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啫喱醬、蒜香醬、泰式醬汁等16種醬汁做法,都是酒店必不可少的醬料做法
2021/07/30
2021/07/30
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

醬料是我們日常炒菜中不可少的調味料,今天就分享酒店大廚們珍藏的16種醬料做法,其中包括我們日常最常吃的蒜香醬、茄子煲醬的做法,你學會了以後在家也能吃出酒店大廚的味道,而且家裡來客人用這些醬做菜也能體現你廚藝得的高超,上桌也特別有面子,話不多說我們趕緊來看看做法吧。

荔茸

用料:

荔浦芋頭泥640克、熟澄面160克、生澄面160克、鹽4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少許。

菜式:荔茸香酥鴨。

生啫醬

用料:

柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、沙茶醬1瓶、芝麻醬花生醬各半瓶、美極50克、豉油雞汁1瓶、磨豉1瓶、魚露1兩、南乳半瓶、腐乳半瓶、2湯1斤、白糖半斤、味精4兩、五香粉4錢、沙薑4錢、胡椒粉香茅粉少許。

菜式:啫啫菜。

臺式茄子煲醬料

用料:

蝦醬2瓶、OK汁1瓶、糖1兩、味精、花雕酒、香油、薑粒、蒜茸、洋蔥粒。

海鮮醬油

用料:

生抽1.2斤、魚露4.8兩、味精4.8兩、蜂蜜2.4兩、美極4.8兩、冰糖4.8兩、雞粉8錢、冬菇、蝦米、魚骨、香菜、西芹、胡蘿蔔、尖椒煮水剩4.8斤

菜式:清蒸魚、白灼料、椒圈醬油。

泰式汁

用料:

清水6兩、酸梅半支、魚露2兩、香油0.5斤、大地魚2兩、蝦子1兩、美極2兩、檸檬1個榨汁、砂糖1.2兩、白醋少許、幹蔥蒜茸各1.5斤、泰國辣雞醬4瓶、辣椒油1支。

菜式:泰汁明蝦球、泰汁鐵盤日本豆腐、泰汁墨魚仔、泰汁焗鱸魚、泰汁蹄筋煲、泰汁河鰻魚。

蒜香椒鹽

用料:

蒜切片5斤,用烤爐烘乾打粉,鹽2斤、味精1斤、辣椒粉1兩、花椒粉5錢、桂皮粉5錢、胡椒粉2.5錢拌勻。

食神秘制汁

用料:

香茅粉5錢、黃薑粉2錢、南薑粉5錢、喱粉2錢、香葉粉2錢、醋4兩、茄汁750克、香菜粒2兩、幹蔥粒2兩、西芹粒3兩、薑茸3兩、鹽2茶勺、雞粉10茶勺、魚露8兩、水10斤。

菜式:食神秘制魚頭。

家嫂醬

用料:

豆豉3包剁碎、白胡椒粉1兩、陳皮碎2兩、蒜茸半斤、幹蔥頭粒3兩、薑茸4兩、魚露2兩、生抽6兩、味精6兩。

菜式:順德家嫂蒸魚頭。

咖啡汁

用料:

水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、喼汁1支、鮮橙汁1斤、蘋果汁9兩、雞粉4兩、鹽2兩、砂糖1.5斤,混合後加入咖啡粉5兩。

中式OK汁

用料:

果醬100克、檸檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、喼汁50克、奶油500克、煉乳50克、鹽30克、白糖150克。

菜式:OK雞翼。

蠔油汁

用料:

蠔油一瓶、白糖50克、味精20克、雞精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙紅色素調色。

菜式:蠔油牛肉、蠔油芥蘭。

燒鰻魚汁

用料:

味淋9兩、萬字醬油6兩、青酒9兩、豉油皇3兩、鰻魚骨,微火熬2小時。

菜式:日式鰻魚。

西汁

用料:

蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生醬80克、喼汁80克、美極40克、冰糖80克、鹽40克、雞粉30克、味精60克、牛尾湯2瓶

菜式:鐵板牛柳。

小炒醬

用料:

火腿茸7兩、海米茸1斤、瑤柱茸1斤、蝦籽6兩、鹹魚茸3兩、味精2兩、糖5錢、幹蔥頭茸3斤炸金黃色,蒜茸2斤炸金黃色,所有原料過油,炒在一起

菜式:適用於粵式小炒。

越南咖喱汁

用料:

咖喱粉1500克、八角粉100克、黃薑粉500克、五香粉50克、湯10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克。

製作:

土豆去皮蒸熟,壓成泥,起鍋下油,用洋蔥蔥白爆香,然後放入湯、調料和土豆泥,慢火煮1小時左右,待湯汁濃稠,撈出蔥白、洋蔥即可。

菜式:越南咖喱蝦、咖喱蟹。

串燒醬

用料:

柱候醬480克、海鮮醬1800克、美極200克、蜜糖300克、蒜茸80克、幹蔥80克。

菜式:串燒霸王串、串燒大明蝦。

以上就是16種醬料的做法,如果喜歡可以先收藏,以免日後需要時找不到!

 

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