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酥魚汁、饞嘴醬、豉香山椒汁、酸梅醬、海蜇汁的具體做法
2021/09/11
2021/09/11
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

中國是餐飲文化大國,有「八大菜系」,其中又細分了各種風味。

比如魯菜,就又分為「濟南風味」,「膠東風味」,「孔府菜」等等。粵菜又分為「廣府菜」,「潮汕菜」,「客家菜」等等。裡面涉及到的菜肴,就非常多了,看都看得眼花繚亂,做起來更是讓新手無從下手,就連經常下廚的人,有時候也要邊查菜譜邊做。

今天給大家分享的是,總結的5種醬汁調配的技巧,每一種類型的菜,要怎麼調配醬汁,介紹得很清楚,實用性很強,如果經常下廚做飯,建議可以收藏。

一:小米辣酥魚汁

*詳細配方:

小米辣100克,檸檬汁25克,生抽250克,卡夫奇妙醬250克,熟白芝麻25克,青紅椒各50克,濃縮雞汁50克,煉乳50克,白胡椒25克,香油75克

*製作工藝:

(1)將小米辣切成圈,青紅椒切成粒

(2)將上述的所有食材,按照比例加在一起攪拌均勻,備用。

這款醬汁主要適用于各種小酥魚的搭配食用。以及油炸類食材。

【香辣酥魚】

*食材:

小魚幹150克,小米辣酥魚汁100克

*製作工藝:

(1)將小魚幹放入溫水中,浸泡半小時。隨後撈出瀝幹水分。

(2)鍋中倒入油,油溫升至五成熱,下入魚乾炸制酥香,撈出瀝油。

(3)將酥魚汁倒入鍋中煮沸,隨後倒入小魚幹,翻炒均勻

(4)擺盤裝飾即可。

二:饞嘴醬

*詳細配方:

郫縣豆瓣醬6斤,野山椒200克,雞油100克,牛油100克,薑片50克,香菜100克,京蔥200克,胡蘿蔔100克,豬油300克,芹菜100克,高湯100克

香料:八角10克,丁香10克,草果10克,桂皮10克,豆蔻10克,香葉10克,山柰10克

*製作工藝:

(1)將香料放入清水中清洗乾淨,隨後撈出瀝幹水分,撒上適量紅星二鍋頭攪勻備用。中和香料中的味道。

(2)鍋中倒入雞油,豬油,牛油攪拌至融化,隨後油溫升高至三成熱後,倒入薑片,香菜,胡蘿蔔,芹菜小火炸制焦黃,隨後撈出。

(3)鍋中繼續下入香料,小火炸制,將香味完全飄出後,撈出香料渣。

(4)鍋中倒入豆瓣醬小火攪動至出紅油,接著下入野山椒蓉,注入高湯。

(5)鍋中文火燒開,攪動至濃稠,關火靜置3小時。待味道完全融合後,封閉保存。

【注】這款醬汁適用于各類型的幹鍋:幹鍋鴨肉,幹鍋蝦等等

三:豉香山椒汁

*詳細配方:

蒸魚豉油2斤半,紫林陳醋1斤半,辣鮮露半斤,野山椒半斤,青紅椒200克,白糖100克,雞粉100克,生抽100克,礦泉水150克,蒜子75克

*製作工藝:

(1)將青紅椒切成粒,蒜子切片

(2)將上述的所有食材按照比例加在一起攪拌均勻即可。

【拌木耳】

*食材

水發黑木耳80克,豉香山椒汁80克

*製作工藝:

(1)將黑木耳放入開水中,煮制熟透,撈出,瀝幹水分。

(2)將黑木耳自然放涼,隨後與醬汁加在一起攪拌均勻即可。

四:酸梅醬

*詳細配方:

蘋果醋300克,泰式甜辣醬420克,冰花酸梅醬3斤半,鹽10克

*製作工藝:

將上述的所有食材加在一起攪拌均勻,即可。【這款醬汁適用于各種果蔬類菜肴的涼拌】

五:海蜇汁

*詳細配方:

米醋70克,蜂蜜20克,美極鮮味汁8克,生抽80克,蠔油20克,話梅10克,宴會鮮味汁16克,薑汁20克,青芥末2克,萬字醬油30克,白糖120克,陳醋30克

蔬菜料:

蒜子3克,紅椒1克,香菜2克,芹菜2克,胡蘿蔔1克,青椒1克

*製作工藝:

(1)將蔬菜料中的食材,放入榨汁機中,榨成汁。

(2)將蔬菜汁倒入鍋中,下入話梅煮沸,加蠔油,生抽,美極鮮味汁,宴會鮮味汁,姜汁,萬字醬油,白糖加在一起,不停攪動直至沸。

(3)鍋中繼續加入蜂蜜,米醋,陳醋,青芥末攪拌均勻即可。

(4)放涼後,封閉保存。

 

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