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學會椒鹽、蒜蓉汁、涼拌汁、材料油、乾炸糊的做法,你就是大廚
2021/05/14
2021/05/14
食光日記

Hi 我是食光日記的美食鑒定師—小食光,如果你也和我一樣熱愛有顏值,有味道的美食,那我們就一起暢遊美味的食光裏吧!!

節日期間,家人歡聚一堂,吃團圓飯,節日家宴菜肴豐盛又美味,在家製作做菜肴,會需要各種調料來調味,做炸菜需要掛 乾炸糊,把菜肴炸得外酥裡嫩,吃乾炸菜需要蘸椒鹽,或者做椒鹽菜,需要用 椒鹽來調味,開胃又好吃。

做用海鮮蒸制菜肴,需要用到 蒜蓉汁調味,蒜香味濃,味道鮮美。做涼拌菜用 涼拌汁調味,酸甜適口。包餃子,炒菜加些 調料油,菜肴增味又增香。椒鹽、蒜蓉汁、涼拌汁、材料油、乾炸糊的做法,過年做菜用得上,過年你也能能當大廚,下麵分享下做法:

【蒜蓉汁做法】所需材料:大蒜3頭、大豆油適量、鹽1/3湯匙、香油1湯匙、雞精半湯匙、白糖半湯匙、

做法步驟:

1.把大蒜剝去外皮,再切去大蒜較硬的根部。

2.再把大蒜切成蒜末。

3.把蒜末放清水中投洗一下,再用漏網把大蒜濾出,瀝淨水分待用,蒜末裡的蒜汁,經過炸制後,會有苦味,這就是很多人炒蒜蓉有苦味的原因,把蒜末投洗一遍,洗去蒜汁,炒出的蒜蓉就不會有苦味。

4.鍋內加入油,加熱至冒煙,關火,把油晾涼至5-6熱,開火,下入鍋內一半的蒜末,用炒勺把蒜末攪散開,小火炸制,一邊炸制一邊攪動,使蒜末炸制均勻,將蒜末炸制飄起,顏色變黃。油和蒜蓉的比例2:1就可以,大豆油是生油,需要煉製一下,加熱至冒煙,關火,降溫後再炸制蒜蓉,否則有生油味。

5.關火,用濾網把炸好的蒜蓉撈出待用。

6.把剩下另一半未炒制的蒜末,放到盆內,1湯匙香油,加入半湯匙雞精,半湯匙白糖,1/3湯匙鹽,拌勻。

7.把炸制的蒜油加熱,加熱至7-8成熱,將蒜油分次淋在盆內,一遍淋油一邊攪動,使蒜蓉受熱均勻,把盆內的蒜蓉炸香。

8.把開始用濾網濾出的蒜蓉,放入盆內,一起攪拌均勻,這樣蒜蓉汁就做好了,這是金銀蒜蓉醬汁的做法。

9.喜歡想吃蒜蓉菜的,蒜蓉醬汁一次可以多做一些,做好後,晾涼,放在帶蓋的瓶子內,油要沒過蒜蓉,放冰箱內冷藏保存,放久了也不變質。如果裡面放醬油和蠔油了,保存不了太久,容易變酸。

小貼士:

1.大蒜切好後,要用清水投洗一下,否則炸出的蒜蓉有苦味。炸制蒜蓉時,要用小火,用大火容易炸焦,蒜蓉炸制飄起,顏色變微黃,即是炸好了,撈出就可以了,撈出後,蒜蓉顏色還會變深。不要炸過火,炸過火,有苦味。

2.一次性可以多做一些,放冰箱內冷藏保存,放久了也不變質。如果裡面放醬油和蠔油了,保存不了太久,容易變酸,不利於保存。

【涼拌汁做法】所需材料:植物油3-4湯匙、香油1湯匙、鹽適量、香菜1棵、大蒜4瓣、小米辣2-3個、辣椒片1湯匙、芝麻半湯匙、白胡椒粉1茶匙、生抽1湯匙、白糖1湯匙、香醋2湯匙、

做法步驟:

1.準備好所需調料,不能吃辣的小米辣可以不用放,辣椒片的量,按個人口味增減,能吃辣的多放些,不能吃辣的少放一些。

2.把小米辣切成辣椒圈,香菜切小段,大蒜切末,放置10分鐘,涼拌菜大蒜是不可缺少的調料,可以起到提味和殺菌的作用,把大蒜搗碎了以後,建議先放個10-15分鐘,給它和空氣充分的接觸時間,有利於營養物質的生成。

3.取一耐熱,厚一些的碗,薄的碗,受熱後容易裂,加入辣椒片 、芝麻、辣椒圈,白胡椒粉。蒜末不用放入,大蒜熟吃的抗菌效果遠不及生吃大蒜。所以大蒜最好要生吃。

4.鍋內加入植物油燒熱,加熱至冒煙,關火,將油溫稍降低一些,將一半的油澆在碗內,用筷子攪勻,再淋入剩下另一半的油,攪拌均勻。

5.再加入蒜末,淋入1湯匙生抽、1湯匙白糖、2湯匙香醋,如果沒有香醋,用米醋代替也可以,攪拌均勻。

6.淋入香油,撒上香菜末,拌勻,一碗萬能涼拌汁就做好了,可以拌制各種涼拌菜了。 小貼士:一般植物油是生油,要經過煉製,加熱至冒煙就可以了,這樣就沒有生油味了,炸辣椒片的油不能太熱,掌握好油溫,油溫太熱,容易把辣椒片炸焦了,炸出的辣椒油,沒有香味,有苦味。

【自製椒鹽做法】所需材料:花椒、小茴香、熟芝麻、鹽、味精、

做法步驟:

1.準備好所需材料,花椒和鹽的比例3:1就可以,小茴香和芝麻少放一些就可以,增加香味。

2.炒鍋刷乾淨,擦淨鍋內水分,不用放油和水,用幹炒的方法,用小火炒制,下入花椒翻炒幾下。

3.再下入小茴香和鹽一起用小火翻炒。

4.將花椒小火炒出椒香味,花椒內顏色變黃,拿出一顆,用兩個手指能輕鬆碾碎,下入芝麻翻炒均勻,關火。

5.將椒鹽倒在案板上晾涼,加入味精拌勻,如果家裡有料理機,把炒好的椒鹽打成粉就可以了。沒有料理機,用擀麵杖或者玻璃酒瓶子,把椒鹽擀成末。

6.把椒鹽擀得差不多的時候,有些擀不碎,再用菜刀,用鍘刀切法,就是菜刀尖不離案板,用菜刀的中部和後部切,這樣切花椒粒不容易亂濺,把椒鹽切得更細一些。

7.切好後,用篩網再把大一些的過濾出來,再重新切成細末。把椒鹽裝進帶蓋的瓶子內,放到乾燥處保存,不要受潮,隨用隨取。

小貼士:

1.花椒宜選擇⾊紅、⽆梗、⽪細、顆粒均勻的,帶花椒籽的味道更香。

2.炒制時,全程要用小火,才能把花椒的椒香味炒出來,用大火容易炒焦,味道也不香。

3.也可以只用花椒、鹽、味精這三種材料做,加小茴香和芝麻可以增香。

4.味精可以增鮮,不喜歡吃味精,也可以用雞精代替。

【材料油做法】所需材料:豆油1.5斤、大蔥2棵、薑100克、大蒜1頭 、花椒30克、大料30克、

做法步驟:

1.把花椒和大料放到大碗內,加入清水,水量要沒過調料,浸泡2-3分鐘。把花椒和大料用水泡一下,可以去灰塵,炸制時能更好地炸出調料的香味。

2.把姜切片,大蔥葉切段,蔥白的部分切成條,大蒜用刀拍一下,把大蒜拍裂。

3.鍋內加入豆油,加熱至冒煙,關火,把油涼晾。豆油是生油,需要煉製一下,去除生豆油味,油也會變清。

4.把泡好的花椒和大料洗淨,用濾網撈出來,把花椒和大料瀝淨水分。

5.把鍋內油加熱,溫油下入花椒和大料,用小火炸制,炸制5分鐘左右。花椒和大料分2-3次下入,防止花椒和大料的水分大,一次全下入,防止油容易溢鍋。

6.到時間後,下入蔥段、薑片、蒜粒,繼續小火炸制6-7分鐘。

7.將蔥薑蒜炸制顏色變橘紅色,炸出香味。關火,將花椒、大料、蔥、薑、蒜,用濾網全部撈出瀝淨油,扔掉不要,把鍋內材料油涼晾,裝在乾淨,帶蓋的瓶子內,隨用隨取,放一兩個月也不會變質,萬能材料油就做好了。

小貼士:

1.大蔥可以把蔥白前段部位, 留著炒菜用,蔥白後段和蔥葉炸調料油用,薑也可以用四周帶皮的部分炸料油用,中間部分留著炒菜用。味道也一樣,這樣不會浪費。

2.花椒和大料要用清水泡一下,這樣可以去除灰塵,還能更好的把調料的味道充分炸出來。

3.熬制調料油時,全程用小火熬制,用大火容易把調料炸焦,時間也短不能把調料的味道充分炸出來。

【乾炸糊做法】所需材料:普通麵粉、澱粉、雞蛋、油、水、

做法步驟:

1.乾炸糊用全蛋糊,是以全蛋(蛋清、蛋黃均用)、澱粉、麵粉加少量清水調製成的一種糊。澱粉和麵粉的比例為:3:1,雞蛋用一個就可以了。

2.把雞蛋磕入碗內,加入麵粉和澱粉,攪拌均勻。

3.一邊攪動,一邊分次淋入清水,用筷子攪均勻,攪拌到麵糊流動但是有凝滯狀,用筷子把糊挑起,糊能掛在筷子上,慢慢流下,就可以了,如果調稀了,可以適量加一些澱粉。

和糊時一定不要朝一個方向攪拌,這樣很容易上勁,上勁後的糊不容易裹上原材料,正確做法是:首先將所有粉類混合均勻再加水,攪拌拌勻並沒有疙瘩後,再放油和勻即可。

4.加入1-2湯匙熟油,沙拉油也可以,攪拌均勻即可,加入油為了增加糊的光亮度。脆炸糊就調好了。把脆炸糊倒進醃制好的食材裡,抓勻,就可以炸制了,是不是很簡單呢?你學會了嗎?

小貼士:乾炸主要是針對比較嫩的食材,食材切的形狀一般是條狀、塊狀、片狀,第一次炸制的時間較短,炸定型,需要複炸,第二遍炸至外酥裡嫩,顏色金黃。出鍋後搭配椒鹽蘸料等蘸料食用。糊內加入雞蛋可以為菜肴增色,加入油為了增加糊的光亮度。

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