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大廚秘制炒雞粉,讓你做出飯店炒雞的味道,肉香四溢
2021/09/07
2021/09/07
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

今天分享的是乾貨,要講解的東西比較多一些。如果你只想看「秘制」的配方可以直接往下翻到製作方法,但我還是希望大家可以認真看完這篇文章,「授人以魚,不如授人以漁」往下翻看配方你只學會了這一種方法,但是認真看完全部的文章,你會收穫更多,可以提升自己的廚藝水準。

這款調料粉只適合家禽類的動物,也就是雞,鴨,鵝,鵪鶉,鴿子這些,牛羊肉和豬肉就不適合用這一款料粉。

這款料粉我用到最多的就是用來炒雞,炒雞子如果不放辛香料,香味不夠,而且回味很寡淡,加了這個複合料粉,炒出來飄香回味,還有刺激食欲的功效,總結一句話就是加了比不加好吃多了,但不是說你加了這款料粉做出來的就一定跟飯店裡賣得一樣好吃,畢竟一盤菜從原材料的選擇,烹飪的技法,還有香料的搭配等等,很多因素。話不多說,下面我就分享他的製作方法。

配料:

八角10g,桂皮5g,香葉4g,白芷4g,白寇1g,肉蔻3g,良薑4g,丁香1g,羅漢果2g,草果4g(拍破去籽),花椒10g,麻椒10g,小茴香10g。

步驟:

1.準備一個小碗,放入八角10g,桂皮5g,香葉4g,白芷4g,白寇1g,肉蔻3g,良薑4g,丁香1g,羅漢果2g,草果4g拍破去籽,花椒10g,麻椒10g,小茴香10g。

2.接著我們開始處理香料,倒入60度左右的溫水,把香料浸泡一下,去除香料表面的雜質和異味。浸泡30分鐘後我們把水倒出再用清水沖洗一下。

碎碎念:香料中有香氣,但是香料中也有一些能產生異味和苦澀味的雜質,這些雜質會影響到成菜的低味,所以香料在使用前必須去除異味和苦澀味,以保證菜品味道的純正。因為我們自己家用量比較少所以香料直接用溫水泡一下就可以了,如果用量大的話香料就需要分開處理。

3.辛香料清洗乾淨控幹水分後我們把他平鋪在烤盤上,用手把大塊的香料掰開,把硬一些的香料規整到烤盤中間把硬一些的香料規整到烤盤中間,不用預熱,我們直接把烤盤放置到烤箱中層,定時十分鐘,溫度設定到80度,使用上下加熱+風扇模式。

碎碎念:烤箱要炒制受熱均勻,沒有烤箱的也可以在炒鍋內炒制,無油的鍋開小火慢炒,把辛香料的香味炒出來,炒制的時候要不停地翻動,讓香料均勻地受熱。

4.十分鐘後我們把烤盤拿出來,把辛香料翻一下面,放進烤箱繼續烤制,期間多觀察,把香料烤幹後我們把溫度調整到150度,繼續烤五分鐘,烤出香味。然後拿出自然晾涼。這個時候可以聞到香料味道濃郁,花椒用手一碾就碎了,我們拿剪刀把大顆粒和硬度較大的香料剪碎方便一會打粉。

5.把晾涼煎碎的香料放到打粉機中打成細粉狀,儘量打得細一些。打粉後我們把香料倒出來,裝到瓶子裡,放冰箱可以用兩個多月,時間長了隨著料粉味道散發就沒有那麼香了。

用法用量:

我用雞肉為例,一斤雞肉用到5g左右的香料,不要放太多,不然會適得其反。

結語:

有了好的料粉可以讓你菜品更香,風味獨特,但不是說你加了這款料粉做出來的就一定跟飯店裡賣得一樣好吃,料粉是做好菜品的重要的組成部分,但不是全部,一款好的料粉味道獨特,可以讓菜品飄香四溢,回味無窮,還有刺激食欲的功效,,但是光有料粉還是不夠的,還要掌握炒制的手法,秘制的醬料,好的烹飪的食材等等多種因素混合。

 

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