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價值百萬的滷味秘方大公開,配菜隨便加,想吃再也不用去買了
2021/09/16
2021/09/16
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

滷味的精髓,在于鹵汁,所有的滷味,其實全靠一鍋鹵汁,只要鹵汁好,吃啥都美味!食材經過鹵汁浸煮,鮮香入味,色澤誘人,無論葷素都讓人食指大動。我想大概沒有不愛滷味的人吧,下面咱們就開始吧!

一、炒糖色

鹵肉想要顏色紅亮,看著有食欲,炒糖色非常關鍵。炒糖色的時候,可以用水炒、也可以用油炒,但糖最好選用冰糖,比白糖效果更好。

鍋里加少許油潤鍋,然後加入冰糖,先開大火把冰糖炒至融化,然後轉為小火慢炒,把冰糖炒至氣泡,氣泡由大變小,並出現焦糖味時,糖色就炒好了;這個時候加入適量的開水,大火煮開後再熬幾分鐘,熬至棗紅色後即可。

二、調味

糖色熬好以後再加入適量的清水,大火煮開開始調味,鹽和雞粉是基礎,然後再加入適量的生抽和少許老抽調味、調色,然後嘗一下味道,鹵湯的味道要稍微鹹一點,底味稍重一些。

三、加香料

做鹵肉,香料不需要加太多,花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香,這幾種常見的香料搭配蔥薑即可,每種香料的用量也不宜太多,鹵5斤肉的話,每種香料的用量大概在2克左右。食用香料之前最好先用溫水浸泡半小時,可以去除香料表面的灰塵,還能使香料更容易出味兒。

四、鹵制

鹵肉下鍋之前,一定要先焯水,焯水時要涼水下鍋,焯水後用溫水洗去表面的浮沫,完全處理乾淨後就可以放入鹵水中。先開大火煮10分鐘左右,然後轉為中小火慢燉30-60分鐘,食材不同、鹵制的時間也不一樣,使食材慢慢入味。

五、浸泡

老話說「鹵肉、三分煮、七分泡」,浸泡是鹵肉好吃入味的關鍵。在鹵一些油脂比較大的肉類時,比如說豬頭肉、豬蹄、肘子等等,煮至七分熟就可以關火,然後關火浸泡2小時以上、至全熟。浸泡不僅可以增加出肉量,還能使肉質的口感更軟爛、更入味。

六、刷油

鹵肉撈出以後,如果想要長時間保持紅亮的顏色,一定要在表面刷上一層熟油,防止肉皮和空氣接觸,這樣就能保持鹵肉紅亮的顏色,增加賣相。

做完鹵肉的鹵湯,可以用漏勺過濾後放入冰箱裡冷凍保存,下次再鹵肉時可以當做老湯來用。

如果你也喜歡吃鹵肉,可以按著這個方法做一次,味道和賣相絕對不會讓你失望。

 

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