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正宗的炸醬做法,必有油膜才完美,學會這幾個竅門,醇香好吃不油膩
2021/06/04
2021/06/04
食光日記

Hi 我是食光日記的美食鑒定師—小食光,如果你也和我一樣熱愛有顏值,有味道的美食,那我們就一起暢遊美味的食光裏吧!!

假日的最後一天,我和母親去菜市場,雖然說現在豬肉的價格蠻離譜的,但包個餃子、炒個菜還是需要買的,而且樂觀的想,以前我們覺得豬肉便宜,每次買就買個三四斤的,多餘的就放入冰箱冷凍,時間長了,挺新鮮的豬肉也變得不新鮮了。現在豬肉價格高,吃多少就買多少,倒也不錯。

買豬肉,除非是純瘦的裡脊肉,否則很難保證肉的肥瘦比例合適,即便是買五花肉,多少在邊緣還是肥肉比較多。對於我家,父母年紀大了,也不怎麼喜歡吃紅燒肉了,對於多出來的這少許肥肉,到底怎麼處理呢?

記得以前我小時候,媽媽是把肥肉攢一起用來煉豬油,豬肉用來炒菜特別香,而剩餘的豬油渣,切碎放在餡料裡非常好吃。現在我們出於健康的考慮,也很少用豬油炒菜了。

這剩餘的少量肥肉,還有個非常不錯的做法,做炸醬。

北京炸醬麵,是和蘭州拉麵、山西刀削麵、武漢熱乾麵、河南燴面、四川擔擔麵等麵條齊名的全國最好吃上榜麵條之一,炸醬黑亮油香,拌出來的麵條醇香四溢。而且炸醬麵是非常家常的做法,對於傳統北京人來說,炸醬麵是一家一個做法,而且我們都習慣各家自己做炸醬麵,基本不會去外面餐館吃。招待遠道而來的朋友,炸醬麵也是常做的一道美食,弄3-4種菜碼,再拌個豬頭肉,來幾個獨頭蒜,再熱乎乎的煮出來一鍋面,盛進碗中,舀上一小勺炸醬,放入自己喜歡的菜碼,拌勻後就著蒜吃,別提多香了。

炸醬各家的做法不同,有的是以傳統幹黃醬混合甜麵醬,再加入攤好的雞蛋,做的素炸醬;還有更香的做法,就是用五花肉或肥肉,切成小肉丁,這肉丁要小,大小要均勻,靠著這肥肉先炸出少許油,再混合醬料、少許清水一起煮,直到水分蒸發,油汁析出,在炸醬的表面形成一層亮亮的油膜,也正是這層油才讓炸醬這麼醇香,而且使得炸醬和空氣隔絕,延長了保存期。使得炸醬可以一次炸出來多一些,晾涼後覆蓋保鮮膜常溫保存,一周都沒問題(當然夏季還是冰箱冷藏適宜)。

因此今天,花兒就和朋友們分享一款改良版的炸醬,增加了些許豆瓣醬的成分,為的就是照顧更多愛吃辣的朋友,同時我自己也喜歡微辣的口味,這樣做出來的炸醬,我招待來自武漢、重慶的好友,都特別受歡迎,這裡趕緊和朋友們分享吧:

【炸醬麵】

食材準備:

甜麵醬60克

黃豆醬60克

郫縣豆瓣醬20-30克

食用、料酒、蠔油、生抽,糖

五花肉60克、薑末適量

黃瓜一根、綠豆芽200克、香蔥一小把

蒜2瓣

做法:

1、炸醬用的醬,我選用的是甜麵醬、黃豆醬和郫縣豆瓣醬,比例是2:2:1,郫縣豆瓣醬如果喜歡微辣就放20克,我放的30克,感覺辣味比較明顯,但可以介紹,這個可以自行調整。

傳統的北京炸醬,用的是幹黃醬為主,再加入甜麵醬,比例是1:1,這種就是完全沒有辣味的。

2、炒鍋內放入少許食用油,油鍋不用燒的特別熱,也就是放入食用油後等個15秒就放入肉丁,保持中火翻炒至變色。

等肉丁變色後倒入蔥末薑末,翻炒均勻。

3、接著倒入一勺料酒、2大勺生抽、一大勺蠔油,翻炒均勻。

4、接著倒入準備好的醬,再加入一勺白糖,炒勻後倒入沒過食材的溫水,這個水的量,基本就是沒過食材2公分左右就可以了。

5、接下來就是炸醬的關鍵了,炸醬的過程中不要蓋蓋子,也別離開,保持中火守在旁邊,不時翻炒。

炸醬的這個過程,萬不可炸糊或者長時間不攪拌讓醬粘鍋,那樣炸醬就完全失敗,醬也會有發苦的味道。先保存中火,等炸醬湯汁蒸發到原來的一般,就稍微把火調大,這時候更要勤翻炒。

可以看到有一層油膜在炸醬的表面形成,炒鍋裡的氣泡也越發密集,這個狀態就可以了,切忌不可將醬炸的過幹,那樣炸醬吃起來就過幹,還更咸,完全沒了油香的味道。

6、這個炸醬的量,夠3-4口人吃2次的,個人覺得量剛剛好,連著吃2-3次,既不會膩,也能吃過癮。當然醬雖然可以保存時間長,吃不完我們若入冰箱保存,難免就忘了,放上一周或更長時間。任何食物,即使是炸醬,也是儘快食用為宜。

【花兒的美食廚房】

資深獨立美食原創撰稿人

國家一級公共營養師

多媒體平臺簽約作者

全球自媒體權威管理機構克勞銳簽約媒體人

中央電視臺、北京電視臺、陝西電視臺等

多檔美食節目特邀嘉賓

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