50克、咖喱粉100克、雞粉40克、味精40克、白糖30克、鹽20克、幹蔥茸10克、生油200克

菜式:葡汁焗花蟹、葡汁排骨。

南洋汁

用料:咖喱粉500克、海鮮醬1500克、芝麻醬1000克、花生醬1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黃薑粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋蔥、幹蔥茸各25克,油150克

菜式:南洋豆腐煲、南洋幹蔥雞、南洋蔥仔骨。

鵝肝醬

用料:法國鵝肝2斤(焗幹)、午餐火腿1斤、迷迭香2兩、鹽8分、糖5分、味精2兩

菜式:鵝肝醬焗魚頭。

金盞粉

用料:A麵粉8兩、澄面4兩、起士粉1.5兩、蛋黃3只、鹽、味精少許、水適量

B低筋麵粉0.5斤、澄面糯米粉各3兩、起士粉2兩、蛋黃5個、泡打粉6分、鹽適量、水1斤左右、油1兩、檸檬黃色素少許

製作:調製金盞糊,稠炸的厚、稀炸的薄,用金盞模型的外面均勻的粘土金盞糊,放入油鍋小火炸制

菜式:金盞粒粒香、奇妙鮮蝦盞、金盞牛肉粒。

百味汁

用料:八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參煲水2斤,美極2兩、急汁3兩、燒汁半斤、雞粉3兩、冰糖4兩、叉燒醬半瓶

菜式:百味大腸。

啤梨汁

用料:糖醋2斤、OK汁2兩、茄汁4兩、急汁1兩、鮮草莓汁8兩、雪碧1聽

菜式:啤梨骨。

魚頭醬

用料:耗油1斤、鹽6兩、陳皮1兩、老抽6兩、蒜茸3兩、味精2兩、豆豉4兩、花生醬4兩

菜式:砂鍋大魚頭。

肉醬

用料:肉餡3斤、雞肉1.5斤、海米3兩、干貝3兩、幹蔥、蒜茸,味極鮮醬油500克

菜式:肉醬三鮮、肉醬粉絲娃娃菜、肉醬蒸茄子。

小炒汁

用料:芡湯8兩、五香粉少許、胡椒粉1茶勺、蝦籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺

菜式:肉類小炒。

食神秘制汁

用料:香茅粉5錢、黃姜粉2錢、南姜粉5錢、喱粉2錢、香葉粉2錢、醋4兩、茄汁750克、香菜粒2兩、幹蔥粒2兩、西芹粒3兩、薑茸3兩、鹽2茶勺、雞粉10茶勺、魚露8兩、水10斤

菜式:食神秘制魚頭

沙爹醬

用料:牛尾湯4瓶、美極3兩、沙茶醬6瓶、保衛爾3兩、花生醬3兩、牛油2兩、味精2兩、砂糖1兩半、油咖喱4兩、幹蔥3兩、蒜茸3兩、辣椒粉1兩

菜式:沙爹肥牛鍋仔。

XO醬(1)

用料:蝦米2兩、火腿1兩5、珧拄1兩、大地魚3錢、鹹魚6錢、生抽6兩、雞粉5錢、味精6錢、香辣醬3兩、豆瓣醬3兩、紫金醬3兩、蒜茸、幹蔥茸各1.5兩、紅辣椒粉野山椒各2兩

XO醬(2)

用料:火腿茸1斤、野山椒茸4.5兩、紅尖椒粒1斤、蒜茸1斤、幹蔥1斤、瑤柱碎6兩、大海米碎1斤、幹辣椒粉3兩、味精4兩、糖4兩、蝦籽0.5兩、豆瓣醬1兩、鹹魚碎1斤、大地魚茸2兩

製作:原料分別過油再鏟在一起

九味汁

A用料:陳醋4兩、美極8兩、急汁3兩、冰糖1斤、蜂蜜3兩、水2斤、保衛爾3兩、燒汁1斤、雞粉3兩、味精2兩、小米椒碎2兩

B用料:急汁0.7斤、美極2兩、陳醋1.5兩、浙醋2.5兩、生抽2兩、濃縮橙汁1兩、濃縮檸檬汁1兩、水1.3斤、冰糖8兩、原只野山椒8粒、鹽適量、辣椒油少許

C用料:急汁1斤、美極3兩、陳醋3兩、大紅浙醋3兩、生抽2兩、橙汁2兩、檸檬汁1兩、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒適量、鹽適量、辣椒油適量

菜式:九味大腸、九味汁焗鱸魚。

荔茸

用料:荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、鹽4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少許

菜式:荔茸香酥鴨。

糖醋

A用料:白醋5瓶、西檸汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅醬4瓶、急汁半瓶、鹽1兩、糖11斤

B用料:白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2兩、冰梅醬1支、番茄醬2支、鹽8錢、美極2兩、色素適量

C用料:西檸1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3兩、酸梅醬2個、山楂片10包、花生醬少許、大紅色素適量

菜式:咕老肉。

香橙汁

用料:糖12兩、鹽8錢、濃縮橙汁1斤、水斤、白醋1斤、起士粉2兩、香橙2個

菜式:美味香橙骨。

豆豉肉醬

用料:肉碎2斤、海米6兩、雞肉碎1.2斤、李錦記豆豉醬2瓶、味精3兩、糖1兩、蒜茸1斤、幹蔥碎6兩

製作:李錦記豆豉醬剁碎,蒜茸炸成金黃色,炒鍋下油將幹蔥爆香,再放入其他調料鏟勻即可。

菜式:肉醬滑蘑燒海參。

狗醬

用料:柱候醬7斤、花生醬4瓶、芝麻醬4瓶、沙爹3瓶、海鮮醬5瓶、冰糖2兩、生抽5兩、美極1兩、魚露1瓶、花雕酒1瓶

菜式:開煲狗肉

煲仔醬

A用料:柱候醬8斤、芝麻醬1斤、海鮮醬2.5斤、南乳6兩、腐乳6兩、幹蔥6兩、蒜茸6兩、陳皮2兩、五香粉1.5兩、沙薑粉1兩、耗油4兩、花雕酒1.2斤

B用料:海鮮醬5斤、柱候醬3斤、花生醬半瓶、沙爹醬1瓶、紫金醬1瓶、桂林辣椒醬1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少許、藥材水(乾草、草果、八角、沙姜、香葉)1碼兜、陳皮粒、海米、瑤柱碎、大地魚碎、幹蔥頭、蒜茸

白塔醬

用料:辣椒粉5兩、瑤柱1兩、蝦米3兩、鹹魚2兩、糖3兩、火腿1兩、豆瓣醬1瓶、南乳兩塊、雞粉少許

幹煎汁

用料:美極4兩、急汁4兩、魚露1兩、味精1兩、白糖3兩、生抽6兩、老抽2兩、水3.2斤、香油、胡椒適量

菜式:幹煎蝦碌、幹煎昌魚。

沙律汁

用料:卡夫奇妙醬1瓶、三花淡奶半瓶、檸檬2個榨汁、蛋黃2個、鹽2錢、煉乳四分之一瓶、沙拉油適量

製作:蛋黃加沙拉油用打蛋器向一個方向抽打至膨脹起來,加上其他調料拌勻即可

面撈

黃油1斤炒熱,加麵粉250克,邊下麵粉,一邊攪動黃油至濃稠

制法:淨鍋炒香黑椒碎,下少許沙拉油,下幹蔥粒炒香,下所有調料,加上湯5斤,燒開,下面撈(起打芡的作用),面撈一點一點的加下去,注意不要太稠,最後放香菜粒

菜式:黑椒牛扒。

吊燒蜜汁

用料:海天海鮮醬油1斤、美極8兩、味精3兩、冰糖6兩、水2.4斤、李錦記叉燒醬2兩、橙紅色素少許、芝麻

菜式:燒汁魷魚筒、錫紙焗魚頭。

桑拿醬

用料:上湯2斤、美極2斤、砂糖2斤、海鮮醬2斤、豆瓣醬3斤、沙茶醬3斤、雞粉3斤、味精6兩、香油5兩、腐乳1斤、花生醬、芝麻醬各半斤

菜式:桑拿豬腰、桑拿豬生腸、桑拿基圍蝦。

脆漿

用料:低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克

用時加淨油適量

魚家醬

用料:指天椒8兩、火腿茸5兩、銀魚幹8兩、蝦米半斤、李錦記蝦醬6兩、豆瓣醬3兩、幹蔥6兩、蒜茸6兩

製作:指天椒剪成細絲,火腿茸、銀魚幹、蝦米碎分別炸香,熱鍋下油把辣椒絲炒香,再放蒜茸、幹蔥和其他調料,鏟勻即可。

菜式:魚家小炒。

燒汁(1)

用料:韓國味燒汁1瓶、蜂蜜7.5兩、美極1.5兩、生抽2.5兩、味精2.2兩、日本清酒5兩、冰糖7.5兩、什錦菜加鳳梨煮水5.2兩

菜式:燒汁魷魚、錫紙燒汁鱸魚。

燒汁(2)

水2.2斤、燒汁8兩、叉燒醬1瓶、日本醬油4兩、魚露1兩、生抽3兩、茄汁1兩、美極4兩、冰糖5兩、燒烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、牛油起鍋爆香蒜茸和紅蔥頭米、味精、雞粉色素適量

燒汁(3)

燒汁5兩、美極5兩、蒸魚豉油6兩、冰糖4兩、水2斤、味精3兩、叉燒醬2兩

多味汁

雞粉3錢、糖1錢、酒3錢、辣椒醬3錢、咖喱3錢、水6錢、糖醋3錢、燒汁6錢、橙汁1錢、海鮮豉油3錢

川汁

用料:蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2兩、茄汁8兩、酸梅醬5兩、紅油1斤、豆瓣醬2兩、OK汁4兩、味精3兩、美極4兩

製作:紅油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣醬,落其他調料燒沸轉至不銹鋼器皿裡煲20分鐘撈出殘渣,用少許鹽調味即可。

菜式:川汁牛柳、鐵盤川汁九肚魚、石烹鯽魚。

碳燒肉(2)

幹蔥、西芹、香蔥、香菜、蒜、薑炸汁(汁不要多,要濃)叉燒2瓶、花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、海鮮醬1瓶、生抽200克、美極100克、白砂糖2斤、麥芽糖半瓶、雞蛋5個、鹽、味精適量、色素(橙紅)適量,肉選好的豬頸肉(俗稱血脖)去皮,去皮去不好的肉,成3公分厚左右的長條,肥瘦均勻,沖水直到肉白,肉吸幹水竹針紮紮好入味,放入醬料盒裡醃制,出菜時先用微波爐打熟,8到10分鐘再浸炸至紅色,上菜時跟鴨餅、蔥絲、黃瓜條、鴨醬,像吃烤鴨一樣口味甜香。

椒鹽(1)

用料:鹽1斤2兩、味精1斤2兩、黃豆炒香打粉1.6兩、胡椒粉1.6兩、紅椒粉2.4兩、蒜香粉4兩、大地魚粉2.4兩、幹土魷粉1.6兩、香茅粉5錢

椒鹽(2)

炸蒜茸2斤、炸香菜末4兩、炸味精1斤、幹紅辣椒少許、鹽焗雞配料2包、炸香茅粉末3兩、雞粉3兩、淮鹽5兩、蝦皮粉5兩、大地魚粉4兩

椒鹽(3)

細鹽3斤、沙薑粉2兩、胡椒粉2兩、五香粉兩、辣椒面2兩、味精粉1斤、香蘭素20克

生啫醬

柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、沙茶醬1瓶、芝麻醬花生醬各半瓶、美極50克、豉油雞汁1瓶、磨豉1瓶、魚露1兩、南乳半瓶、腐乳半瓶、2湯1斤、白糖半斤、味精4兩、五香粉4錢、沙姜4錢、胡椒粉香茅粉少許

七味鹽

鹽0.5斤、味精0.5斤、雞粉2兩、鹹魚2兩、蝦子1兩、辣椒粉3兩、胡椒粉1兩、蒜香粉2兩

菜式:七味鹽插蝦、七味鹽焗九肚魚、避風塘系列調味可以加點

海鮮醬油

生抽1.2斤、魚露4.8兩、味精4.8兩、蜂蜜2.4兩、美極4.8兩、冰糖4.8兩、雞粉8錢、冬菇、蝦米、魚骨、香菜、西芹、胡蘿蔔、尖椒煮水剩4.8斤

菜式:清蒸魚、白灼料、椒圈醬油。

泰式汁

清水6兩、酸梅半支、魚露2兩、香油0.5斤、大地魚2兩、蝦子1兩、美極2兩、檸檬1個榨汁、砂糖1.2兩、白醋少許、幹蔥蒜茸各1.5斤、泰國辣雞醬4瓶、辣椒油1支

菜式:泰汁明蝦球、泰汁鐵盤日本豆腐、泰汁墨魚仔、泰汁焗鱸魚、泰汁蹄筋煲、泰汁河鰻魚。

蒜香椒鹽

蒜切片5斤,用烤爐烘乾打粉,鹽2斤、味精1斤、辣椒粉1兩、花椒粉5錢、桂皮粉5錢、胡椒粉2.5錢

臺灣茄子煲醬料

蝦醬2瓶、OK汁1瓶、糖1兩、味精、花雕酒、香油、薑粒、蒜茸、洋蔥粒

家嫂醬

豆豉3包剁碎、白胡椒粉1兩、陳皮碎2兩、蒜茸半斤、幹蔥頭粒3兩、薑茸4兩、魚露2兩、生抽6兩、味精6兩

菜式:順德家嫂蒸魚頭

九杯汁

1、花椒1兩、八角少許、香葉、香茅、乾草、胡蘿蔔1只、香菜頭洋蔥落水5斤煲到剩2斤

2、玫瑰露少許、陳醋1瓶、急汁2兩、燒汁3兩、美極2兩、魚露2兩、糖6兩、味精8兩、鹽少許、雞粉適量、老抽色素調色

香賓汁

小七喜1瓶、香賓半斤、檸檬3個榨汁、水1斤、味精1.5兩、鹽1兩、糖2兩、起士粉適量、檸檬黃色素調色

咖啡汁

水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鮮橙汁1斤、蘋果汁9兩、雞粉4兩、鹽2兩、砂糖1.5斤、混合後加入打磨的咖啡粉5兩

中式OK汁

果醬100克、檸檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、煉乳50克、鹽30克、白糖150克

菜式:OK雞翼

腿茸醬(小炒醬)

火腿茸7兩、海米茸1斤、瑤柱茸1斤、蝦籽6兩、鹹魚茸3兩、味精2兩、糖5錢、幹蔥頭茸3斤炸金黃色,蒜茸2斤炸金黃色,所有原料過油,炒在一起

菜式:小炒皇、適用于很多小炒

燒鰻魚汁

味淋9兩、萬字醬油6兩、青酒9兩、豉油皇3兩、鰻魚骨,微火熬2小時

菜式:日式鰻魚

西汁

用料:蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生醬80克、急汁80克、美極40克、冰糖80克、鹽40克、雞粉30克、味精60克、牛尾湯2瓶

菜式:鐵板中式牛柳

蠔油汁

蠔油一瓶、白糖50克、味精20克、雞精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙紅色素調色

菜式:蠔油牛肉、蠔油界蘭

自製鵝肝醬

鵝肝1000克、食粉5克、八角3克、香葉5克、桂皮3克、陳皮3克、法國紅葡萄酒50克、奶油300克、洋蔥30克、蒜茸20克、紅蔥頭茸20克、雞粉15克、味精10克、鹽5克、白醬油150克、胡椒1克、麵粉5克

製作:先將鵝肝用清浸沒,加入食粉醃20分鐘,將鵝肝放入剛盆裡,放入水和香料和紅酒入蒸鍋蒸熟,將蒸熟的鵝肝去掉肉筋,用絞肉機絞成泥,熱鍋下奶油料頭鵝肝和調料,鏟勻即可

菜式:鵝肝醬焗魚頭、鵝肝醬炒時蔬

串燒醬

柱候醬480克、海鮮醬1800克、美極200克、蜜糖300克、蒜茸80克、幹蔥80克

菜式:串燒霸王串、串燒大明蝦

黃豆醬

黃豆2500克、排骨醬600克、豆瓣醬200克、海鮮醬200克、鹵水500克

製作:黃豆用清水泡軟,入蒸鍋蒸熟,將蒸熟的黃豆和其他醬料和鹵水炒在一起即可。

菜式:豆醬文排骨、秘制家鄉鱸魚(豆醬加梅菜燒魚)

六合醬

紫金醬100克、花生醬250克、沙茶醬250克、桂林辣醬100克、海鮮醬100克、豆瓣醬75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、雞粉30克

菜式:六合醬燒鱔魚

七星醬

南乳500克、腐乳250克、柱候醬250克、番茄醬250克、酸梅醬250克(去核)、海鮮醬150克、花生醬150克、芝麻醬150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、雞粉50克、蒜茸、幹蔥茸各50克

八仙醬

花生醬250克、紫金醬100克、番茄醬100克、柱候醬250克、辣椒醬100克、沙茶醬100克、海鮮醬100克、蝦醬100克、幹蔥茸蒜茸各50克

菜式:適合烹製各種野味

千里醬

用料:甜麵醬1000克、芝麻醬100克、沙薑粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、鹽、味精、雞粉各5克、冰糖50克、陳皮末50克、杏仁50克(炸香)、白芝麻200克(炒香)、蒜茸100克

菜式:千里香雞球

伍和醬

番茄醬500克、酸梅醬250克、花生醬120克、沙茶醬120克、蝦醬250克、生抽1000克、蠔油100克、白糖200克、紅椒粉25克、洋蔥150克、蒜茸150克

菜式:伍和牛柳、伍和燒蝦

五星醬

沙爹醬600克、柱候醬300克、豆瓣醬300克、海鮮醬400克、南乳200克、美極50克、2湯800克、白糖350克、味精50克、雞粉30克、蒜茸30克、洋蔥茸30克、蔥白30克、陳皮末10克、香油30克

菜式:五星醬爆田雞、五星醬炒豬頸肉

星洲咖喱汁

用料:咖喱粉500克、洋蔥茸25克、精鹽120克、味精100克、白糖50克、淡湯1500克

制法:猛鑊下油,洋蔥茸起鑊並爆香,倒入咖喱粉、精鹽、味精、白糖和淡2湯,再慢火滾鏟香便可

注:星洲咖喱汁,只作為宴會單尾炒粉面使用,所以用料較為其它咖喱簡單。

海膽燒汁

用料:海膽醬500克、味淋20克、淡口醬油15克、煮酒15克、蛋黃30克

制法:將海膽醬和蛋黃放入攪拌機中攪拌均勻,然後放入味精和淡口醬油調味

注:為日本的塗汁或燒汁的一種

菜式:鰻魚海膽燒

葵花汁

用料:白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣醬150克、淡2湯1500克、味精30克、雞精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黃薑粉2克

制法:淡2東加入白酒糟放入鋼盆之中,用保險紙封好,置入上什爐中蒸透,取出用濾網濾清酒糟,趁熱調入荔枝醋、辣椒油、豆瓣醬、味精、雞精、精鹽、老抽和芝麻油,再用適量的黃薑粉調好醬汁色澤

菜式:碧綠葵花雞

香糟汁

用料:紅米糟300克、玫瑰露酒60克、紹興花雕酒400克、香檳酒50克、大紅浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黃色素適量

制法:將紅米糟、玫瑰露酒和紹興花雕酒放入鋼盆之中,浸泡約1小時,再用濾網濾清酒渣,連同香檳酒、大紅浙醋、冰糖、味精及精鹽放入鍋內煮滾,待冰糖完全融化後,用適量的橙黃色素調好汁醬的顏色便可。

菜式:香糟骨、香糟魚塊、碧綠香糟雞

鎮江汁

用料:鎮江陳醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙薑粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、紅椒粒20克、芫荽頭,再放入紅椒粒便可。

菜式:鎮江骨

密汁

用料:蜜糖500克、番茄汁500克、淡2湯250克、辣椒油75克、蠔油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精鹽30克、幹蔥茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙紅色素適量

制法:用幹蔥茸及蒜茸起鍋爆香,放入淡2湯、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蠔油、生抽及所有的調味品,在鍋內慢火鏟滾,繼而適量的橙紅色素調好汁醬的顏色,最後加入芝麻油

菜式:密汁風鱔球、密汁銀鱈魚、密汁串燒耗

香菇汁

用料:香菇500克、羅勤150克、淡上湯3千克、生抽皇30克、白醬油30克、白糖10克、精鹽15克、味精20克、胡椒粉3克、濕生粉40克、芝麻油15克

制法:先將香菇用淡上湯浸軟,並用剪刀剪去香菇腳,接著連淡上湯並加入生抽皇放入鍋內慢火煮約30分鐘,待香菇冷卻後連同煮過的汁水及羅勒用攪拌機攪成茸,然後將連汁水香菇茸和羅勒再放入鑊內,加白醬油、白糖、味精、胡椒麵調味,生粉推芡

菜式:菇汁滑豆腐

梅子醬

用料:梅子500克、羅勒150克、柱候醬100克、芝麻醬50克、花生醬50克、廣東米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克

制法:梅子去核後連同羅勒用攪拌機攪成茸,然後用蒜茸起鑊爆香,放入梅子茸、羅勒茸、柱候醬、芝麻醬、廣東米酒、白醋、白糖及五香粉,並且慢火在鑊內煮滾

菜式:梅子蒸骨

新加坡醬汁

用料:辣椒醬180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美極鮮醬油60克、白糖400克、精鹽40克、味精80克、雞精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克

制法:用江米和蒜茸起鑊,然後放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鑊翻鏟,待汁醬煮滾再加入調味料調味便可

菜式:蟹汁蒸鱸魚、蟹汁蒸石斑

越南辣魚汁

用料:魚露600克、淡2湯150克、白糖5克、紅辣椒25克、蒜子10克、檸檬50克

制法:將紅辣椒去籽,檸檬去皮、去絡和去核,然後連同蒜子放入攪拌機中攪拌成茸,再加入魚露、淡2湯、糯米醋和白糖混合調勻即成

用途:點吃各式海鮮

田螺醬

柱候醬500克、紫金醬150克、南乳150克、芝麻醬100克、沙薑粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫蘇葉(切絲)20克

奶汁

鮮牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2湯200克、白醬油30克、鹽15克、味精30克

注:(1)此汁醬煮好後需用鋼盆盛起,置入冰箱保存備用

(2)製作這種奶汁如用鐵鑊熬制,一定要把鐵鑊洗淨,否則會影響汁醬顏色

泰式香蝦醬

用料:蝦糕500克、蝦幹250克、大地魚50克、蒜子150克、鮮橙汁250克、棕櫚糖150克、魚露25克、紅辣椒25克、青檸檬皮50克

制法:首先將蝦糕、蝦幹和大地魚放入烘爐中烘香,然後連同洋蔥、蒜茸、鮮橙汁、棕櫚糖、魚露、紅辣椒和青檸檬皮放入攪拌機中並攪爛成醬即成

菜式:香蝦醬炒五花腩

陳皮辣酒汁

用料:九制陳皮500克、話梅200克、胡椒粒10克、辣椒幹5克、桂皮5克、香葉5克、蒜子50克、淡上湯1500克、日本清酒600克、紹興花雕酒300克、美國辣椒籽油100克、精鹽10克、味精5克

制法:先將九制陳皮、話梅、胡椒粒、辣椒幹、桂皮、香葉、蒜子用淡上湯慢火煮約15分鐘,待香料滾出香味後,便可濾渣留湯,接著便可加入日本清酒、紹興花雕酒、美國辣椒籽油及調味料,再慢火煮滾便完成

菜式:鍋仔辣酒煮瀨尿蝦

南乳醬

用料:南乳1000克、海鮮醬150克、芝麻醬150克、雞精75克、味精75克、五香粉10克、沙薑粉10克、白糖300克、紹興花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙紅色素適量

注:在傳統飲食界之中,南乳又被美雅為溫公所以過去所稱的(溫公扣肉)之類的名稱,實際上即(南乳扣肉)

菜式:南乳炒鵝片

冰鮑水

青酒1.6斤、味淋1.6斤、木魚粉2小包、日本醬油2斤、蒜子5粒、水3.5斤

製作:鮑魚煲熟之後過涼,打十字花刀,泡在調好的冰鮑水裡,出菜時撈出泡入味的鮑魚改刀再拼成原形,取冰塊適量打碎鋪在料理盤內,改好的鮑魚放在冰上即可

菜式:冰鮑、冰海螺

芡湯

A水10斤、味精9兩、鹽6兩、糖3兩

B水10斤、味精1斤、鹽8兩、糖4錢

潮皇醬

生熟蒜茸各100克、普寧豆醬去水2瓶磨碎、陳皮粒100克、紅棗粒100克

菜式:潮皇雞、潮皇小炒

翅湯

老雞、火腿、龍骨、雞爪、豬腿肉、牛肉少量,翅骨、瑤柱、海米、桂圓肉、胡椒

原料飛透水慢火煲

蒜香骨(1斤)

蒜汁

食粉1錢、松肉粉1錢、鹽8分、味精1錢、白糖3分、麵粉3錢、鷹粟粉3錢、糯米粉4錢

紙包骨(10斤)

花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、美極5兩、海鮮醬4瓶、柱候醬2瓶、叉燒醬1瓶、冰梅醬1瓶、味精3兩、糖1.5兩

香賓骨(10斤)

食粉1兩、鹽1兩、香油3兩、香賓酒5兩、生粉4兩、香菜、蒜茸、紅蔥頭各少許

陳皮骨(10斤)

鹽8錢、味精1兩、糖2兩、澄面2兩、生粉2兩、10斤骨放5包、九制陳皮,排骨在醃制前用食粉2兩醃2小時,沖水4小時,吸幹水

金沙醬香骨(10斤)

芝麻醬2瓶、花生醬半瓶、沙爹醬2瓶、豆瓣醬半包、咖喱5湯勺、普寧豆醬2瓶去水、冰糖2兩、海鮮醬2瓶、柱候醬2瓶、生薑、香菜、蔥、味精、雞粉、檸檬黃色素

秘制鹹蝦骨

排骨8斤、蝦醬1瓶、南乳少許、味精8錢、糖2兩、雞粉2湯勺、麵粉、雞蛋,雞蛋適量

蒜香風沙雞

(1料)蒜5斤、紅蔥頭5斤、洋蔥1斤、香菜2斤、鮮沙薑1斤、花椒、八角、香葉、桂皮、乾草、料酒2兩、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉

(2料)白糖3斤、鹽2斤、味精2斤、雞用(1料)醃制4小時,用(2料)拌勻,取適量抹到雞肚子裡醃7小時,用開水燙皮上脆皮水,風乾

椰香脆皮雞

1、白糖3斤、鹽2斤、味精2斤拌勻,取適量抹入雞肚,醃5小時

2、原只椰子肉和水打碎,椰漿1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少許、椰林酒2兩(5到6只雞)醃制一晚上

3、雞燙皮上、脆皮水、風乾、再炸

蒜香銀鱈魚

銀鱈魚斬件用蒜汁醃2小時撈起

1斤銀鱈魚、鹽8錢、味精1錢、糖3錢、胡蘿蔔汁、鷹粟粉拌勻、雞粉、胡椒、香油適量(注:胡蘿蔔生榨不放水)

魚鬆

10斤、味精1兩、鹽8錢、生粉3兩、蛋白8只、水適量

南乳排骨 (1斤計)

鹽4分、糖1兩、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉適量、雞粉5分、南乳1瓶(10斤)、酥炸粉1兩、蛋白半隻、玫瑰露5分

陳皮牛肉餅

牛肉1.2斤、肥肉4兩、食粉1錢、美極3兩、味精2錢、糖4分、鹽8分、雞蛋1只、李派林急汁1錢、薑蔥汁1兩、陳皮1錢

孜然寸骨

鹽7分、糖4分、味精8分、雞粉3分、松肉粉3分、雞蛋半隻、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生醬、芝麻醬、茄汁、OK汁適量、麵粉3錢、澄面4錢,到第二天落

臘肉10斤

生抽1瓶半、美極1兩、味精8兩、二鍋頭4兩、糖6兩、玫瑰露4兩、老抽3兩、色素少許、八角、香葉、桂皮、小茴香適量

墨魚餅

墨魚(10斤)、味精1兩、雞粉1.2兩、生粉5兩、肥肉粒2兩、蝦膠5斤、蛋清10只、胡椒粉

注:一般大墨魚有的本身很鹹,調味要注意

五杯鵝

用料:鵝一隻、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石灣米酒1瓶半、薑蔥榨汁、冰糖3兩、砂糖1.3斤,醃1小時

貴妃雞鹵水料

水40斤、八角5個、海米4兩、沙薑1兩、白胡椒1茶勺、黃酒1斤、冰糖1.2斤、味精5兩、鹽2斤、香葉10片、乾草3錢、蔥半斤、薑3兩、麥芽酚少許

注:鹵水很鹹,一般小雞20分鐘左右,不適合鹵老雞

臺灣鹵肉

五花肉10斤、生抽2斤、老抽4兩、冰糖7兩、米酒3兩、紅麴米8錢、檸檬1個

鹽、味精、雞粉各50克、香葉、八角、陳皮少許

製作:肉鹵1小時撈起定碗,可以切片或切塊,澆原汁再蒸1小時,荷葉餅圍邊效果會更好

古巴雞肉海鮮卷

雞肉片大片鹽味醃制,大蝦去頭醃好味,雞肉卷住蝦身露出蝦尾,拍脆漿粉炸,成菜澆川汁

奇妙豬手

熟豬手(10斤)

水5斤、生抽2.5斤、白糖3斤、白醋5兩、黑胡椒5兩、味精3兩、辣椒幹2兩、香葉6片、辣椒醬2兩

注:先用1.5斤糖炒到金黃色,再加水

特色砂鍋焗排骨

小排骨(蒜香)排骨炸熟和紅蔥頭、香菜、蒜子、青紅椒件裝盤,燒熱的鵝卵石放入砂鍋裡,上桌原料倒入砂鍋裡,再淋入三杯汁(非常有氣氛的一款菜)

美味豬手

豬手20斤、白糖2斤、白醋7兩、曲酒6兩、清水7斤、一品鮮醬油3.2斤或生抽2瓶、八角、香葉、薑、乾草、鹽適量

豬手劈開放食粉飛水,再沖水2小時,斬塊白水煮至6成熟撈起放入調好的鹵汁裡煲到熟

特點:味道鮮美、濃香

澳門筒骨煲(10斤)

白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔醬、一品鮮醬油,加水

藥材:乾草6片、香葉5片、白扣3個、八角5個、桂皮2小片、十三香少許、草果2個、幹沙薑7個、味精、雞粉適量

調味基本以煲仔醬和一品鮮醬油為主,基本不用放鹽

住家子薑鴨(1只)

(7到10月的子薑)

鴨子一隻斬塊生炒、南乳3塊、煲仔醬少許、片糖1兩、味精、生抽、美極適量、八角、桂皮、草果適量

農家紫蘇鴨(一隻)

鴨子一隻斬塊生炒,花生醬半瓶、煲仔醬少許、薑、拍蒜子、紫蘇、金不換、味精、生抽、美極、片糖調味

蒜香風沙雞

1、蒜5斤、紅蔥頭5斤、洋蔥1斤、香菜2斤、鮮沙薑1斤、花椒、八角、香葉、桂皮、乾草、料酒2兩、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉

2、白糖3斤、鹽2斤、味精2斤、雞用1醃制4小時,2料拌勻,取適量抹到雞肚子裡醃7小時,用開水燙皮上脆皮水,風乾

沙薑蒸乳鴿

乳鴿用粗鹽和沙薑粉埋約1小時後,洗淨,好花雕酒、沙薑粉、雞粉

料頭:紅棗、鮮沙薑、當歸、枸杞、生粉,拌勻蒸20分鐘

創新鵝

1、飛水上色,炸到金黃色

2、生抽2瓶,冰糖4兩,小火煮到熟

3、後放少許麥芽酚,斬件上桌

住家撈肚尖

原料:斜切蔥白3兩、香菜段、肚尖5兩、香油、雞粉、炸花生、芝麻

1、肚尖飛水

2、蔥煸香放肚尖一起炒

3、再放雞粉1勺,香油多點再炒

4、最後放花生芝麻、香菜出鍋

酸梅湯

用料:山楂2斤、烏梅1.5斤、片糖3到4斤

製作:清水40斤,煮1小時左右

燒汁魷魚(醃制)

魷魚10斤、美極3兩、玫瑰露3兩、沙爹醬2兩、辣椒醬2兩、叉燒醬2兩、味精3兩、糖1兩、食粉5錢、碎蔥薑、香菜、色素老抽調色

鎮江肉排

醃制:排骨15斤、2.5寸長每塊、紅酒糟3兩、蔥薑適量、鹽8錢、味精1兩,醃制6小時以上

製作:香醋2斤、花雕酒1瓶、鹽5錢、味精2兩、雞粉2兩、冰糖2斤、薑蔥幹蔥各2兩、炸蒜子1兩、水適量(和排骨平就可以)香葉、桂皮、八角、陳皮少許

排骨先飛水再炸金黃色,放到調好的鹵汁裡,小火煲30分鐘,放色素(日落黃)適量,再煲20分鐘,即可。

特點:酸甜適口,香濃不膩。

乾隆金絲卷

白切雞1只起肉切絲,火鴨1只起肉切絲,冬菇絲5兩、薑蔥絲3兩、芹菜粒1兩、香菜粒1兩,原料炒在一起做餡料,威化紙包成卷,粘春捲皮絲

雞脆骨(掌中寶)醃制

1斤記:蒜汁1兩、食粉、松肉粉各3分、鹽5分、味精8分、粟粉7分、澄面7分、乾草、水適量

菜式:美極掌中寶、黃金雞脆骨

蒜香肉(醃制)

10斤五花肉切片、食粉、松肉粉各3錢,醃3小時沖水、鹽5錢、味精1兩、糖3兩、南乳汁3兩、雞粉2兩、花生醬2兩、玫瑰露少許、胡蘿蔔汁、蒜汁1斤、麵粉、生粉、澄面、粘米粉各3兩

菜式:芋絲蒜香肉、嶺南酥肉

沙爹雞肉串

雞肉3斤、鹽2錢、白醬油3錢、雞粉2錢、白糖4錢、沙爹醬2兩

蜜椒汁

黑椒碎75克、豆瓣醬150克、豆豉泥125克、蜂蜜200克、鹽25克、雞粉25克、上湯250克、生抽120克、美極20克、味精20克

菜式:蜜汁牛仔骨、蜜汁羊腩煲、蜜汁豬肚

豉油雞配方

高湯30斤、甘草50克、桂皮25克、丁香10克、花椒25克、茴香10克、草果3個、香葉5克、羅漢果2個、陳皮15克、花雕酒1瓶、味精1斤、冰糖400克、生抽2瓶、美極1瓶、蠔油1瓶、魚露150克、老抽300克、雞粉100克、胡椒50克、香油150克

香茅豬扒(10斤)

幹蔥蒜茸各1兩、松肉粉食粉各6錢、鹽4錢、味精4錢、糖2錢、雞蛋4個、香茅粉咖喱粉各1湯勺、玫瑰露2兩、花生醬1.5兩、麵粉生粉各3兩

溫拌海螺汁

美極鮮 2瓶,李錦記蒸魚豉油5瓶,白醋3瓶,恒順香醋3瓶,老抽4瓶,白糖3斤,味精2袋,李錦記精選老抽3瓶,蠔油2.5斤,胡椒粉1兩,注意保存。

撈拌汁

美極鮮1斤,東古一品鮮1斤,米醋1斤,陳醋1斤,天之味燒汁1斤,蜂蜜1斤,鮮辣汁1斤,礦泉水6斤,鹽,味精,白糖適量。

老醋蟄頭汁

陳醋2.8斤,蠔油3斤,白糖3.5斤,味精2兩

大連醃海鮮汁

味達美2瓶,鮮辣汁2兩,麻油4兩,辣椒油4兩,白糖4兩,蒜,香菜根,美人椒適量。

特色醬脆瓜

恒順香醋1斤,白糖650克,老抽30克,蜂蜜400克,味精100克,生抽1桶,蒜子30克,美人椒30克。

杭州醬鴨醃汁

青島醬油1斤,白酒半斤,蔥1.5斤,大薑1.5斤,白糖3斤,幹辣椒,香葉,桂皮,八角,花椒適量。

美極疙瘩頭

生抽6兩,味達美8兩,草菇老抽1瓶,白糖4斤,美極鮮6兩,味精1斤,花雕酒2兩,疙瘩頭10斤。

一品豆腐卷自製醬

海天黃豆醬1桶,香其醬7包,香其豆瓣醬5包,豬脊肉3斤,蒜肉1.5斤。

宮廷醬蘿蔔汁

生抽3勺,美極鮮1勺,蠔油2.5勺,白糖4勺,恒順香醋4勺,味精1勺,礦泉水2.5斤,話梅2把,幹辣椒,香葉,桂皮,八角適量。白蘿蔔15斤。

口水雞汁

香油2瓶,花生醬1瓶,芝麻醬1瓶,生抽 ,味精 ,老抽適量,麻油 ,自製的辣椒碎 ,辣椒油,香醋,薑末,蒜末。

苦菊汁

天之味壽司醋12瓶,蠔油1斤,白糖1.2斤,味精3兩,鹽1兩。

夫妻肺片汁

生抽2兩,自製辣椒醬2兩,高湯2兩,藤椒油1兩,辣椒油3兩。

蘿蔔苗汁

天之味橙汁1瓶,白醋0.5瓶,白糖1斤,鹽1兩。

醬香花生汁

龜甲萬 東古一品鮮 蠔油 白糖

鹽 味精 八角

薑汁三筍

美極鮮30克,恒順香醋40克,味達美30克,大薑40克,

牛蒡絲汁

鹽5克,白糖10克,雞粉4克,檸檬汁15克,蒜末10克,香菜末8克,魚露150克,白醋50克,小米辣50克,美極鮮15克。

 

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