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做鹵水很簡單,只需3個步驟,鹵水飄香十裡,附祖傳鹵水配方
2021/07/24
2021/07/24
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

大家都知道,滷味很好吃,不管是作為餐桌上美食還是休閒時的嘴碎;滷味在我們生活中是常見的,每次下班回家都會經過幾個鹵食店,每個鹵食店門口都排滿了人,買滷味的人非常多,但是一問價格,確實有點小貴,還不如自己在家做;其實,做鹵水很簡單,只需3個步驟,鹵水飄香十裡,附祖傳鹵水配方。

祖傳鹵水的配方及調製方法:

配方:水3000克,冰糖200克,鹽40克,醬油200克,雞精5克,紹酒100克,八角5克,小茴香3克,草果2克,花椒3克,桂皮3克,山柰3克,丁香1克,幹紅椒5克,蔥50克,薑30克,豬大骨1根(敲斷)

調製3步驟:

1、 將八角,小茴香,草果,花椒,桂皮,山柰,丁香放入鹵料包。

2、取鍋,加入水,放入豬大骨,燒開,去浮沫,放入蔥、薑、幹紅椒,改小火燉1小時。

3、去掉蔥薑、紅幹椒,加入鹽、冰糖、紹酒、醬油,再用微火燉30分鐘,加入雞精即成鹵汁。

嘮叨兩句:這種鹵汁可以反復使用,每次使用前,要根據情況適量添加鹽糖酒等調料。除了鹵雞爪外,還可以鹵雞翅、鴨翅、鴨掌、雞蛋等等等等,可稱萬能鹵汁!

舉一例:

材料:雞爪,1000克,蔥薑適量。

調料:紹酒100克,白糖5克,鹽3克,雞精3克,花椒2克,鹵汁1000克,

做法:

1、鹵汁的做法見後。

2、將雞爪洗淨剪去趾尖,均勻抹上一層醬油。

3、將雞爪入油鍋炸成金黃色撈起備用。

4、另取鍋,下入鹵水,白糖、鹽、花椒、雞精、紹酒,燒開,去浮沫,放入雞爪、蔥薑,用小火鹵熟即成。

調鹵汁其實很簡單,以牛腱子為例演示鹵肉全過程。

1、各種香料如下:桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陳皮、香葉、辣椒(可不放),另備冰糖一塊,蔥數根打結、薑一塊拍散,花椒、陳皮等小粒的、容易爛的進調料盒。燒一鍋清水,放入以上所有調味料,再加適量鹽、生抽、料酒、少量老抽,略煮一會,這清鹵汁就算做成了。當然這時候的鹵汁是不夠香的,第一次鹵要先鹵肉類的。

2、牛腱子一條,隨意切兩到三段,洗淨後焯水,然後用冷水沖洗並浸泡一會,讓肉質緊縮,然後放入燒開的鹵汁中,中火煮15分鐘後轉小火煮到肉熟(用筷子能穿透即可),撈出後放涼風幹2小時,鹵汁再燒開後放入牛肉小火煨半小時,取出放涼切薄片。懶人可直接小火鹵1小時左右關火自然放涼後取出切片。

看看,鹵出來的牛肉、香乾散發著誘人的光澤

3、搭配鹵牛肉少不了一碟好的調味汁:蒜剁碎,蔥切花,加入適量生抽、香醋、胡椒粉,一點點糖提味,喜歡麻辣的放點花椒、辣椒油,不喜歡的可以放芝麻油,點綴幾片香菜,再灑點熟芝麻,這一片牛肉放下去,掛滿蘸料,酸酸辣辣的更加能激出鹵肉的醇香。每次肉吃完後,蒜蓉、蔥花、香菜、芝麻也都會被打撈的一乾二淨。

貼士:

1、鹵豆製品最好單獨盛出一些鹵汁,用完即棄,否則鹵汁易變酸。

2、此鹵汁過濾後可保留作為老鹵,每次取用時適量加水、加料即可,長時間不用要放冰箱冷凍保存。

3、所有肉類同牛腱子一樣,要先焯水去血沫再鹵制。

4、牛肉不可鹵得過爛,否則切片易碎。

5、香料可以根據自己手邊有什麼就放什麼,差不多就行了,不一定非得這幾種,也不一定非得是香料大全。香料的量也是根據個人喜歡多點少點都行,我不喜歡香料味太重,所以每種都放的不多。

6、鹵汁要控制鹽量,不能過咸,吃時可沾調味料。

 

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