首頁 » 大廚教你做一鍋萬能老鹵湯,一年不壞越鹵越香,從此愛上廚房

大廚教你做一鍋萬能老鹵湯,一年不壞越鹵越香,從此愛上廚房
2021/08/27
2021/08/27
關注大厨胡師傅

專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

鹵肉是很多人都喜歡吃的美食,尤其是夏天,切一盤鹵肉,來幾瓶啤酒,生活美滋滋!想要鹵肉好吃,鹵水一定要有味,而且鹵水老湯越老越好,鹵肉味道越香。其實想要滷味好吃鹵水記住兩個重要的階段,就是能做出百年滷味老店的味道。今天就把這兩個關鍵分享給大家希望對你的廚藝有所幫助。

鹵水老湯的製作

第一階段調料配比:

第一階段操作方法:

1、上面表格中香料用溫熱水加入少量白酒泡半小時左右,泡完調料之後,在自來水上沖洗乾淨,主要是沖洗掉裡邊的雜質!

2、再將香料料分成兩個紗布袋包起來,因為料多,這樣利於味道的揮發。蔥單獨包起來,防止熬爛流入老湯!

3、炒糖色:涼鍋放入植物油20克,白砂糖200克,開小火熬化,整個過程要用勺子不停攪動,等鍋裡起泡時,立即加入500克沸水攪拌均勻即成。(如不明白可以百度搜一下視訊參考)

4、把豬大骨和雞洗淨放入30斤的清水中,大火燒開之後打掉血沫子,放入50克拍破的老薑,把之前準備的料包;糖色等調料全部放入鍋中轉為小火慢慢的燉6個小時左右,把料包骨頭等撈出只留湯,鹵水即成。(煮的過程中如水消耗太多,可補充開水進去,保持最後煮好的鹵水也是三十斤左右)

5、鹵肉:剛開始最好先鹵五花肉,2斤左右,帶皮的,這樣首先給湯裡邊給足了油,上邊的浮油能很好的保持鹵水的味道不易揮發!

6、第1次鹵肉中藥味會比較的大,這屬於正常現象,接著再鹵3-4次左右的肉,隨便鹵什麼肉都行。多次鹵制讓肉的鮮香味溶解沉積到老湯裡面,等湯裡邊沒什麼中藥味了,香味出來了,就證明老湯已經發酵好,我們進入到第二階段出成品了,如果還有中藥味,繼續鹵肉即可!

發酵條件:鹵水+自然脫落的肉沫子+自然環境+時間=老湯

第二階段:(出成品)

所謂老湯說白了也就是煮肉時水熬少了加水進去,加水後味道淡了適當補充料進去,湯底多年長期不換。

後期要學會嘗鹵水,記住最佳鹵水味道,缺什麼料補什麼料,靈活運用。如果湯中腥味過重就加料酒同時加點甘草。一個月鹵一隻雞,提高老湯的鮮香味!

1、將老湯先用紗布過濾,因為肉末等雜質沉澱老湯容易糊底。要過濾成一鍋乾淨的老湯!

2、這個階段直接鹵肉即可,每次加料的時候都需要加水,需要加香料包,用下方表格中配料即可

第二階段香料配比:

鹵肉方法:將肉洗乾淨,用開水焯一下去除血沫再撈起放入鹵水中,然後小火燒開(如果火大了就會燒焦底部的沉澱物,湯裡邊會產生大量的黑沫子,後果比較嚴重);如牛肉豬蹄一般煮的時間為1.5-2小時。每種肉一次煮的量的多少,火的大小,肉塊的大小都能影響肉的成熟時間,所有沒有精確的時間。一般煮到筷子能插透即可,多煮幾次有經驗了就很容易判斷了。

鹵肉一般煮到7—8成熟,因為後邊還要關火燜制,所以不可煮的太軟!

燜制:將肉煮到7—8成熟之後,關火,開始燜制,也就是直接放在老湯裡泡,實際上味道是後期泡進去的。一般1—6小時,這個您根據實際情況而定!在鹵水中泡制一段時間,即幫助入味,還能保持原料形狀的完整(不脫皮、不爆裂)

熱肉:如果您是晚上做,那就第二天早上燒開撈出來肉即可出售了,熱氣騰騰的!

注意:

1.鹵肉時一定注意原材料味道大的分開鹵制

2.每次鹵肉之後要過濾雜質,以防沉澱燒糊,影響老湯的味道

3.要是想讓煮出的肉發紅可以加一點紅麴粉進去調顏色,要是煮雞爪雞翅等可以用老抽紅麴粉調成紅褐色,具體用量根據自己需要的顏色去加。

4.老湯保存;夏天每天燒開一次,春秋2天左右燒開一次,冬季4天左右燒開一次。如果長時間不做,可以放在冰箱裡冷凍,不化凍半年都沒事。

 

胡師傅教你的做法你都學會了嗎?如果還想瞭解更多的醬料做法,歡迎關注👉大厨胡師傅,我會定時爲您更新更多實用的醬料做法

用戶評論