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20種西式美食常用醬汁,配方無保留公開,在家也能做出好西餐
2021/08/12
2021/08/12
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

醬汁是美食中非常重要的一個環節,在許多的西餐中原料和做法都很簡單,但是只要有了醬汁的烘托,再平凡的菜也就變得高大上了。今天就介紹20款醬汁,熬上幾罐囤在櫥櫃中,分分鐘做出簡式西餐,讓你的生活不再單調。

白汁

白汁屬於 香醇系列的醬汁,除可為食材增加口味外,還可以起到增稠作用,可勾芡菜肴。白汁通常適用於 意面、海鮮燉飯之類的菜肴。

材料:清湯1升、純牛奶1000毫升、淡忌廉250毫升、牛油150克、麵粉500克、白胡椒粒2克、香葉3片、西芹絲、洋蔥絲共150克、

製作方法:牛油倒入鍋內燒熱;再放入麵粉,將麵粉炒香, 然後加入清湯;將油、麵粉、清湯攪拌均勻;再依次加入西芹絲、洋蔥絲、白胡椒粒、香葉;慢火熬15分鐘,加入純牛奶、淡忌廉調味過濾即可。

牛骨汁

牛骨汁通常在西餐的 湯類和煮制的菜肴中使用。

材料:洋蔥200克、牛骨500克、清水5000克、牛筋500克、大番茄200克、紅酒200克、西芹200克、番茄膏50克、胡蘿蔔200克、黑胡椒3克、香葉5片。

製作方法:牛骨、牛筋均洗淨,放入預熱至180℃的烤箱烤6O分鐘,烤至黃金色,備用。西芹、胡蘿蔔、洋蔥均洗淨,切塊。將紅酒小火濃縮至1/3,備用。起鍋加油,炒勻番茄膏,備用。另起鍋,放黃油,加熱後小火炒香洋蔥、西芹、胡蘿蔔、牛骨、牛筋。再加入備用的紅酒、番茄膏和香葉、黑胡椒、清水,熬煮8小時,過濾出湯汁除油脂後放涼備用, 成品量約500克。

注意事項:湯汁的顏色和烤好的牛骨、牛筋顏色有關。放入番茄膏主要是為了排酸、去澀、增色。熬煮時要用文火慢燉。

牛骨汁

黑椒汁

黑椒汁屬於 麻辣系列的醬汁,適用於肉質類菜肴,像 牛排、羊排這類菜肴都可使用黑椒汁作為調味料來使用。

材料:黑胡椒碎20克、洋蔥碎20克、幹蔥20克、蒜蓉10克、白蘭地10克、生骨汁50克、燒汁100克、淡忌廉10克、牛油10克。

製作過程:牛油入鍋燒熱後,依次放入洋蔥碎、幹蔥碎、蒜蓉炒香;再加入黑椒碎,炒香;然後加入牛骨汁、加入白蘭地,慢火煮。最後依次加入燒汁、淡忌廉和少許牛油,調味即可。

紅酒汁

紅酒汁主要使用於 牛排、羊排等扒菜類菜肴。因為紅酒含有一定的酒精,所以需要燒開以去除酒精。

材料:紅酒150克、牛骨汁200克、洋蔥20克、百里香1克、鹽適量、黃油3克。

製作過程:將洋蔥切碎,炒香後加入百里香,倒入紅酒燒開;再加入牛骨汁濃縮。然後加黃油收汁,至成品量150克。過濾後加熱,入鹽調味,保溫備用。

紅酒黑醋汁

紅酒黑醋汁呈現出 酸甜的口感,適合於 肉質食材。此款醬汁熬制的濃稠度需根據自己所做菜肴來定,作為煎制食材時使用的調味料可以熬制得稀一點,要是熬制濃稠了的話可以淋在食材上,或者作為裝盤醬汁使用。濃縮時要注意醬汁黏稠度。若太稀,淋汁時會弄花菜盤,太厚則不容易淋出汁,濃縮至80克即可。做好的醬汁可放入冰箱保存,用時微波爐化凍即可。

材料:紅酒200克、義大利黑醋400克、白糖50克、黃油10克。

製作過程:起鍋倒入黃油炒化,再加入白糖燒化。然後倒入紅酒與黑醋 ,小火燒至濃縮黏稠,常溫下存放備用。

凱撒醬

凱撒醬一般用於 水果沙拉和蔬菜沙拉上

材料:蛋黃醬200克、荷蘭芹10克、洋蔥10克、檸檬10克、大蒜10克、李派林隱汁1克、白糖10克、芥末10克、水瓜柳10克、鹽1克、酸黃瓜10克、白胡椒粉1克、白蘭地1克、銀魚柳10克

製作過程:洋蔥、荷蘭芹均切末;酸黃瓜、銀魚柳均切末 ;水瓜柳切末、檸檬擠汁、大蒜切末。

將切好的備料與所有調味料一起放入容器,用打蛋器以順時針方向輕輕攪拌即可,然後放入冰箱保存備用。

凱撒汁

凱撒汁口感 油而不膩,一般用於 沙拉和頭盤的菜品中

材料:橄欖油300毫升、帕瑪臣芝士粉60克、法式芥末醬12克、檸檬汁5克、蛋黃2個、培根碎2克、銀魚柳5克、洋蔥末12克、水瓜柳3克、大蒜末5克。

製作過程:水瓜柳、銀魚柳均切碎後與洋蔥末、蒜末一起拌勻,備用;將蛋黃打發至乳白狀,加入培根碎、法式芥末醬、檸檬汁混合打勻。然後加入之前拌勻備用的碎末,最後加入橄欖油,慢慢打成沙拉醬汁,再加入芝士粉打勻即可。

藍莓汁

藍莓汁常用於菜品的 淋面使用。

材料:牛骨汁200克、藍莓100克、黃油5克、鹽適量

製作過程:起鍋入黃油,燒熱後放入藍莓;.煸炒藍莓並將其壓碎。然後加入牛骨汁,小火燒開,燒至濃縮黏,入鹽調味,保溫備用。

龍蝦汁

龍蝦汁一般用於 海鮮類的菜品中,最常見的還是使用在原有的龍蝦菜肴上。

材料:龍蝦湯200克、蒜末20克、黃油10克、鹽適量、白胡椒粉適量

製作過程:先將大蒜切末,然後起鍋入黃油,放入蒜末炒香。再倒入龍蝦湯,小火濃縮至2/3的量,撒鹽、白胡椒調味,最後用網篩過濾, 後加熱,保溫備用。

芒果醬

芒果醬通常用於 麵包、頭盤及水果沙拉中

材料:芒果300克、黃油10克、生薑3克、鹽適量、清水100克

製作過程:先將芒果去皮、去核,取果肉切丁,生薑切絲。起鍋放入黃油,炒香生薑、芒果,然後加水,小火煮30分鐘。將煮好的果醬倒入攪拌機,攪成糊狀;最後加熱,用鹽調味,保溫備用。

迷迭香汁

迷迭香汁適合 煎制肉質食材時放入使用,或直接淋在製作好的肉質食材上。

材料:牛骨汁200克、黃油5克、迷迭香3克、鹽適量、大蒜10克、黑胡椒碎1克

製作過程:大蒜切片,迷迭香切末;起鍋入黃油,將蒜片與迷迭香末炒香。加牛骨汁小火濃縮至黏稠,最後加鹽調味,過濾後保溫備用。

米酒汁

米酒汁適用於煎制的 海鮮類和畜肉類 為菜肴調味。

材料:牛骨汁100克、米酒100克、鹽適量、黃油5克

製作過程:起鍋倒入米酒,燒開後小火濃縮,再加牛骨汁燒開,濃縮後入鹽調

味,再加黃油收汁,保溫備用。

香檳汁

香檳汁屬於酒類醬汁,在製作菜肴時加入可以 去除一定的腥味,還可以對菜肴起到提鮮作用。香檳汁廣泛使用於 海產類菜肴

材料:香檳100克、雞蛋100克、黃油50克、鹽適量、檸檬汁適量。

製作過程:取小盆放入雞蛋黃,起鍋加水,開小火隔水給蛋黃加溫,用打蛋器朝一個方向攪拌蛋黃,並慢慢加入黃油。不停地攪動,至蛋液黏稠;再慢慢加入香檳、鹽、檸 檬汁調味,保溫備用。

香檳汁焗黑鱈魚

松露醬汁

松露醬汁味道鮮美,可 化解油膩,在西餐中能與松露搭配在一起的食材並且是一道很知名菜肴也只有 鵝肝了,將煎制好的鵝肝淋上松露醬汁,堪稱完美,使得鵝肝吃起來油而不膩,回味無窮。醬汁濃縮至黏稠時加一小塊黃油,醬汁會變得濃稠且光亮,香味也更濃郁。

材料:松露20克、牛骨汁100克、洋蔥20克、紅酒100克、鹽適量、黃油20克。

製作過程:松露、洋蔥均切碎;起鍋後加油,放入洋蔥碎。鍋內再加入松露碎,與洋蔥碎一同炒香,再加入紅酒,小火濃縮至1/3的量。最後加入牛骨汁,濃縮至黏稠,加入黃油稍加熱,加鹽調味。

香煎鵝肝

千島汁

千島汁 口味酸甜,是一種用途很廣泛的醬汁,常用於千島 水果沙拉、千島汁焗大蝦等菜肴

材料:文尼汁150克、地門沙司50克、酸青瓜40克、白蘭地5克、洋蔥40克、甜紅椒粉1克

熟雞蛋1只(約60克)隱汁1克、番茄1克、A1汁2克、酸青瓜水2克、HP汁2克。

製作過程 :將雞蛋、洋蔥、番茄、酸青瓜均切碎,備用,再把所有備用材料依次倒入文尼汁裡。然後攪拌均勻,再依次加入酸黃瓜水、地門沙司、HP汁、A1汁、甜紅椒粉、白蘭地調味即可。

千島汁焗大蝦

燒汁

燒汁通常在魚類菜肴以及家禽類菜肴中使用

材料:牛骨500克、麵粉50克、洋蔥250克、紅酒100毫升、胡蘿蔔100克、黑椒粒少許、西芹100克、阿力根努少許、番茄膏100克、百里香少許、黃油適量、香葉少許。

製作過程:牛骨洗淨,放入預熱至220℃的烤箱,烤至金黃色後敲碎,放入湯桶,熬製成6升牛骨湯,胡蘿蔔、洋蔥、西芹均切小塊,備用。炒鍋燒熱,放油,將西芹、洋蔥、胡蘿蔔一同炒出焦香味,再加少許阿力根努、百里香和香葉,然後加入番茄膏和麵粉,炒勻後關火,淋紅酒。將炒好的料倒入牛骨湯裡,小火燉4小時,燉得越久湯汁越濃。最後將湯汁裡的蔬菜渣過濾,打掉上面的油即成燒汁。

燒汁杏鮑菇

鮮茄汁

鮮茄汁屬於 偏酸的醬汁常與油炸類食材搭配食用。

材料:香葉1片、番茄蓉100克、牛油10克、番茄膏20克、番茄沙司20克、洋蔥碎30克、清湯200克蒜蓉20克、什香草1克、麵粉10克

製作過程 :牛油起鍋,炒香洋蔥、蒜蓉、番茄蓉;然後加入什香草、香葉、番茄膏,炒香後再放入麵粉翻炒;最後加入清湯,熬15分鐘後加沙司調味即可。

塔塔汁

塔塔汁味道 酸甜,常與 海鮮類的油炸食材搭配食用,也可以搭配蔬菜沙拉食用。

材料:文尼汁400克、水瓜柳30克、洋蔥40克、酸青瓜30克、雞蛋20克、蕃茜2克、水瓜柳水5克

製作過程:先把洋蔥、蕃茜、酸青瓜、雞蛋、水瓜柳依次切碎,備用;把所有備用材料依次

倒入文尼汁裡面,最後將所有材料攪拌均勻, 調味即可。

牛肉醬

牛肉醬的吃法有很多種,常見的有 牛肉醬拌意面、牛肉醬披薩等菜肴吃法。

材料:牛肉碎500克、番茄膏50克、蒜50克、自製番茄醬100克、洋蔥100克、鹽適量、西芹100克

、黑胡椒適量、胡蘿蔔100克、橄欖油5O克、香葉1克、清水500克、紅酒200克、香葉2克。

製作過程 :蒜去皮。將胡蘿蔔、洋蔥、西芹、蒜均切末,起鍋加油,放入蒜末、洋蔥末炒香,再放入牛肉碎炒香,加紅酒收幹。然後放入西芹末、胡蘿蔔末炒香。再放入番茄膏炒香。.加水和自製番茄醬、香葉,小火熬煮3小時,最後加鹽、黑胡椒碎調味即可。

大家越來越開始重視自己飲食健康和營養的均衡,越來越多的人也逐步開始接受了原來被認為昂貴並且拘謹的西餐,學會這些西餐的靈魂醬汁,很有必要。

 

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