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從「蔥姜水」到「蔥薑酒胡椒料水」,廚師們藏住了烹飪的秘密
2021/07/10
2021/07/10
食光日記

Hi 我是食光日記的美食鑒定師—小食光,如果你也和我一樣熱愛有顏值,有味道的美食,那我們就一起暢遊美味的食光裏吧!!

烹飪界有一批「無名英雄」受人追捧,為食客們提供味道的支撐。

我把能夠給菜品調味的原料分為了三類:

調味料,像醬油,蠔油,鹽,糖一類經過深加工的產品。

香料,花椒,八角,香葉,幹辣椒一類,常常以脫水後的形態出現,通過存儲在自身或者油囊裡的味道,為菜品調味。

小料,最常用的蔥薑蒜,新鮮食物食材,身體中的硫化物或者芳香醛,在高溫的催促下變得溫順,從而給菜品調味。

從獲取的難易程度來說,小料的種植范圍和產量都是相當可觀的,受眾面也相對更廣。

之前寫過一篇關於「熗鍋技巧」的文章,主角是蔥姜蒜,我戲稱它們為香味三兄弟。

還寫過關於「味道」方面的文章,蔥姜蒜也是主角之一,我又給它們起了外號,「去腥三兄弟」。

說這麼多,無非就是想告訴大家,蔥薑蒜最為最基礎的調味組合,承載了菜品的基礎味道,把食材本味推升,另其突顯。

不得不說的是,會有很多朋友對蔥姜蒜其中的一員或者一對有一些望而卻步,畢竟它們本身鮮明的味道,會招惹很多人的味蕾,讓人產生厭惡。

甚至在開店的時候,我也遇到過蔥薑蒜統統討厭的顧客,只不過大部分討厭它們的人,只是不喜歡它們在廚師處理前的味道。

通過一些烹飪技巧,讓菜品中只留其味而不見其形,也算得上是廚師們的妙筆了吧。

乾貨開始之前,先送大家一個小技巧——「蔥姜水」。

烹飪中有很多 「食其味而不見其形」的手法,蔥姜水算是這種手法的巔峰之作。

我們知道蔥是不耐高溫的,接觸高油溫時,蔥會很快變黑糊化產生苦味,而且很多不喜歡蔥姜的朋友,大部分是不喜歡蔥薑本體那種爆發力過足的味道。

鑒於這種情況,也不知道是哪位高人發明了蔥姜水這種神器。

蔥姜水製作起來非常簡單,蔥薑用刀拍一下,然後切成細絲,加入水後靜置一會兒泡出汁水

用蔥姜水去醃制肉類,會讓食材去腥的同時增加淡雅的蔥薑味。尤其是在炸肉丸的時候,如果把蔥直接打入肉餡兒,炸出來的丸子肯定會有黑點,就是蔥被炸糊後的形態。

蔥姜水的進階形態是「蔥姜酒水」,在蔥姜水中加入黃酒或者花雕酒,能夠進一步提升它們的功效。

蔥姜酒水其實還有提升空間,加入胡椒和八角後能夠增加料香味兒。

蔥薑,黃酒,八角胡椒,分屬不同派別,植物類,發酵類,香料類,各自去腥增加的能力雖然在本質上殊途同歸,但又有各自的特色,能夠實現一加一大於二的效果。

蔥薑酒加胡椒八角的方法,非常適合醃制白肉,尤其是雞肉和水產品。

開店的時候,做蝦之前我就把蝦泡在大量的「料水」裡,料水裡就包括蔥薑,花雕酒,胡椒粉和少量的八角,當然了,還要加一點鹽入底味。然後加水攪拌均勻,再把蝦泡進去,隨用隨取。

製作小朋友都喜歡的可樂雞翅這道菜時,必須先用料水浸泡,別看雞翅不大,但是殘留的血水可不少,如果不提前浸泡,等雞翅做熟以後,在白嫩的肉絲紋理中會夾雜已經變黑的血水,非常影響就餐體驗。

先用清水泡雞翅,換水後用料水再泡,料水中的乙醇分子會起到滲透和牽引作用,幫助血水出來,帶領味道進去。

蔥姜水的進階,其實就是蔥薑在烹飪中使用的縮影。

蔥姜作為最基礎的味道支撐,可以在適當的場合加入同是植物類的小料,例如大蒜,香菜,洋蔥,芹菜等等。

加入發酵類的黃酒和醬油,可以增加霉菌作用後的產物--游離氨基酸,提升鮮味,並且可以增加味道的厚度。

香料的加入又會有奇特的作用,香料同樣是植物類產物,但是他們與小料相比,味道上的爆發力雖然略有遜色,但是非常持久。

01 蔥薑,最基礎的味道支撐

味道其實是需要支撐的,我們把食材的本味推的越是靠前,它們的味道就越清晰,換來的結果就是這道菜越好吃。

這一點跟演唱會上用和聲支撐主唱歌手的方法很像,讓味道有厚度,是菜品好吃的關鍵點之一。

而這個厚度的大小,要取決於食材本味的濃郁程度。

例如大部分的蔬菜,本味並不是那麼濃郁,如果支撐他本味的厚度把握不好,很容易就把本味遮蓋了。

就像我的一個朋友,炒綠葉菜的時候,熗鍋用到大量蔥薑蒜不說,還會扔進去一個八角,哪天高興了還要掰一塊兒桂皮熗鍋,別管什麼油麥菜,空心菜還是小白菜,吃起來永遠是一股料味兒。

大部分的食葉類蔬菜,用蔥熗鍋來支撐味道就夠了,可以根據個人的口味加一點點薑或者蒜來增加風味。

距離大地越近的食用部位,相對來說土腥味會更大,可以適當的加入一些花椒或者辣椒來去腥或者遮住土腥味。

植物類食材中,有一個特殊的嘉賓,就是豆腐。

豆腐是有一些豆腥味兒的,提前焯水可以去除,在烹飪時在蔥的配合下再淋入一點點酒也能起到很好的去腥作用。

02 蔥薑酒,醬油

食材升級,菜品中出現白肉或者少量的紅肉時,在蔥薑的基礎上,需要增加酒和醬油。

最普通的家常葷菜中,為凸顯肉香,就要先去掉腥味,白肉中腥味其實並不算太大,但是只用蔥薑的話,功力還是略顯不足的。

蔥薑酒用來去腥,同時增香。提升味道的厚度,醬油則是最後一點助推劑。

提鮮的同時,醬香味會把厚度進一步拉伸。

給大家分享一個家常葷菜的萬能做法吧,一種容錯率很高的方法。

以豬肉為例,我個人推薦前腿肉,肉嫩而且相比小裡脊來說,價格也便宜。

根據需要搭配的素菜,決定肉切絲還是切片,或者切丁。

原則上是絲配絲,片搭片,保證食材形態的一致性。對於就餐體驗,熟成時間和入味都有好處。

就以香芹肉絲為例,肉絲切好之後,加鹽,胡椒粉,醬油,花雕酒和一點點蔥姜水,用手指輕輕的反復抓,一直抓到發黏。

然後加一點澱粉,繼續抓,澱粉在熟化後可以幫助鎖水。

最後放入一點香油,繼續抓勻。香油能夠去腥,也可增香。

放油的效果是肉絲下鍋後可以快速滑散,幫助每根肉絲表面的澱粉全面接觸油脂,迅速熟化鎖水。

油溫四五成熱的時候下入肉絲,滑散變色後放醬油,醬油熗香以後把肉絲稱出來備用。

就用鍋裡炒肉絲的底油熗鍋,蔥薑爆香,少量花雕酒下去熗香,少量醬油熗香。

切段的香芹下鍋,翻炒斷生以後加鹽,胡椒粉調味,再加一點醬油提鮮。

把炒好的肉絲下鍋,幹的話可以放一點熱水,持續翻炒成熟後出鍋。

香芹可以替換為蒜苔,土豆,四季豆,等等蔬菜。

03 蔥薑酒,香料

我個人比較喜歡簡單烹飪,追求食材本味。對香料的使用比較謹慎,有時候更是無奈之舉。

如果把味道量化,同等體積內,香料中含有的味道因數可以說是海量的

這也就決定了香料最基本的食用原則, 宜少不宜多。

在蔥薑酒的基礎上再加入香料,分兩個場合。

添磚加瓦,少量且搭配適宜的香料,會給菜品在味道的層面上增色不少,但這種情況下,香料是絕對的配角,切不可喧賓奪主。

八角是一種萬能香料,因為它味道相對淡雅,不刺激。幾乎可以搭配各種肉類和水產食材。

白胡椒粉,之所以被廚師們廣泛應用,是因為它超強的去腥能力,以及本身微弱的辣味,可以幫助刺激食客的味蕾。

花椒已經在中餐烹飪中,在香料的使用上佔據了幾乎第一的位置,我就不再多嘴了。

無論哪種香料,切記要把握用量,前段時間我寫過一篇關於「胡椒粉」的文章,很多朋友說做菜放了胡椒粉會臭,其實就是用量過了。

希望看到這篇文章的朋友一定要注意,沒看到文章的朋友,大家轉告他們一下吧。

香料的另外一個出鏡場合,就是壓制異味,像是牛肉這類的紅肉,血水殘留較多,單純靠去腥很難徹底去除乾淨,這個時候就需要用大量且多種的香料出場了。

不過我並不推薦大家在家裡備太多香料,從使用頻率和經濟上來說,都不划算。

類似白寇,草果,肉寇這類香料,價格高,使用頻率低。像毛桃,蓽撥,梔子,在家做菜更是幾乎沒有露臉的機會。

醬牛肉

這篇文章,其實更像是一本說明書,一本家庭烹飪中用料說明。

也從側面表達了我的一個觀點,對於普通家常菜品來說,最簡單的蔥薑蒜支撐味道,在適當的場合加入酒和醬油,香料給菜品增加亮點。

我師傅做了一輩子的廚師,現在退休了,家裡的調料很簡單,鹽,糖,醬,酒,胡椒粉。別的倒是也有,只不過很少用。

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