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香濃順滑的卡士達醬,製作方法輕鬆掌握
2021/07/15
2021/07/15
食光日記

Hi 我是食光日記的美食鑒定師—小食光,如果你也和我一樣熱愛有顏值,有味道的美食,那我們就一起暢遊美味的食光裏吧!!

卡士達醬,英文名稱custard cream,素有「甜點師的醬料」之稱,意思就是這種醬料在甜點中使用非常普遍,其地位類似於中式麵點中的紅豆沙,有種「萬物皆可填」的感覺。卡士達醬可以做為泡芙、馬卡龍、蛋糕、麵包的內餡,也可用於裱花、蘸醬等。製作成功了可以當作餡料,失敗了也能當飯吃,香甜又營養。

根據外國古人總結出來的經驗,這四大原料的配比是25克澱粉、50克蛋黃(約3個)、250克牛奶、50克砂糖。按照烘焙百分比來算,就是100%的澱粉,200%的蛋黃,1000%的牛奶,200%的砂糖。

食譜信息

【份量】成品200克左右

【加熱】全程小火,電陶爐800瓦左右,要根據你的加熱方式靈活調整

【保存】密封冷藏保存2天,冷凍保存1個月

原料

低筋麵粉15克,蛋黃30克(約2個),牛奶150克,細砂糖30克

準備原料

步驟1

將雞蛋分離出蛋黃,加入細砂糖攪拌均勻,不需要打發。

加入細砂糖

步驟2

過篩加入低筋麵粉,攪拌至乾粉完全消失,此時麵糊很細膩。

加入麵粉

攪拌均勻

步驟3

將牛奶倒入奶鍋中(如果有香草籽則加入),用電陶爐中火加熱至輕微沸騰後關火。

倒入鍋中

輕微沸騰

步驟4

將牛奶一邊緩慢倒入麵糊中,一邊用打蛋器不斷地攪拌,直到完全混合均勻為止。

倒入麵糊

步驟5

將混合液過篩倒回奶鍋中,這樣可以去除結塊。

過篩倒回鍋中

步驟6

用電陶爐800瓦加熱奶鍋,全程不停地用打蛋器攪拌,要確保鍋底與邊緣的麵糊也攪拌到。

加熱奶鍋

不斷攪拌

步驟7

隨著溫度升高,澱粉開始糊化,麵糊會逐漸變黏稠。

糊化狀態

步驟8

當麵糊出現很多結塊時,就達到最黏稠的稠化階段,攪拌時會明顯感覺到阻力。

產生結塊

步驟9

繼續加熱到麵糊開始沸騰並冒泡,這時已經進入薄化階段。麵糊變得比之前順滑很多,攪拌時也沒有明顯的阻力,比未打發的淡奶油濃稠一點,馬上關火。用打蛋器與刮刀帶起麵糊都有絲滑的感覺。

麵糊順滑

打蛋器狀態

刮刀舀起麵糊

步驟10

倒入準備好的容器中,用刮刀攤開加速冷卻。也可以隔冰水冷卻,這樣降溫速度更快。

倒入容器

步驟11

然後立即用保鮮膜密封,不要留出太多空氣,目的是防止卡士達醬水分揮發結皮。

保鮮膜密封

步驟12

當卡士達醬冷卻至常溫即可拿來使用,或者放入冰箱冷藏保存。再次從冰箱拿出時,卡士達醬會凝結成果凍狀。

冰箱取出

像果凍一樣

步驟13

先用刮刀壓拌幾下,然後再用打蛋器用力攪打成順滑狀態再使用。

刮刀壓拌

打蛋器攪打

順滑狀態

步驟14

用來裱花也能保持非常立體的花紋。

裱花

清新脫俗的醬料

常見問題

一、卡士達醬結塊

原因分析:1.麵粉沒有過篩;2.加熱火力太大或攪拌不夠均勻

解決方法:1.麵粉過篩後加入;2.加熱麵糊過程要小火,並不斷攪拌均勻

二、冷藏後無法恢復順滑狀態

原因分析:1.含水量太少;2.加熱時間太長;3.保存不當;4.攪打程度不夠

解決方法:1.確保原料中的牛奶添加量;2.縮短加熱時間;3.要用保鮮膜密封好並儘量壓縮內部空氣;4.要用打蛋器充分用力攪打

總結

雖然卡士達醬的用料非常簡單,製作流程也非常快速,但需要注意的細節可不少。過篩是必不可少的,這是避免口感粗糙的關鍵。同時要掌握好澱粉在鍋內三個階段變化的狀態,這樣才能製作出柔順細膩的卡士達醬。

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