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八款涼菜醬汁配方,口味獨特,夏季首選
2021/07/21
2021/07/21
食光日記

Hi 我是食光日記的美食鑒定師—小食光,如果你也和我一樣熱愛有顏值,有味道的美食,那我們就一起暢遊美味的食光裏吧!!

隨著氣溫升高,涼菜越來越受到食客的青睞。今天,幾位涼菜師傅,就來跟大家分享一些新口味的涼菜醬汁,相信大家試製後,一定會愛上它們。同時,也謝謝這些師傅們的分享。

冰鎮海鮮汁

海鮮汁全國很多廚師都在用,我們調製特色在於使用了野山椒和大量鮮檸檬。檸檬能夠給菜肴帶來濃郁的果香味,而野山椒可以給海鮮汁補充酸辣味。

口味:

鹹鮮、甜,帶有輕微的辣味和芥末味。

用料:

李錦記蒸魚豉油1千克,野山椒(一切二)、鮮檸檬(切片)、香醋、紅油、芝麻油各500克,海天生抽1250克,白砂糖900克,味精250克,雞精、香菜各100克,美極鮮味汁、老抽各200克,青芥辣1支,小香蔥、薑片、蒜片各150克,白胡椒粉20克。

製作:

將所有用料混合均勻,放入冰箱內冷藏浸泡12小時即可使用。

應用:

主要用來製作撈拌海鮮菜。

非洲冰草汁

我的這款醬汁味道非常融合。丘比千島醬、丘比沙拉汁本身都是可以直接入菜的複合調料,我在此基礎上又增加了香醋、白糖、青芥辣、橄欖油和檸檬等調料,讓醬汁的味道更清爽、自然。

口味:

鹹鮮酸甜,帶有輕微的芥末味

用料:

丘比千島醬2瓶(700克/瓶),丘比沙拉汁(焙煎芝麻口味)200克,海天金標生抽半桶(1.6升/桶),鎮江香醋1千克,白糖750克,蒜20克,鮮檸檬1個,勁霸青芥辣5支,橄欖油、熟白芝麻各50克。

製作:

蒜和鮮檸檬用粉碎機粉碎,取出後加入剩餘的用料混合均勻即可。

應用:

給冰草做蘸料,也可以用來製作蔬菜沙拉。

蜇頭汁

看到下面的配方,你會發現我的這款海蜇料可以說用料特別多樣,除了常規製作海蜇料大家會使用的調料外,我還搭配了泰國甜辣醬、生薑汁、魚露、海鮮醬、青芥辣、蔬菜料等,它們可以給海蜇帶來更加鮮美的味道。

口味:

鹹鮮酸甜微辣

用料:

綿白糖8.5千克,特級生抽(500毫升)、宴會鮮味汁(430毫升/瓶)、生薑汁(200毫升)各3瓶,美極鮮味汁、特級老抽、魚露各1瓶,泰國潘泰甜辣醬1瓶(730毫升),萬字醬油半瓶,香醋1500克,三井蠔油1400克,白醋1千克,海鮮醬720克,鹽400克,廣東米酒、鮮味寶各500克,米醋32包(245毫升/包),紅星二鍋頭150克,勁霸青芥辣5支,鹹話梅250克,蔬菜料(新鮮小米辣椒段250克,生薑片500克,大蒜片1千克)。

製作:

以上用料混合均勻,放入冰箱內冷藏浸泡12小時後即可使用。

應用:

專門用來拌海蜇。

清爽海鮮汁

這款海鮮汁調製時使用了四種醋,分別時蘋果醋、白醋、陳醋和香醋,還有增加清香味的檸檬。它們相互作用,給海鮮菜帶來了香醇但又不酸烈的味道。

口味:

鹹鮮酸甜微辣

用料:

冰糖2千克,家樂鮮露850毫升,海天蘋果醋450毫升,美極鮮味汁1瓶,水塔陳醋1.5-2千克(根據食客的嗜酸程度來調整),鮮檸檬3個,白醋500毫升,鮮辣露440克,東古一品鮮1千克,龜甲萬醬油500克,宴會香醋900克。

製作:

將冰糖、美極鮮味汁、檸檬(切片)、東古一品鮮、辣鮮露放入鍋內,小火將冰糖熬至化開,關火倒入容器內,最後放入四種醋調勻即可。

應用:

拌制各種貝類海鮮。

味啉豬手汁

以前拌豬手都是濃香型的,現在我們用味啉、日本清酒、萬字醬油為主料熬制醬汁。此醬汁用料雖然簡單,但是複合味非常濃郁。

口味:

鹹鮮、甜,帶有濃郁的酒香味

用料:

A料(拍松的蒜子100克,朝天椒6-7個,拍松的幹蔥頭5-6個)

味啉、日本清酒各600克,萬字醬油800克,雞粉、味精各150克,冰糖200克,益鮮素100克。

製作:

味啉、日本清酒、萬字醬油、冰糖和A料放入鍋內,中火熬開,最後放入雞粉、味精和益鮮素調味即可。

應用:

主要用來浸泡豬手、鳳爪。

迷你茄子汁

以前加工的迷你茄子都是濃口味的,現在我用簡單的調料和蔬菜料熬制浸泡汁,泡好的迷你茄子爽口中帶有酸甜辣味,吃起來特別開胃。

口味:

酸辣甜

用料:

蔬菜料(京蔥300克,蒜片200克,香菜250克)

鮮朝天椒30克,花生油400克,沙拉油200克,家樂辣鮮露120克,美味鮮醬油、白糖各150克,金標老抽40克,野山椒、鹽各50克,味精20克,雞粉35克,雙魚米醋250克,高湯3.5千克。

製作:

鍋內放入沙拉油和花生油,燒至五成熱時,放入蔬菜料、朝天椒(一切二)、野山椒(一切二),煸炒出香,倒入剩餘的用料熬開即可。

應用:

主要用來浸泡迷你茄子,具體做法:迷你茄子過油,撈出後放入熬好的汁水中浸泡4小時。

螺旋汁

這是一款帶有東南亞風味的醬料,加工時使用了甜辣醬和香茅,使得汁水帶有濃郁的複合味。

口味:

鹹鮮甜辣

用料:

生抽、廣祥泰雞飯老抽各600克,味精300克,蒜蓉40克,二湯1500克,白砂糖220克,香醋100克,泰國甜辣醬1200克,新鮮小米椒400克,鮮香茅60克。

製作:

小米椒切碎,放入粉碎機內,加入二湯200克打成汁水,取出倒入鍋內,倒入剩餘用料,小火熬煮至汁水濃稠即可。

應用:

可以做白切雞、蒸蟹的蘸汁,也可以拌螺片或海蜇。

西葫蘆汁

別看這款醬汁製作很簡單,但是該有的味道都有了。有時候,簡單一點反而做出來的菜肴更美味。

口味:

鹹鮮、甜酸

用料:

舊莊蠔油50克,康樂醋30克,味達美醬油250克,白糖100克,芝麻油20克。

製作:

將所有用料混料混合均勻。

應用:

主要用來拌西葫蘆。

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