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酒店標準化的蒜蓉醬做法,蒜香濃鬱,搭配這幾道菜真好吃
2021/08/08
2021/08/08
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

大蒜是廚房中少不了的調味食材,用大蒜做出來的菜品都有獨一無二的香味很是誘人。蒜蓉醬可以說是其中最重要的一個醬料,一般我們在家做的蒜蓉醬做法都比較簡單,味道單一而且做不好容易有苦味,那今天就和大家一起分享一款便捷醬汁——私廚蒜蓉醬。簡單實用,又獨一無二。

詳細配方有:蒜子500克,白醬油40克,白腐乳35克,味精3克,雞精3克,白糖10克,植物油100克,小米辣5克,香菜10克,黃油10克

【製作工藝】:(1)首先將蒜子用刀剁成碎末,【用刀直接剁碎,不可拍碎或者機器攪碎,這樣做的目的是:避免蒜子出水,氧化變色,以及變味,造成成品製作失敗】香菜,小米辣分別剁成碎末。(2)鍋洗淨,燒幹水汽,倒入油,三成油溫,放入一半的蒜末,煸炒至顏色金黃。【剛開始炒制的時候油脂較少,但是在慢慢的炸制過程中,油脂會慢慢溢出。】隨後鍋中倒入另外一半蒜末,翻炒均勻。接著鍋中倒入黃油,白腐乳,白醬油,繼續攪動五分鐘。(3)鍋中繼續倒入白糖,雞精,味精,小米辣,香菜末翻炒均勻,即可出鍋。(4)這款醬汁在常溫中可存放三天,冰箱中冷藏可存放一周,冷凍不建議存放。這款醬汁主要適用於各種蒜香味型的菜肴製作:如,蒜香排骨,蒜香茄子。或者烤生蠔,烤扇貝等等。

【蒜香河蝦】

【主要用到的材料有】:河蝦300克,自製蒜蓉醬30克,蒜子50克,青紅椒粒3克,薑片3克,蔥花5克,鹽,雞精,料酒,生抽各適量。【製作工藝】:(1)首先將蒜子用刀剁成碎末,用刀剁可以減少蒜子出水變味。(2)將河蝦用剪刀剪去蝦須,備用。【這樣做的目的是即美觀又不影響菜品。】

(3)鍋洗淨入油,油溫升至六成熱,倒入河蝦,高油溫下入,表面快速定型酥香,保證了內部蝦肉的鮮嫩。熟透後撈出控油。(4)鍋中留下少許底油,加入青紅椒粒,薑片炒制一會,放入蒜末煸炒至香味濃鬱【直至鍋中沒有生臭味。】此時倒入河蝦,翻炒均勻,再調入自製蒜蓉醬炒制熟透,飄香,烹入料酒爆香,加鹽,雞精調味,最後撒上蔥花,即可出鍋。(5)擺盤裝飾,希望大家能夠喜歡這個作品,我們下期再見。

【蒜香龍蝦】

主要用到的材料有:龍蝦尾300克,蔥薑蒜各5克,幹辣椒2個,蔥花5克,自製蒜蓉醬30克,新鮮蒜子50克,啤酒適量,鹽,雞精,料酒,生抽,蠔油,白糖各適量。【製作工藝】:(1)首先將蒜子放入攪拌機中,攪打成末,備用。也可以用刀剁碎,但不可拍碎,避免出水變味。(2)鍋中倒入足量油,油溫升至五成熱,下入龍蝦尾,炸制十秒,隨後撈出控油,備用。

(3)鍋中留適量油,下入蔥薑蒜,幹辣椒,蒜蓉煸炒至香味飄出,隨後倒入龍蝦尾,自製蒜蓉醬,【在醬汁專欄中,有詳細教學】翻炒均勻,直至香味濃鬱,(4)此時注入清水,與龍蝦持平,調入適量生抽,大火燒開,轉小火,煮制收汁濃稠,加鹽,雞精調味,最後撒上蔥花,炒勻即可。(5)擺盤裝飾

 

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