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熬蔥油只用蔥是沒有靈魂的!再加這幾樣,飯店都想跟你要配方
2021/07/14
2021/07/14
食光日記

Hi 我是食光日記的美食鑒定師—小食光,如果你也和我一樣熱愛有顏值,有味道的美食,那我們就一起暢遊美味的食光裏吧!!

不知道你們身邊有沒有這樣的人,吃東西前一定要聞一下,覺得香才會吃,當然我覺得這樣會錯失很多美味,比如螺螄粉、臭豆腐,光聞的話可能真下不了嘴。但是不管是香還是臭,聞起來的味道對食物來說確實是有著至關重要的作用。

前兩天看到我們豆果有位美食達人用香水來類比蔥油,一下子就戳中了我,應該沒有比這更恰當的形容了吧。事實上,市面賣的一瓶小小的香水至少包含50至100種成分,有的還會更多。也正因為多種不同質地的物質相互角力,將香水的香味分為前調、中調和尾調三個層次。而美食的評價標準,離不開 色、香、味、意、形五個維度。「好香啊」幾乎是吃到嘴裡前,對食物最高的禮贊了。

榨菜開洋蔥油拌面 by 香兒廚房

在很多人看來,簡單地用香蔥熬出來的蔥油已經是調料裡靈魂般的存在了,如果說用做香水的方法來熬蔥油,簡單說就是除了香蔥外,還加一些其他的材料,那這樣熬出來的蔥油味道層次想必更豐富,油脂更輕盈透亮。

我好像聞到了香氣……

(菜譜分享自豆果美食認證達人墨西娘)

食材清單

食用油 600ml,小蔥200克,洋蔥一個,大蒜5瓣

八角6個,香葉三片,花椒一小把,桂皮一小段

以上這些材料,最後得到的蔥油約為400ml

詳細做法

1、準備好所有食材。小蔥洗淨,蔥白和蔥綠分開,蔥綠切成小段;洋蔥切小塊;大蒜剝皮。

2、食用油倒入鍋中燒熱。

3、放入除蔥綠外的所有材料,包括洋蔥,蔥白,蒜瓣,以及所有的幹性香料;全程小火熬制,熬到濕性食材(如洋蔥、蔥白等)變焦黃,用油籬撈出所有的食材。

4、不用關火,繼續小火燒油,放入蔥綠段。熬至蔥綠變枯就可以關火,待油放涼就可以過濾裝瓶了。

小貼士:小火,是怎麼樣的程度呢?就是可以看到鍋裡的材料在油裡炸,但又不會翻滾得太厲害,大概這樣子吧

通常的話,我晚上熬好,直接蓋上鍋蓋,浸泡一晚,第二天再過濾裝瓶。

蔥油餅 by 豆果美食認證達人 藍冰瀅

最後還想多說幾句

1、這個組合,包含的洋蔥和蒜瓣,都含易揮發性物質,香味強烈但是持久性稍差,相當於香水的前調;主料小蔥,尤其是蔥綠,氣味強烈且含水性好,香氣更易溶於油,組成了香水的中調;而幹性的食材,如八角花椒桂皮香葉,因為香料本身脫水和經久存放的緣故,熬出的香味稍淡但持久,相當於香水的尾調。

2、食用油選擇沒有特殊氣味的就可以。有特殊氣味的油如花生油,因為本身氣味太香,用來熬蔥油會有喧賓奪主的嫌疑。

3、洋蔥最好用紫洋蔥,白色洋蔥也可以,只是紫色洋蔥味道更強烈。

4、全程 小火熬制。給食材的香氣在油裡釋放足夠的時間;火過大,熬出來的油會不夠透亮,偏紅色。我用的橄欖調和油,最後出來比油本身的顏色稍微深一點。

5、最後的 枯掉的蔥綠,建議還是過濾掉,持續浸泡並不會增加油的風味,也給存放帶來風險(草植從油裡露出來後,會有霉變的危險)。和之前撈出的熬過的香料一樣,經過熬煮的食材已經失去了大部分的香氣,拿去炒菜,並不會有原本的作用。如此也證實,這些材料的香氣,是確確實實的被保存到了這鍋油裡啊。

那麼,這麼用心地熬了一罐蔥油,要怎麼吃?蔥油拌面、蔥油湯麵、蔥油手撕雞、蔥油餅、蔥油餅幹……幾乎所有能夠想到的方式,盡情發揮啦。

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