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5款醃肉料,有的適合做醬肉,有的適合做風乾肉,感興趣不妨試一試
2021/08/19
2021/08/19
關注大厨胡師傅

專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

醃制在烹飪肉類菜肴中起著重要的作用,不僅可以幫助原料去除異味,還可以增強風味和香味。醃制的肉可以呈現出美味的味道,而不需要複雜的烹飪技術。醃肉是廚師醃制時常用的自製調料,多由香料、鹽等材料製成。不同調料的搭配組合可以賦予菜肴獨特的風味!

今天給大家介紹5款醃肉料,有的適合做醬肉,有的適合做風乾肉,還有的可以用來做烤肉感興趣的朋友不妨試一試!

第一款醃肉料做法:

玉錦園黃豆醬油120克、幹黃醬40克、生抽、麥芽糖各30克、幹九層塔碎25克、鮮迷迭香碎、雞粉各15克、砂仁粉、山柰粉、白胡椒粉、冰糖粉各10克、桂皮粉、八角粉各4克,將以上調料攪拌均勻即成。以上是醃制一塊長30公分、寬8公分五花肉的用量。

百年醬肉

這道菜雖名帶「醬」字,卻不是鹵出來的,其製作手法與臘肉有點相似:先用秘制醬料將五花肉醃入味,晾曬風乾後再用茶葉、白糖薰制,走菜前將其放入蒸箱加熱回軟,這種做法使得肉中的多餘油分被逼出,肥肉不膩、瘦肉不柴,還帶有特殊的煙熏氣息。醃肉所用的黃豆醬油產自山東濟甯,比普通醬油稍甜,具有色澤黑亮、口感醇厚、豆香濃郁的特點,再搭配九層塔、迷迭香等西式香料,去除肉腥的同時還能增添一絲清香味道。

批量預製:

1.五花肉清洗乾淨,掛起晾乾水份。

2.將五花肉改刀成長30公分、寬8公分的肉塊納盆,倒入 秘制醃肉料拌勻,再放進保鮮盒中,密封放入冰箱內醃制48個小時,取出後將其掛於通風處,用大型風扇吹40個小時。

3.鍋中均勻撒入鋸末1000克、白糖500克,架一張箅子,放入晾透的五花肉30斤,蓋上鍋蓋大火加熱,冒煙後調小火熏烤40分鐘,關火再燜20分鐘,晾涼後將五花肉冷藏備用。

4.鍋入清水1500克,放鹽10克、味精5克、雞精3克、八角2個,下泡好的黃豆1000克煮熟,撈出放入180℃的烤箱中烤制20分鐘。

走菜流程:

籠屜內墊一張荷葉,撒入預製好的黃豆30克。醬肉一塊頂刀切成2毫米厚的薄片,取適量擺到籠屜中,入蒸箱內旺火足汽蒸5分鐘,撒少許小蔥花即可走菜。

製作關鍵:

1.為使醬料入味均勻,五花肉在醃制的過程中需翻動一次。

2.風乾時室內溫度不要超過17℃,否則醬肉易變質,夏季要將其掛在空調房中。

百年醬肉烤肉詳細製作流程

1.五花肉先醃再風乾,煙熏40分鐘成醬肉

2.將醬肉頂刀切成2毫米厚的片

3.醬肉與黃豆一同入蒸箱蒸制5分鐘

第二款醃肉料做法:

海天生抽500克、海天老抽250克、白糖600克、五香粉、辣椒粉、花椒粉各少許,將以上調料攪拌均勻即成。以上是醃制10斤五花肉的用量。

金牌風乾肉

此菜是由川式醬肉改良而來,醃制時不再使用麵醬,改放醬油並加大甜度,成品比四川的原版更清淡,又比上海本地的鹹肉更有滋味,現在已是桌桌必點。

製作流程:

1.五花肉10斤切成三指寬的條,洗淨後擦乾表面水分。盆內加 醃肉料後,放入五花肉浸沒,密封后入冷藏冰箱醃制七天,每天翻動一次。

2.醃好後將肉掛起,用風扇吹四天,至表面風乾。

3.烤箱預熱至200℃,放入肉條烤45分鐘,取出後放涼,每條為一份,切片上桌即可。

特點:鹹甜醬香,風味十足。

金牌風乾肉詳細製作流程

風乾後烤熟的肉條

第三款醃肉料做法:

花椒鹽50克、白酒35克、香料粉25克,將以上調料攪拌均勻即成。以上是醃制500g豬頭肉的用量,根據實際醃制豬頭肉的重量,再增加上述調料的用量。

製作香料粉:

香葉300克、小茴香300克、山柰200克、大紅袍花椒150克、八角150克、草果粉150克、陳皮100克、香茅草粉100克、白蔻60克、白胡椒60克、當歸30克,以上香料混勻打成粉即成。

自製鹹豬頭肉

這是南京「十朝院子」的涼菜頭牌,以豬頭的三個部件——頭肉、耳朵、舌頭入菜,經過醃制、風吹、蒸制、涼拌四步製成,鹹香微酸,裝盤大氣。

批量預製:

1.新鮮豬頭30只燎燒去盡表面余毛,刮洗乾淨,割下豬耳、豬舌,將豬頭從中間對半劈開,取出豬腦另作它用。將三種原料放入大盆,加入 醃肉料反復揉搓至表面微微發熱,使滋味全部滲入肉的深層。

2. 胡蘿蔔碎、蒜碎、青椒碎、蔥段、香菜段按照5∶5∶5∶5∶2的比例兌勻成蔬菜料。

3.將豬頭、豬耳、豬舌碼入大缸中,每碼一層原料,鋪一層蔬菜碎,再撒少許花椒鹽,壓實後醃制20天,在此期間原料和蔬菜會出水,與花椒鹽混合形成鹽水,因而每隔5天需將上部的原料翻至缸底,使其入味均勻。

4.將醃好的原料取出,掛在陰涼通風處晾10天,待表皮風乾後取下,裹上保鮮膜冷凍保存。

走菜流程:

1.開餐前,取出醃好的豬頭、豬耳、豬舌,洗掉表面多餘的鹹味,放入託盤大火蒸熟,豬頭剔骨,三種原料分別改刀成片備用。

2.取豬頭肉400克、豬耳100克、豬舌80克納盆,加香醋30克、糖15克、港順鮮味汁10克、蠔油8克、香油6克、鮮紅小米椒碎5克、紅油5克拌勻,取一塊頭骨墊在圓盤一端,上面碼入拌好的原料,澆上味汁,撒白芝麻8克、香蔥碎少許即可走菜。

技術關鍵:

1.鹹豬頭在每年12月或來年1月醃制為最佳,此時的溫度利於豬肉風乾出香,常溫保存不易變質。

2.醃制時要擺層肉、撒層菜,以將原料隔開,防止粘連,便於入味,同時也為豬肉補足蔬菜辛香。

第四款醃肉料做法:

香料粉120克、鹽60克、味精、雞精各30克、松肉粉15克,將以上調料攪拌均勻即成。以上是醃制5kg去皮五花肉的用量。

調製香料粉:幹青花椒碎200克、幹蔥粉、大蒜粉各150克、辣椒粉100克、肉桂粉、豆蔻粉、八角粉、香葉粉各60克、紅花椒粉、白胡椒粉各45克、五香粉、十三香各40克拌勻即成。

綠茶雞肉五花肉合拼

這是綠茶招牌菜的NO.1,單店日售近百份。雞肉和五花肉要先以幹蔥粉、大蒜粉、肉桂粉等12種獨特香料醃制,再加白酒、綠茶碎抓勻,香味十足;烤時先大火、後小火,最後關火燜制,造就了外酥裡嫩的好吃口感。

批量預製:

1.原料的初加工:去皮五花肉5000克燎燒去盡余毛,刮洗乾淨後改刀成寬6公分的條,放入盆中待用;淨重約1斤半的三黃雞30只宰殺治淨,沖去血水後從中一劈為二。

2.醃制原料:五花肉放入盆中,用 醃肉料抹勻表面,再倒入白酒250克、綠茶碎50克抓勻;三黃雞加香料粉250克、鹽120克、味精、雞精各75克、松肉粉30克抹勻表面,再倒入白酒500克、綠茶碎100克抓勻。兩種原料放入冰箱冷藏醃制4-5小時。

3.入掛爐烤制:醃好的五花肉和三黃雞分別放入掛爐,調至250℃大火烤20分鐘,待外部定型後,再將溫度調至200℃小火烤20分鐘,待肉內部的油脂滲出,關火再燜10分鐘,取出入託盤備用。

走菜流程:

取五花肉300克、烤雞半隻入烤箱回熱,取出五花肉切片、烤雞斬塊,擺入墊有粽葉的木盤中即可走菜。

綠茶雞肉五花肉合拼詳細製作流程

1.批量醃好的五花肉

2.批量醃好的雞

3.醃好的雞和肉放入掛爐烤熟

4.取出烤好的雞和肉放入託盤

5.走菜前入烤箱回熱,改刀擺盤即可上桌

第五款醃肉料菜例

蒔蘿子烤肉

豬梅肉先抹醬油汁,再撒蒔蘿子和小茴香壓實粘緊,風乾後切片油炸並翻炒,成菜柔韌,不幹不柴,整粒的蒔蘿子、小茴香入口極香,是一道很受顧客歡迎的下酒菜。

批量預製:

1.豬梅肉改成長條。

2. 將黃豆醬油600克、大廚四寶老母雞粉80克、味精50克、白糖45克兌勻。

3.取梅肉條5千克納入託盤, 淋醬油汁抹勻,撒蒔蘿子400克、小茴香40克翻拌使其粘滿肉條,在上面蓋一個託盤或者乾淨木板,放重物壓一晚上,使得香料粘附在肉條上。

4.將壓好的肉條置於通風處自然風乾6小時,去掉多餘水汽,收入冰箱冷藏待用。

走菜流程:

1.取出梅肉條頂刀切片。

2.鍋入寬油燒至六成熱,放入肉片250克炸熟,撈出瀝油。

3.鍋留底油燒熱,下青紅辣椒片共100克炒香,調入少許鹽、味精,倒肉片翻勻,盛在墊有洋蔥絲的錫紙鍋內,上桌後點火加熱即可食用。

製作關鍵:

1.肉片不要炸過頭,至香韌而不乾柴為宜。

2.錫紙鍋內先放上一塊黃油,再撒入洋蔥絲墊底,這樣上桌加熱時,香氣更濃郁。

蒔蘿子烤肉詳細製作流程

1.豬梅肉加入蒔蘿子、小茴香等醃制晾透

 

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