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酒店大廚都是這樣炒糖色,容易掌握,不焦不糊,出鍋顏色透亮好看有食欲
2021/06/03
2021/06/03
食光日記

Hi 我是食光日記的美食鑒定師—小食光,如果你也和我一樣熱愛有顏值,有味道的美食,那我們就一起暢遊美味的食光裏吧!!

大家炒糖色的時候,是不是經常容易把糖炒糊,發苦發黑?或者就是炒得很輕,根本出不來棗紅色,其實白糖在炒制的過程中,在鍋中會發生五個程度的變化,最後一個才是糖色,今天呢,我就把最全的炒糖色的詳細教程攻略,分享給大家,大家請接著往下看吧。

1、想炒好糖色,一定要知道用什麼糖炒,家庭製作最好不要用冰糖,因為火候不易把握。還有就是不要用綿糖,因為棉糖裡面澱粉多,容易炒糊,所以最適合炒糖色的就是白砂糖了。

2、炒糖色,也分用油炒和水炒,油炒出來的比較亮,水炒出來比較慢,但容易掌握火侯,推薦咱們在家用水油合炒,也就是先放水再放上一點油,然後再放白砂糖,這樣既容易掌握火侯,白糖的顏色炒出來也亮。大家知道了這兩個重要的知識點,接下來就把炒糖色的步驟分享給大家。

3、首先鍋中加入一勺水,三分之一勺的油,然後加入一大勺白糖,下鍋後開最小火,把白糖炒融化,湯汁微微粘稠,此時的糖水叫做蜜汁,可以用來做蜜汁山藥,蜜汁蘋果等等這些菜肴,湯汁香甜,美味可口。

4、然後繼續開小火再熬30秒,白糖由大泡轉為小泡,此時為掛霜,此時為掛霜,咱們可以做掛霜花生,掛霜腰果。菜肴外面像裹了一層糖霜似的,口感酥脆又香甜。

5、然後再熬30秒,白糖由小泡轉為微小泡,色澤呈微黃色,此時為琉璃火候,可以做成琉璃蘋果琉璃丸子,等這些菜肴,口感酥脆,色澤透明,形式琉璃。

6、然後由微小泡再熬30秒,直至氣泡徹底消失,色澤為金黃色,此時為拔絲,咱們可以做成拔絲蘋果,拔絲土豆,拔絲香蕉等這些菜肴。

7、然後由拔絲,再熬上30秒,糖水的色澤為淺紅色,周圍再次冒起小泡,此時就是糖色啦。,然後直接加入溫水衝開,糖色就做好啦,如果繼續再熬,糖水就會發黑發苦就熬糊了。

怎麼樣?一勺簡單的白糖,就能做出千變萬化的菜肴,在鍋中的這五個變化,是不是非常神奇呀?不會炒糖色的,一定要收藏好這篇文章喲,還有不明白的,歡迎評論區留言,感謝大家的耐心閱讀,我是大廚江一舟,咱們下期見。

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