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五款油製作配方,酒店招牌菜全靠這個油提味,炒菜鮮香好吃
2021/08/11
2021/08/11
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

自製油,與調製醬料的方式大致相同,其中多添加一些食材,增加香氣提味,使烹調調味更簡單,又有好口感。自製油在菜肴裡用途很廣,又能避免過多的化學添加物,好味道還是自己來把關,簡單調製安全美味兼具。辣椒油是最常用到的,除了這個還有很多油,那我們看看還有哪些好吃能夠提升味道的油。

一:飄香香辣油

*詳細配方:

香料40克,菜籽油2斤,牛油2斤,郫縣豆瓣醬600克,小米辣20克,京蔥200克,花生油2斤,蒜子400克,薑200克

香料:

幹辣椒50克,良薑15克,山柰30克,小茴香30克,八角30克,桂皮30克,香葉30克,草果20克,紅星二鍋頭20克,丁香5克,肉蔻10克

*製作工藝:

(1)將香料放入清水中沖洗乾淨,隨後撈出,放入烤箱中烘乾水汽,撒上適量紅星二鍋頭,醃制去異味,以及中和香料中的味道,讓香料更加香濃。

(2)將香料放入攪拌機中,攪打成碎末,備用。

(3)將小米辣切成末,京蔥,蒜子,姜分別切成塊。

(3)鍋中倒入菜籽油,牛油,花生油攪拌至融化,隨後倒入京蔥,蒜子,薑小火不停攪動,直至鍋中食材焦黃,撈出留底油。

(4)鍋中繼續下入郫縣豆瓣醬小火煸炒出紅油,隨後加小米辣,香料繼續攪動十分鐘即可。

【注】這款醬汁用途廣泛,如麻辣燙,冷鍋串串,火鍋等,都可以用到它。

二:藤椒油

*詳細配方:

花生油1000克,薑片50克,八角25克,青藤椒200克,洋蔥50克,京蔥100克,香葉25克

*製作工藝:

(1)將洋蔥切絲,京蔥切段備用。

(2)鍋中倒入花生油,下入薑片,洋蔥,京蔥小火炸制焦黃。隨後撈出,留下底油。

(3)鍋中繼續下入八角,香葉小火炸制焦黃撈出殘渣。

(4)鍋中繼續下入青藤椒小火炸制十分鐘,香味完全逼出來後即可。

【注】這款油主要適用於藤椒類菜肴的炒制,如藤椒雞,藤椒魚等等。

三:菌菇油

*詳細配方:

雞油50克,蒜子15克,幹蔥頭30克,八角1克,鹽適量,新鮮蘑菇500克,花生油500克,桂皮3克,花椒2克,辣椒粉20克,老薑20克

*製作工藝:

(1)首先將新鮮香菇用鹽水浸泡,接著洗淨,放在太陽底下爆嗮三小時。呈現微幹狀態即可。

(2)將蒜子對半切開,幹蔥頭切絲,老薑切片。

(3)鍋中倒入雞油,花生油,油溫三成熱倒入蒜子,幹蔥頭,八角,桂皮,花椒,薑小火炸制食材焦黃,撈出殘渣。

(4)鍋中繼續倒入蘑菇小火繼續炸制十分鐘,倒入辣椒粉,炸制香味飄出即可,

【注】這款醬汁主要用於素菜,或者燜煮類菜肴。

四:麻辣油

*詳細配方:植物油1斤,麻椒20克,白芝麻10克,幹辣椒20克

*製作工藝:(1)鍋中倒入植物油,下入麻椒,幹辣椒小火不停攪動,直至油成紅油,最後倒入白芝麻攪拌均勻即可。

五:飄香蔥油

*詳細配方:幹蔥頭100克,植物油1斤

*製作工藝:

(1)將幹蔥頭切片。

(2)鍋中倒入植物油,油溫三成熱,倒入幹蔥頭炸制金黃即可。

【注】這款蔥油簡單實用,用途廣泛,用於炒菜,燜煮,燉煮等等,加一點都非常的香,家中常備。

 

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