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只用兩顆蛋黃,做出一大盒蛋黃醬,細膩絲滑配什麼都好吃
2021/09/25
2021/09/25
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

蛋黃醬是一種在西餐裡最基礎的調味油,你沒看錯,它確實是油,因為蛋黃醬的成分有百分之八十以上都是油組成的。蛋黃醬是由法國人發明,流行在歐美,19世紀末傳入中國的。作為基礎的調味料,可以用蛋黃醬作為底料,加入各種其他元素來調製搭配各式菜肴的醬汁。近些年國內的一些創意菜,融合菜也經常會有加入蛋黃醬的案例,豐富了菜品的口感,更好的詮釋了中西合璧的餐飲理念。

首先介紹一下原材料:

檸檬1個 (或者果醋一湯匙的量就可以)

雞蛋兩個

無特別味道的食用油(大概300ml就ok了)

黃芥末醬 1湯匙(1 tbs)

下面開始製作:

1.將蛋黃和蛋白分離,之後將蛋黃放入料理機中(因為是使用生蛋黃直接做醬,所以在這裡我們一般會選用無菌雞蛋)然後分別將黃芥末醬,檸檬汁(一湯匙大概就是一小片檸檬的量)加入料理機。

2.開始慢慢加油,直到蛋黃不能在融合更多的油進去,最後加入鹽和胡椒調試味道。

就這樣簡單蛋黃醬就做好了,下面我總結幾個其中幾個大家應該比較容易遇到的問題:

1.不用蛋黃,直接用全蛋可不可以?

可以,這樣做出來的蛋黃醬就會偏白一些,而且需要加入更多的油去融合,才能達到想要的稀稠度,味道會偏淡一些,也非常好吃。

2.不加黃芥末醬可不可以?

可以,黃芥末醬不是必需品,它們只是為了可以為了讓你的蛋黃醬味道更加豐富。

3.可不可以直接把油全部倒進去一起攪拌?

可以的,我們一點點加入油的目的就是希望醬和油可以更好的融合,如果是直接加入油,我建議大家可以分兩次加入,這樣才不會造成加入過多油,使得蛋黃醬很油膩。

4.加入橄欖油可以嗎?

可以的,因為我個人比較喜歡淡一點的味道,所以我建議放入一些無特別味道的食用油(當然也會便宜很多)加入橄欖油的話味道可能會偏重一些。

 

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